: Bu çalışmada iki farklı karışımda hazırlanan hamsi (Engraulis encrasicolus) ezmelerinin kalitelerindeki zaman bağlı değişim incelenmiştir. Kalite faktörü olarak belirlenen pH değeri taze örnekte 6.15 iken karışım l'de 4.56-4.90, karışım 2'de 4.45-4.87 arasında değişen değerler gözlendi. 2-thiobarbiturik asit (TBA) değeri olarak nitelendirilen malonaldehit miktarı taze örnekte 0.54 mg/kg. iken karışım l'de 2.15-4.05 mg/kg., karışım 2'de 2.20-4.33 mg/kg. arasında değişti. Trimetilamin-azot (TMA-N) değeri taze örnekte 0.82 mg/100 g. iken, karışım l'de 2.41-9.86 mg/100 g., karışım 2'de 2.17-5.93 mg/100 g. arasında değişen değerler gösterdi. Muhafaza süresinin sonunda karışım 2'nin, kalite özellikleri bakımından karışım l'e göre daha iyi özellikler taşıdığı tespit edildi.

Quality changes in anchovy (Engraulis encrasicolus) paste produced by using two different mixture. In this study, the quality changes in anchovy (Engraulis encrasicolus) paste produced by using two different mixture were determined depending on the time. pH, which is a quality indicator (index), was determined 6.15 in fresh samples, between 4.56-4.90 in mixture 1 and between 4.45-4.87 in mixture 2. The amount of malonaldehyde, known as 2-thiobarbituric acid (TBA) numbers was 0.54 mg/kg. in the fresh samples, between 2.15-4.05 mg/kg. in mixture 1 and between 2.20-4.33 mg/kg. in mixture 2. Trimethylamine-nitrogen (TMA-N) value was determined to be 0.82 mg/100 g. in the fresh samples, between 2.41-9.86 mg/100 g. in mixture 1 and between 2.17-5.93 mg/100 g. in mixture 2. At the end of the storage periods, mixture 2 was determined to be better than mixture 1 from the point of view of quality properties.