YUSUF DURAK, Fatma KELEŞ, AHMET UYSAL, MUSTAFA ONUR ALADAĞ

Konya yöresi taze ev yapımı yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması

Bu çalışmada, Konya yöresinde üretilen 20 taze yoğurt örneği mikrobiyolojik yönden araştırılmıştır. Plate Count Agar (PCA) besiyerine yapılan ekimlerde, toplam aerob mezofilik bakteri sayısı, bir örnekte sayılamayacak kadar çok görülmüş, minimum sayı 4x104 (koloni oluşturan birim) kob/g, ortalama sayı ise 85.3x104 kob/g bulunmuştur. Violet Red Bile Agar (VRB) besiyerinde, üreme görülen plaklarda maksimum koliform bakteri sayısı 10x104 kob/g ve ortalama koliform bakteri sayısı 4.35x104 kob/g olarak sayılmıştır. Eosin Metilen Blue Agar’a (EMB) yapılan ekimlerde, yalnız bir örnekte Escherichia coli üremiştir. Potato Dextrose Agar’da (PDA) yapılan maya küf sayımlarında, dört örnekte üreme görülmemiş, maksimum maya-küf sayısı 90x104 kob/g ve ortalama sayı da 30x104 kob/g olarak hesaplanmıştır. de Man Rogosa Sharpe Agar’da (MRS) laktik asit bakterileri minimum 50x106 kob/g ve ortalama 189x106 kob/g olarak belirlenmiştir. İncelenen yoğurt örneklerinde belirlenen kontaminant mikroorganizma sayıları; Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Yoğurt Standardı ile karşılaştırıldığında ev yapımı yoğurtların arzulanan kalitede olmadığı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

fermentasyon, Türkiye, bakteri sayımı, koliform bakterileri, gıda mikrobiyolojisi, yoğurt

Investigation of microbiological properties of fresh home made yoğurt in Konya surround

In this study, 20 yogurt samples which made in Konya surround were investigated. Total aerob mesophile bacteria numbers that grown on Plate Count Agar (PCA) have been showed intensively reproduction in one sample. Minimum and average numbers of mesophile bacteria have been found as 4x104 (colony forming unite) cfu/g and 85.3x104 cfu/g. Maximum and average numbers of coliform group bacteria that grown on Violet Red Bile Agar (VRB) have been count as10x104 cfu/g and 4.35x104 cfu/g. Only one sample identificated as Escherichia coli that grown on Eosin Metilen Blue Agar (EMB). The counting of reproduction yeast-mold on Potato Dextrose Agar (PDA) as four samples have not showed any grow. Maximum and average numbers of yeast and mold have been found as 90x104 cfu/g and 30x104 cfu/g. The minimum and average of lactic acid bacteria which grown on de Man Rogosa Sharpe Agar (MRS) were 50x106 cfu/g and 189x106 cfu/g. The numbers of contaminate microorganism which determined in investigated yogurt samples were not appropriate to Yogurt Standarts and Food Materials Regulation. The home made yogurt quality was not good.

Keywords:

fermentation, Turkey, bacterial counting, coliform bacteria, food microbiology, yoghurt,

PDF

___

Anonim, 1989. Yoğurt. T. S. 1330, T. S. E. Ankara.
Anonim, 2001. Türk Gıda Kodeksi, T.C. Resmi Gazete, Ankara.
Atamer, M., Sezgin, E., Yetişmeyen, A., 1988. Torba Yoğurtlarının Bazı Niteliklerinin Araştırılması. Gıda, 13 (4): 283-288.
Atasever, M., Doğruer, Y., Uçar, G., Güner, A., 2001. Konya Piyasasında Tüketime Sunulan Koyun Yoğurtlarının Bazı Kalite Niteliklerinin Araştırılması. Hayvancılık Araştırma Dergisi, 11(1): 50-52.
Beyatlı, V., Aslım, B., 1997. Köy ve Kasaba Yoğurtlarından İzole Edilen Streptococcus thermophilus Suşlarının Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi. Kükem Dergisi, 20 (1): 1-8.
Çağlar, A., Ceylan, Z. G., Kökosmanlı, M., 1997. Torba Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 22 (3). 209-215.
Dayısıoğlu, K. S., 1992. Van Piyasasında Üretilen ve Satışa Sunulan Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl. Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
Demirci, M., Gündüz, H. H., 1991. Süt Teknolojisi El Kitabı. Tekirdağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayını, T. Ü. Basımevi, Tekirdağ.
Doğan, H. B., Tükel, Ç., 2000. Toplam Aerob Mezofilik Bakteri. 2. Baskı, Sim Matbaası.Ltd.Şt., Ankara.
Gönç, S., 1994. Yoğurtta Fermantasyon, Aroma Maddeleri Oluşumu ve Soğutmanın Önemi. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, MPM Yayınları, No: 548, Ankara.
Green, D. M., Stella, N., 1987. Yeast as Primary Contaminants in Yogurts Produced Commercially in Lagos. Journal of Food Protection, Vol. 50 (3): 193-198.
Halkman, K. A., Ayhan, K., 2000. Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi. Mikroorganizma Sayımı. 2. Baskı, Sim. Matbaası, Ltd. Şti., Ankara.
Kurt, A., 1994. Yoğurdun Tarihçesi ve Yeryüzüne Yayılışı. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, MPM Yayınları. No: 584, Ankara.
Öz, K., 1990. Konya’da Tüketime Sunulan Yoğurtların Kalitesi. Yüksek Lisans Tezi, S. Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Tamime, A. Y., Robinson, R. K., 1985. Yoghurt Science and Technology. Pergamon Pres. Ltd., Oxford, England.
Topal, Ş., 1991. Yoğurdun Mikrobiyolojik Kontrollerinde Karşılaşılan Yanılgılar ve Sorunları. Gıda, 16 (3): 173-182.
Uraltaş, P., Nazlı, B., 1998. Piyasada Satışa Sunulan Meyveli Yoğurtların Hijyenik Kalitesi Üzerine Araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 24 (2), 457-465.