Zehra ALBAY, Kader YILDIRIM, Esma ÇAPA, BEDİA ŞİMŞEK

Geleneksel Kuru Kaymakların Bazı Kimyasal, Tekstürel, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri

Kuru kaymak, geleneksel kaymağın tandırda ve/veya gölgede kurutulması ile üretilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, Erzurum ve Nevşehir piyasalarından toplanan Kuru kaymak örneklerinde (10 adet) bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca örneklerin görüntüleri, OpenCV (Open Source Computer Vision Library) görüntü işleme kütüphanesi ve C++ dili kullanılarak analiz edilmiştir. Kuru kaymak örneklerinde laktik asit (%) değerinin %0,46-1,21 aralığında ve pH değerinin 6,19-6,83 aralığında değiştiği saptanmıştır. Örneklerin ortalama kurumadde, yağ ve kül içerikleri sırasıyla %71,44, %42,25 ve %2,70 olarak tespit edilmiştir. Yapılan renk ölçümleri ile ortalama L* değerinin 77,42, a* değerinin 2,13 ve b* değerinin 17,44 olduğu belirlenmiştir. Kuru kaymak örneklerinin ortalama sertlik değerinin 1761,37 N, esneklik değerinin 4,30, iç yapışkanlık değerinin 0,64, sakızımsılık değerinin 689,41 N, çiğnenebilirlik değerinin 1212,00 N ve elastikiyet değerinin 0,60 olduğu tespit edilmiştir. Görüntü işleme analizi sonucuna göre örneklerin gözeneklilik durumu %12,27-29,84 aralığında değişmektedir. Mikrobiyolojik değerlendirme sonucunda örneklerde ortalama 3,94 log kob/g maya-küf ve 3,97 log kob/g koliform grubu bakterilerin bulunduğu belirlenmiştir. Ayrıca 4 örnekte Escherichia coli tespit edilmiştir. Görünüş, yapı ve koku parametreleri örneklerde sırasıyla ortalama 5,77, 5,75 ve 5,49 olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada, birbirinden farklı özelliklerde Kuru kaymak örneklerinin olduğu anlaşılmaktadır. Unutulmak üzere olan bu geleneksel süt ürününün özelliklerinin optimize edilmesi, standart ve hijyenik koşullarda üretilmesinin gerekli olduğu düşünülmektedir.

Some Chemical, Microbiological, Textural and Sensory Properties of Traditional Dry Clotted Cream (Kuru Kaymak)

Dry clotted cream is a dairy product produced by drying of traditional clotted cream in tandoor and/or in the shade. In this study, it was aimed to determine some physical, chemical, textural, microbiological and sensory properties in Dry clotted cream samples collected from Erzurum and Nevşehir regions (10 pieces). In addition, images of samples were analyzed using the OpenCV (Open-Source Computer Vision Library) image processing library and the C++ language. It was determined that the lactic acid (%) value of Dry clotted cream samples found between 0.46-1.21 and pH value between 6.19-6.83. The average dry matter, fat and ash contents of the samples were 71.44%, 42.25% and 2.70%, respectively. According to the color measurements, the mean L* value was 77.42, the a* value was 2.13 and the b* value was 17.44. The average hardness values of Dry clotted cream samples were determined as 1761.37 N, springiness value 4.30, cohesiveness value 0.64, gumminess value 689.41 N, chewiness value 1212.00 N and resilience value 0.60. The porosity status of samples according to the results of image processing analysis varies in the range of 12.27-29.84%. As a result of the microbiological evaluation, it was determined that the samples contained an average of 3.94 log cfu/g yeast-mold and 3.97 log cfu/g coliform group bacteria. Also, Escherichia coli was detected in 4 samples. Appearance, structure and odor parameters in samples were detected as 5.77, 5.75 and 5.49, respectively. In this study, it is understood that there are Dry clotted cream samples with different characteristics. It is considered that this traditional dairy product which is about to be forgotten, needs to be optimized and produced under standard and hygienic conditions.

PDF

___

Akalın AS, Gönç S, Ünal G, Ökten S. 2006. Determination of some chemical and microbiological characteristics of Kaymak. Grasas Y Aceites, 57 (4): 429-432.
Akalın AS, Tokusoglu Ö, Gönç S, Ökten S. 2005. Detection of biologically active isomers of conjugated linoleic acid in Kaymak. Grasas Y Aceites, 56 (4): 298-302.
Akarca G, Tomar O, Çağlar A. 2014. Production of Afyon kaymak with traditional and technological methods. Journal of Food Science and Engineering, 4: 115-119.
Anlı EA, Gürsel A. 2013. Fiziksel ayırma tekniği ile elde edilen süt yağından üretilen kaymakların bazı nitelikleri. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 6 (1): 33-39.
Anonim. 1995. Tereyağı Standardı. TS 1331, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim. 2003. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Krema ve Kaymak Tebliği (2003/4). 27.09.2003 tarihli ve 25242 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis, 15th edn. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
Atamer M, Şenel E, Hayaloğlu A, Özer B. 2016. Kuru kaymağın tekstürel yapısı. Akademik Gıda, 14 (2): 189-195.
Birch J, Yap K, Silcock P. 2010. Compositional analysis and roasting behaviour of gevuina and macaamia nuts. International Journal of Food Science and Technology, 45: 81-86.
Bodyfelt FW, Tobias J, Trout GM. 1988. The sensory evaluation of dairy products. Van Nostrand Reinhold, 300-376, New York.
Bradley RL, Arnold E, Barbano DM, Semerad RG, Smith DE, Vines BK. 1992. Chemical and physical methods. In: R. T. Marshall (Ed.), Dairy Products: Standard methods for the examination of dairy products, 433-529, Washington.
Bradski GR, Kaehler A. 2008. Learning OpenCV-Computer Vision with OpenCV Library. https://doi.org/10.1109/MRA. 2009.933612
Çakmakçı S, Hayaloğlu AA. 2011. Evaluation of the chemical, microbiological and volatile aroma characteristics of Ispir kaymak, a traditional Turkish dairy product. International Journal of Dairy Technology, 64 (3): 444-450.
Çapa E. 2020. Geleneksel Kuru kaymağın Farklı Kurutma Sistemlerinde Üretimi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 110s, Isparta.
Çelik A, Çelik İ. 2017. OpenCV Kütüphanesi Kullanılarak Bir Görüntü İşleme Uygulaması. 1st International Congress on Vocational and Technical Sciences (UMTEB-1), April 8-10, Batumi, Georgia, 125-135.
Çon AH, Gökçe R, Gürsoy O. 2000. Farklı Şekillerde Ambalajlanan Afyon Kaymaklarının Muhafaza Sürelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, IV. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, 557-566.
Dereli Z, Şevik O. 2011. Modifiye atmosferde paketlenerek depolanan Afyon kaymağında oluşan kimyasal değişimler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6 (2): 1-8. Dos Reis G, Stroustrup B. 2011. A Principled, Complete, and Efficient Representation of C++. Math. Comput. Sci. 5, 335-356. https://doi.org/10.1007/s11786-011-0094-1
Duman S. 2019. Manda Kaymağı ve Yağının Bileşimi Üzerine Laktasyon Periyodunun Etkisi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 119s, Konya.
Duzgunes O, Kesici T, Kavuncu O, Gurbuz F. 1987. Research and testing methods. Ankara, Turkey: A.U. Agriculture Faculty Publications (in Turkish), 381 p.
Halkman KA. 2005. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Basak Matbaacılık Ltd. Şti, 1-10, Ankara. Hatakeyama S, Akiyama M, Yoneyama R, Watanabe K, Koizumi R, Miyaji K, Mizota Y, Ikeda M, Wakao S. 2019. Effects of manufacturing conditions on the foaming properties of milk and sensory characteristics of foamed milk. LWT - Food Science and Technology, 99: 555-561.
Ho TM, Dhungana P, Bhandari B, Bansal N. 2021. Effect of the native fat globule size on foaming properties and foam structure of milk. Journal of Food Engineering, 29: 1-8.
Huppertz T. 2010. Foaming properties of milk: A review of the influence of composition and processing. International Journal of Dairy Technology, 63 (4): 477-488.
İpekçioğlu V, Gürler Z. 2017. Afyonkarahisar’da tüketime sunulan Afyon kaymaklarında bazı patojen bakterilerin aranması. Kocatepe Vet J, 10 (4): 354-357.
Kamath S, Huppertz T, Houlihan AV, Deeth HC. 2008. The influence of temperature on the foaming of milk. International Dairy Journal, 18: 994-1002.
Karakul D. 2006. Patateslerde Ön Islatma İşleminin Kızartılmış Üründe Akrilamid Oluşumuna Etkisi Üzerinde Araştırmalar. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 79s, Ankara.
Kocaoğlu EA. 2009. Ankara’da Satışa Sunulan Kaymakların Bazı Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 39s, Ankara.
Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. 1999. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, No: 252/D.
Pamuk Ş. 2017. Geleneksel Afyon kaymağı üretimi. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg., 12 (1): 84-89.
Pişkin M. 2016. OpenCV ile Görüntü İşleme. http://mesutpiskin.com/blog/wpcontent/uploads/2017/01/OpenCV%20Kitap.pdf (Erişim Tarihi: 27.12.2020).
Pudja P, Djerovski J, Radovanovic M. 2008. An autochthonous Serbian product-kajmak characteristics and production procedures. Dairy Science and Technology, 88: 163-172.
Sağlam D, Şeker E. 2018. First report of Escherichia coli O157 from traditional Turkish dairy product Kaymak. Kocatepe Vet J, 11 (1): 11-17. DOI: 10.5578/kvj.66163
Stroustrup B. 1989. The C++ Programming Language 3rd Edition, Mol Plant Microbe Interact. Massachusetts-USA.
Şenel E. 2011. Some carbonyl compounds and free fatty acid composition of Afyon kaymağı (clotted cream) and their effects on aroma and flavor. Grasas Y Aceites, 62 (4): 418-427.
Şimşek B, Gün İ, Ekinci MB. 2018. Effects of plasmin and plasminogen on textural biochemical and microbiological properties of clotted cream. Journal of Food Safety, 38 (2): 1-6.
Tomar O, Akarca G. 2018. Afyonkarahisar’da satışa sunulan Afyon kaymaklarının mikrobiyolojik özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 14: 102-109.
Tosun F. 2016. Ekzopolisakkarit Üreten Laktik Kültürlerin Tereyağı, Yayık Tereyağı ve Kaymağın Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 194s, Kayseri.
TÜİK. 2020. Türkiye İstatistik Kurumu Verileri. www.tuik.gov.tr (Erişim Tarihi: 01.08.2020).
Yılsay TÖ, Bayizit AA. 2002. Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg., 16: 77-86.