Serpil YALÇINKAYA, Ahmet AYAR, Adem ELGÜN

Buğday ruşeymi ve fitaz ilavesiyle besin değeri yüksek yoğurt üretimi

Bu araştırmada besin değeri yüksek buğday ruşeymi katkısı ile yoğurdun zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Ruşeym örnekleri ham ladin uzaklaşması için 250° C de 15 dakika kavrulmuştur. Ruşeym ilavesi kurumadde, kül, protein ile toplam ve HCl asitte çözünebilen Ca, Mg, Zn, Fe ve P değerlerini arttırmıştır. Fitaz ilaveli örneklerde HCl asitte çözünebilen mineral madde değeri hemfitaz il aves izlerden hem de kontrolden daha yüksek bulunmuştur (P

Anahtar Kelimeler:

duyusal değerlendirme, yoğurt, buğday rüşeymi, kimyasal analizler, fitaz, besin değeri, gıda katkı maddeleri, duyusal özellikler, laktik asit bakterileri

Production of high nuritional value yoğurt with wheat germ and phytase addition

In this study, germs added in yoghurts for increasig of nutrient value. The germ samples were toasted at 250° C for 15 minutes to remove the raw taste prior to addition. Total solids, ash, protein, and total and HCl-soluble mineral (Ca, Mg, Zn, Fe and P) concentrations were increased by the addition of the germ. The HCl-soluble mineral content of phytase-supplemented samples were higher than control yogurts and the yogurts without phytase (P<0.01). The additiron ofphytase increased mineral solubility in addition to presumably lowering the phyhtic acid content. The total microorganisms and lactic acid bacteria in germ-added into yogurts were'the higher than that of the control sample. The germs had negatively affected the organopleptic characteristics. Wheat germ-supplemented yoghurts constituted a good source ofCa, Mg, Zn, Fe and P.

Keywords:

sensory evaluation, yoghurt, wheat germ, chemical analysis, phytase, nutritive value, food additives, organoleptic traits, lactic acid bacteria,

PDF

___

Akin,M.S. ve Konar,A. (2001). Inek ve keçi sütlerin- den üretilen ve on bes gün süre ile depolanan meyveli-aro mali yogurtlarin mikrobiyolojik öze l- liklerinin belirlenmesi üzerine karsilastirmali bir arastirma. Gida 26: 121-126.
Anonymous. (1989).Yogurt, TS 1330.Türk Standart- lari Enstitüsü, Ankara.
Anonymous. (1998). Mineral Madde Tayini, CEM Corporation, 3100 Smith Form Road Mtthews, NC.
Atia, I.A. and Khattab. A.A. (1985). Microbiological and chemical studies on Kishk. Alexandria Sci- ence Exchange 6: 63-71.
Ayar, A., Akin,N. ve Turan,S. (2001). Farkli bilesim- lerde hazirlanan aromali yogurtlarin bazi duyyusal ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir arastirma. Dünya Gida 10,6, 65-69.
Bodyfelt,F.W., Tobias,J. and Trout, G.M. (1988). The Sensory Evaluation of Dairy Products. AVI, . New York.
Brown, D.P., Bandler, D.K. and Scofield, K.T. (1991). Selected properties of commercial fla- vored frozen yogurt. Journal of Dairy Science 74:115
Buttriss J. (1997) : Nutritional properties of fermented milk products. Int. J. Dairy Technol. 50, 1, 21-27.
Coskun, H., Akyüz, N. ve Bakirci, I. (1990). Süt ve mamüllerinin toplumumuz beslenmesindeki yeri ve önemi. Yüzüncü Yil Üniversitesi Ziraat Fakü l- tesi Dergisi. 1:21-26.
Desai, S.R., Toro,V.A., ve Joshi, S.V. (1994). Utiliza- tion of different fruits in the manufacture of yo- ghurt. Indian J. Dairy Sci., 47, 870-874.
Gambellia, L., P. Manzia, G. Panfilib, V. Vivantia and L. Pizzoferrato. 1999. Constituents of nutritional relevance in fermented milk products comme r- cialised in Italy. Food Chemistry 66: 353-358.
Garcia-Gimeno,R.M., Canal-Ruiz,C., Moreno- Rojas,R., Amaro-Lopez,M.A., Zurera-Cosano, G., Gimeno, R.M.G., Ruiz,C.C., Rojas,R.M., Lo- pez,M.A.A., & Cosano, G.Z. (1995). Nutritional value of milk products: mineral content. Alimen- taria, 33, 37-40.
Garcia-Martinez, M., Sánchez Segarra,P.J., Gordillo Otero, M.J., Amaro López, M.A., & Moreno- Rojas, R. (1998). The nutrition value and mineral composition of aromatized yoghurt. Alimentaria, 29, 73-76.
Gurr, M.I. (1992). Milk Products: Contribution to Nutrition and health. J. Society Dairy Techrol. 45: 61-67.
Kaçar, B. (1992). Bitki ve Topragin Kimyasal Analiz- leri, 3. Toprak Analizleri, Ank. Üni. Ziraat Fak. Egitim Aras. Ve Gelistirme Vakfi Yayinlari, No:3, Ankara.
Kinik,Ö. ve Akbulut,N. (2001). Soya sütünden yarar- lanilarak elde edilen yogurtlarin fiziksel ve kim- yasal özellikleri üzerine bir arastirma. Gida 26:29-133.
Konar,A. (1995). Yogurda islenecek sütün isitilmasi ve kaliteli yogurt üretiminde uygulanabilecek si- caklik ve sürenin belirlenmesi. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu “Yogurt”, 51-65, An- kara.
Kurt, A. (1984). Süt ve Mamüllerinin Fizik ve Kimy a- si. Atatürk Üniversitesi Yayinlari No:573, Erzu- rum.
Minitab. (1991). Minitab Reference Manual (Release 7,1), Minitab Inc. State Cdl. PA 16801, USA.
Moreno-Rojas,R., Cañal Ruiz,C., Amaro López,M.A. and Zurera Cosano, G. 1993. The mineral comp o- sition of natural yoghurt. Alimentaria 239,81-84.
Musaigera, A.O., Al-Saadb, J.A., Al-Hootib, D.S. and Khunjib, Z.A. (1998). Chemical composition of fermented dairy products consumed in Bahrain. Food Chemistry 61:49-52.
O’Neil,J.M., Kleyn.D.H. and Hare, L.B. (1979). Con- sistency and compositional characteristics of commercial yogurts. J. Dairy Science 71: 120- 128.
Oysun, M.G. (1996). Süt ve Ürünlerinde Analiz Yö n- temleri. Ege Üni. Ziraat Fak. Yayinlari No: 504, Izmir.
Öz, K. (1990). Konya'da tüketime sunulan yogurtlarin kalitesi, Selçuk Üniversitesi Saglik Bilimleri Ens- titüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basilmamis), Konya.
Öztürk,S. ve Akyüz,N. (1995). Meyveli yogurt üretim teknigi üzerine bir arastirma. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Ankara, 1995 “Yogurt”, 111-121.
Park, Y.W. (1994). Nutrient and mineral composition of commercial US goat milk yoghurts. Small Ru- min. Res 13, 63¯ 70.
Park, Y. W. (2000). Comparison of mineral and cho- lesterol composition of different commercial goat milk products manufactured in USA. Small R u- minant Research 37 (1-2)115-124.
Pomeranz, Y. (1987). Modern Food Science and Technology. VCH, New York.
Rennington, J.A.T. and Young, B. 1990. Iron, zinc, copper, manganese, selenium, and iodine in foods from United States total diet study. Journal of Food Composition and Analysis, 3: 166-184.
Sánchez-Segarra, P. J., García-Martínez, M., Gordillo- Otero, M. J., Díaz-Valverde, A., Amaro-Lopez, M. A. and Moreno-Rojas, R. (2000). Influence of the addition of fruit on the mineral content of yo- ghurts: nutritional assessment. Food Chemistry 71(1)85-89.
Sezgin, E. (1989). Fermente Süt Ürünlerinin Besin Degeri ve Insan Sagligi Açisindan Önemi, Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Milli Prodük- tivite Merkezi Yay., No:394, Ankara.
Steinkraus, K.H. (1992). Nutritional significance of fermented foods, Food Res, Int. 27 (3) 259-267.
Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. (1999). Yoghurt Science and Technology, Pergamon Press LTd. Oxford-Newyork.
Topal, S. (1995). Yogurdun mikrobiyolojik kontrolle- rinde karsilasilan yanilgilar ve sorunlar. Milli Prodüktivite Merkezi Yayinlari No: 548,Ankara.
Ward, C. D. W., Koeferli, C.S., Schwegler, P.P., Schaeppi D. and Plemmons, L. E. (1999). Euro- pean strawberry yogurt market analysis with a case studyon acceptance drivers for children in Spain using principalcomponent analysis and par- tial least squares regression, Food Quality and Preference, 10, 4-5, 387-400.
Yaygin, H. (1981). Yogurdun besin degeri ve saglikla ilgili özellikleri. Gida 6: 5-8.
Yaygin, H. (1999). Yogurt Teknolojisi. Akdeniz Ün i- versitesi Yayinlari No:75 ,Antalya.
Yöney, Z. (1970). Süt ve Mamülleri. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayinlari No. 421, Ankara.