Kalaba Yoğurdu ile Üretilen Tiramisunun Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
Ülkemizde önemli bir yere sahip olan geleneksel gıdalara duyulan ilgi her geçen gün artmaktadır. Turistler tarafından ilgi odağı olan Kapadokya bölgesinde, geleneksel ürünler de önemli birer gastronomi unsurudur. Yöresel süt ürünleri üretimi ve tanıtımı da bu konuda önem taşımaktadır. Bu ürünlerden biri de Nevşehir ili Avanos ilçesine bağlı Kalaba kasabasında üretilen yöresel adıyla yüz yoğurdu (makine ağzı yoğurdu) ya da Kalaba yoğurdudur. Yöreye özgü nitelikte kalmış Kalaba yoğurdunun özelliklerinin araştırılması ve yemek reçetelerine uyarlanması ile bu ürünün gastronomi açısından değerinin artacağı düşünülmektedir. İtalyan mutfağının en bilinen tatlılarından biri olan Tiramisu, orijinal reçetesinde Mascarpone peyniri ile, alternatif reçetelerde ise Labne peyniri ile hazırlanmaktadır. Bu çalışmada Kalaba yoğurdunun, dünya mutfağında kabul görmüş Tiramisu tatlısının reçetesinde ikame olarak kullanım olanaklarının araştırılması ve ürün niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu sebeple Mascarpone peyniri, Labne peyniri ve Kalaba yoğurdu ile yapılan Tiramisu tatlılarının fizikokimyasal özellikleri ve toplam enerji miktarları belirlenmiştir. Hazırlanan Tiramisu örneklerinin 4,8-5,09 pH değerine, %52,74-59,70 kurumadde, %0,97-1,07 kül, %21,25-28,75 yağ, %5,24-5,89 protein ve %18,71-29,88 karbonhidrat içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam enerji değerleri ise 313,01-354,93 kcal/100 g arasında bulunmuştur. Araştırma sonucunda Tiramisu tatlısının reçetesinde Kalaba yoğurdunun alternatif olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.
Determination of Some Properties of Tiramisu Produced with Kalaba Yogurt
The interest in traditional foods, which have an important place in Turkey, is increasing day by day. Traditional products are also important gastronomy elements in the Cappadocia region, which is the center of attention by tourists. Production and promotion of local dairy products are also important in this regard. Among these dairy products, Kalaba yogurt which is known as different names according to the region is produced in Kalaba town, Avanos district of Nevşehir in the Cappadocia region. It is thought that the product will increase the value of the product in terms of gastronomy by researching the characteristics of the yoghurt, which has remained specific to the region, and adapting to the recipes. Tiramisu, one of the best-known desserts of Italian cuisine, is a dessert type prepared with mascarpone cheese in its original recipe and labne cheese in alternative recipes. In this study, it was aimed to investigate the possibilities of using Kalaba yogurt as a substitute in the recipe of Tiramisu dessert accepted in the world cuisine and to determine the product qualities. For this reason, the chemical properties and the total calorie values of tiramisu desserts made with mascarpone cheese, labne cheese and Kalaba yogurt were investigated in the study. As a result of the research, the use of different dairy products, except the ash and carbohydrate values, was found statistically significant in the composition of the samples. The use of mascarpone cheese and Kalaba yogurt was found to be not important in the total calorie values of the samples. In the research, the statistical significance level was determined in the recipe of tiramisu dessert accepted in the world cuisine and the applicability was discussed.
___
- Al-Otaibi M, El Demerdash H. 2008. Improvement of the quality and shelf life of concentrated yoghurt (labneh) by the addition of some essential oils. African Journal of Microbiology Research, 2(7): 156-161. https://doi.org/10.5897/AJMR. 9000379
- Anonim 2003. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği. Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2003/ 09/20030927.htm#7 (Erişim Tarihi 10 Ağustos 2020)
- Anonim 2020. Tiramisu. Erişim adresi: https://en.wikipedia.org /wiki/Tiramisu (Erişim Tarihi 5 Şubat 2020)
- AOAC, 2000. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis (16 ed.). Washington, DC, USA.
- Aydınol P, Özcan T. 2017. Production of reduced-fat Labneh cheese with inulin and β-glucan fibre-based fat replacer. International Journal of Dairy Technology, 70:1-10. doi:10. 1111/1471-0307.12456
- Başat HT, Sandıkçı M ve Çelik S. 2017. Gastronomik kimlik oluşturmada yöresel ürünlerin rolü: ürünlerin satış ve pazarlanmasına yönelik bir örnek olay incelemesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2): 64-76.doi: 10.21325/ jotags.2017.112
- Baysal A. 2007. Beslenme. Hatiboğlu Yayınları, Ankara. ISBN9 789757527732
- Buratto TT. 2010. Mastering Mascarpone: What it takes to make a perfect batch of Mascarpone Cheese.Dairy Science Department, College of Agriculture, Food and Environmental Sciences, California Polytechnic State University, San Luis Obispo, ABD.
- Carluccio A. 2002. An Invitation to Italian Cooking, Tiramisu. Erişim adresi: https://books.google.com.tr/books
- Carvalho T, Sousa SC, Pérez-Martín RI, Vázquez JA, Carvalho AP, Gomes AM. 2015. Physical and Chemical Characterization of Mascarpone Cheese with Fish Gelatin as a Fat Substitute.WASTES: Solutions, Treatments and Opportunities 3rd International Conference, Viana Do Castelo, Portugal 14-16 Eylül 2015, s. 103-105.
- Çevik B, Özpınar H. 2019. Sütlü tatlı üretimi yapan bir işletmede ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin incelenmesi. İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, (7): 702-713. doı: 10.38079/igusabder.529149
- Demirbaş N, Oktay D, Tosun D. 2006. AB sürecindeki Türkiye’de gıda güvenliği açısından geleneksel gıdaların üretim ve pazarlanması. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(3-4): 47-55.
- Drouet V. 2008. Tiramisu: So, chic. Hachette Pratique, Almanya. ISBN 10: 2012374433
- Esen MK, Demir-Özer E, İçigen M, Özer CO. 2020. Geleneksel Bir Ürün Olan Kalaba Yoğurdu ile Yapılan Tiramisunun Fiziksel ve Duyusal Özellikleri. Kahveci, H. (Editör). 2. Uluslararası Akademik Araştırmalar Kongresi (ICAR), Bolu, Türkiye, 17-19 Şubat, 2020, s. 169-177.
- Esen MK, Güzeler N. 2019. Cappadocia Region and Its Traditional Dairy Products. Özkaya, O, Şen, K. (Editör). International Conference on Agronomy and Food Science, Technology Conference, İstanbul, 20-21 Haziran 2019, s. 56-68.
- FAO, 2020. Food Composition.Erişim adresi: http://www.fao.org/nutrition/food-composition/en/ (Erişim Tarihi:18 Ocak 2021)
- Gözener B, Sayılı M. 2013. Tüketicilerin açık süt ve süt ürünleri tüketim tercihlerinin incelenmesi: Tokat-Turhal ilçesi örneği. Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 8(1): 160-175.
- İpin GF. 2011. Krema Yoğurdunun Özellikleri Üzerine Süt Tozu İlavesi ve Depolama Süresinin Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Çukurova Üniversitesi, Adana, Türkiye.
- Jordana J. 2000. Traditional foods: challenges facing the European food industry. Food Research International, 33(3-4): 147-152.doi: 10.1016/s0963-9969(00)00028-4
- Karakaş H, Törnük F. 2016. Geleneksel gıdaların okul çağı çocuklarının beslenmesindeki rolü üzerine bir araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Fen Fakültesi Fen Bilimleri Dergisi (CFD), 37(3): 292-302. doi:10.17776/csj.59128
- Kern P. 2016. A History of Tiramisu. Erişim adresi: https://www.theinternationalkitchen.com/blog/a-history-of-tiramisu/ (Erişim Tarihi:18 Ocak 2021)
- Koç S. 2018. Kişisel Görüşme. Aralık 2018
- Kuşat N. 2012. Bölgesel kalkınmada geleneksel gıda ürünlerinin rolü ve geleneksel gıdalarda inovasyon belirleyicileri üzerine bir çalışma: Afyon örneği. Yönetim ve Ekonomi: Celal Bayar Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 19(2): 261-275.
- Manav H, Yetişemeyen A. 2011. Fermente kremaların bazı fizikokimyasal özelliklerinin depolama süresince araştırılması. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi (11): 27-38.
- Öner Z, Şanlıdere-Aloğlu H. 2018. Süt ve Süt Ürünleri Analiz Yöntemleri. Sidas Medya Ltd. Şti., Çankaya, İzmir. ISBN 978-605-5267-44-5
- Taş TK, Duru D, Şahin MA. 2014. Probiyotik kültür kullanılarak üretilen labnenin kalite özelliklerinin belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 20(7): 240-243. doi:10.5505/pajes.2014.57070
- Ulu EK. 2019. Türk mutfak kültüründe peynir tatlıları. Aydın Gastronomy, 3(1): 37-42.
- USDA, 2020. Tiramisu. Erişim adresi: https://fdc.nal.usda.gov/ fdc-app.html#/?query=tiramisu, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/781648/nutrients (Erişim Tarihi:18 Ocak 2021) Üçüncü M. 2018. Süt ve Mamülleri Teknolojisi (6. Baskı ed.). Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir. ISBN 9789759895136
- Yerlikaya O, Akan E, Kınık Ö. 2014. Geleneksel süt ürünlerinde mikrobiyal güvenliğin sağlanması. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Adana, 17-19 Nisan 2014, s. 22-26. ISBN 978-605-01-0603-9
- Zade SB, Ghosh BC. 2016. Mascarpone cheese–a butter substitute. Indian Journal of Dairy Science, 69(2).
- Ziliotto I. 2012. Cultural Experiences in Italian Oenogastronomic Tourism: Treviso, The City of Tiramisù. Tesi di Laurea Magistrale, Facolta Di Lettere e Filosofia,Universita Degli Studi Di Trento, Italia.