ŞALGAM VE KANJİ: KÜLTÜRLERARASI BİR ÜRÜN OLARAK FERMENTE SİYAH HAVUÇ İÇECEKLERİ

Fermente ürünler mutfak kültürleri içerisinde önemli bir yer tutmaktadır. Türk mutfak kültürü de fermente ürünler açısından oldukça zengindir. Bu ürünler içerisinde içecekler, süt temelli kımız, ayran, kefir, tahıl temelli boza ve sebzelerden elde edilen turşuların içecek olarak tüketilen salamura sularıyla örneklendirilebilir. Şalgam suyu da esasen söz konusu turşu sularından biri olarak Türk kültüründe yer alan fermente içeceklerden biridir. Hint ve Pakistan mutfağının ortak kültür öğelerinden biri olan kanji, gerek üretim ve tüketim süreçleri, gerekse de yapısal özellikleri yönünden şalgam suyu ile benzeşen yönlere sahip olması itibariyle ilgi çekicidir. Bu çalışma kapsamında Türk kültür öğelerinden biri olarak kabul edilen ve toplumsal tüketim alışkanlıkları yaratan bir ürün olarak şalgam suyu ile Hint ve Pakistan kültürleri tarafından benimsenmiş kanjinin ayrışan ve benzeşen yönleri ele alınarak değerlendirilmektedir. Çalışma kapsamında, “gıdaların kökeni için kuralsal belirleme metodu” temel alınarak hazırlanan taslak sorular yardımıyla, bahsi geçen kültürlerden uzmanların görüşlerine başvurulmuştur. Siyah havucun fermantasyonuyla elde edilen benzer ürünlerin farklı kültürlerde yer alma ihtimali de değerlendirilmiş; Türkiye, Hindistan ve Pakistan’a komşu ülkeler başta olmak üzere, muhtemel göç yollarıyla yayılmış olabilecekleri coğrafyalardan katılımcılar ile de görüşmeler geçekleştirilmiştir. Yapılan görüşmeler sonucunda, söz konusu içeceklerin Türkiye, Hindistan ve Pakistan ekseninde değerlendirilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır. Analiz sonucunda, şalgam suyu ve kanjinin üretimde kullanılan malzemeler, üretim zamanı ve endüstriyel üretime konu olma gibi hususlar açısından farklılaştığı görülmüştür. Bununla birlikte duyusal özellikler, sunum ve tüketim, sağlığa etki gibi konularda, iki ürünün benzeşen yönleri mevcuttur. Sonraki çalışmalarda söz konusu içeceklerin ve kullanılan malzemelerin tarihsel süreçteki yolculuklarının derinlemesine analizinin gerçekleştirilmesi, siyah havucun fermantasyonuyla üretilen benzer ürünlerin kültürel bağlantısının anlamlandırılması adına önemli olacaktır. Ayrıca şalgam ve kanjinin karşılaştırılmasına yönelik duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik testleri içeren çalışmalarla da gıdayla ilişkili çeşitli disiplinlere katkı sağlanabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler:

Şalgam, Kanji, Siyah havuç, Fermente içecek, Kültürlerarası

ŞALGAM AND KANJİ: FERMENTED BLACK CARROT BEVERAGES AS CROSS-CULTURAL PRODUCTS

Fermented products have an important role in culinary cultures. Turkish cuisine culture is also rich in terms of fermented products. Among these products in Turkish cuisine, beverages can be exemplified by milk-based kumiss, ayran, kefir; cereal-based boza and pickled water consumed as beverages from pickles obtained from many vegetables. Şalgam is essentially one of these fermented beverages in Turkish culture as an example of the pickle’s juices. However, kanji, which is one of the common cultural elements of Indian and Pakistani cuisine, is interesting because of its similarities with şalgam in terms of both production and consumption processes and structural features. Within the scope of this study, şalgam, which is considered as one of the Turkish cultural elements and creates social consumption habits, and the divergent and similar aspects of kanji adopted by Indian and Pakistani cultures are evaluated. The opinions of experts from the mentioned cultures were consulted with the help of draft questions prepared on the basis of “the method of determining the food origins”. As the products obtained by fermentation of black carrot, the possibility of similar products to take place in different cultures were also evaluated. Turkey, India and Pakistan’s neighboring countries, and participants from the region with the possible migration paths that they may spread are included to the interviews performed. As a result of the interviews, Turkey, India and Pakistan are decided to be evaluated in the axis. As a result of the analysis, it was seen that şalgam and kanji differed in terms of materials used in production, production time and being subject to industrial production. On the other hand, it has been revealed that the two products have similar aspects in terms of sensory properties, presentation and consumption, effect on health and so on. In future studies, it is important to carry out an in-depth analysis of the historical journeys of these beverages and the materials in order to make sense of the cultural connection of similar products produced by fermentation of black carrot. In addition, it is thought that studies including sensory, chemical and microbiological tests for the comparison of şalgam and kanji can contribute to various food-related disciplines.

Keywords:

Şalgam, Kanji, Black carrot, Fermented beverage, Cross-cultural,

PDF

___

Adewumi, G. Adedeji. (2019). Health-promoting fermented foods. Encyclopedia of Food Chemistry, 3, 399-418.
Agirman, B. – Settanni, L. – Erten, H. (2021). Effect of different mineral salt mixtures and dough extraction procedure on the physical, chemical and microbiological composition of şalgam: A black carrot fermented beverage. Food Chemistry, 344 (6), 128618.
Akçiçek, E. (1997). Tıbbi ve folklorik yönden şalgam. Erence Halkbilim Yazıları, 92-99.
Akhtar, S. – Hussain, M. – Ismail, T. – Riaz, M. (2016). Ethnic fermented foods of Pakistan (İçinde: Ethnic fermented foods and alcoholic beverages of Asia). Yeni Delhi: Springer.
Alkayış, M. F. (2009). Türkçede kullanılan alıntı bitki adları. Electronic Turkish Studies, 4 (4), 71-92.
Aras, N. (2018). Tarsus mutfağı. Gastro: Türkiye'nin Yemek Kültürü Dergisi, 90, 8-20.
Baloch, A. F. (1994). Vegetable crops horticulture. Islamabad: National Book Foundation.
Batra, L. R. - Millner, P. D. (1974). Some Asian fermented foods and beverages, and associated fungi. Mycologia, 66 (6), 942-950.
Berry, S. K. – Manan, J. G. – Joshi, A. – Saxena, C. – Kalra, C. (1989). Preparation and evaluation of ready-to-serve (rts) black carrot beverage (kanji). Journal of Food Science Technology, 26 (6), 327–328.
Bilgin, A. (2004). Osmanlı saray mutfağı (1453-1650). İstanbul: İstanbul Kitabevi.
Canbaş, A. - Fenercioğlu, H. (1984). Şalgam suyu üzerinde bir araştırma. Gıda, 9 (5), 279-286.
Cankurt, H. – Sağdıç, O. – Yetim, H. – Doğan, C. (2014). Tadı eski kendisi yeni bir ürün: şalgam ketçabı. IV. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Adana.
Dubey, K. G. (2010). The Indian cuisine. Yeni Delhi: PHI Learning Pvt. Ltd.
Eflaki, A. (1986). Ariflerin menkıbeleri I. İstanbul: Remzi Kitabevi.
Erten, H. – Tagüler, H. – Canbaş, A. (2008). A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: shalgam (salgam). Food Reviews International, 24 (3), 352-359.
Grimm, V. (2008). El altında duran güzel şeyler antik Yunan ve Roma dünyasının damak tatları. (İçinde: yemek damak tadının tarihi). İstanbul: Oğlak Yayınları.
Güldemir, O. (2018). Bir Osmanlı yemek yazması Kitabüt Tabbahin (Muhammed Kâmil). İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Günlü, E. (2016). İçecek endüstrisi. (İçinde: İçecek bilgisi). Eskişehir: T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını.
Güzel, A. (2014). Bazı geleneksel alkolsüz fermente içeceklerin antioksidan özelliklerinin incelenmesi. IV. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Adana.
Halıcı, N. (2009). Türk mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Halıcı, N. (2013). Açıklamalı yemek ve mutfak terimleri sözlüğü. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Hielke S. M. (2007). A normative definition method for origin food products. Anthropology of Food (2), doi: https://doi.org/10.4000/aof.406.
Işık, N. (2016). Akdeniz Bölgesi'nin yöresel mutfağı. (İçinde: Yöresel mutfaklar). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Işık, N. - Haklı, G. – Barı, N. (2007). Türk mutfak kültüründe özel bir içecek: şalgam suyu. ICANAS: Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. Ankara.
Işın, P. M. (2019). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Kabak, B. - Dobson, A. D. (2011). An ıntroduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51 (3), 248-260.
Karaaslan, M. (2020). Kapadokya bölgesinde yapılan kışlık hazırlıklar ve gıda maddelerinin muhafazası. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Van.
Kaleli, A. (2020). Clauson’un etimolojik sözlüğünde yer alan yeme, içme ve mutfakla ilgili kelimelerin tasnifi. Journal of International Social Research, 13 (73), 10-123.
Kaşgarlı, M. (1985). Divanü Lûgat-it Türk. (Çev. B. Atalay). Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları.
Kızıldemir, Ö. – Öztürk, E. – Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 14 (3), 191-210.
Kingston, J. J. – Radhika, M. – Roshini, P. T. – Raksha, M. A., Murali, H. S. – Batra, H. V. (2010). Molecular characterization of lactic acid bacteria recovered from natural fermentation of beet root and carrot kanji. Indian Journal of Microbiology, 50 (3), 292-298.
Lamba, J. – Goomer, S. – Saxena, S. K. (2019). Study the lactic acid bacteria content in traditional fermented ındian drink: kanji. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, 100143.
Maheshwari, M. – Gupta, A. – Gaur, S. (2020). Probiotic potential of traditional Indian fermented drinks. Current Nutrition ve Food Science, 16 (5), 638-643.
Nenes, M. F. (2009). International cuisine. New Jersey: John Wiley and Sons.
Oymak, A. (2019). Gypsies ın Turkısh literature. Language and Literature, 14 (3), 1417-1435.
Özer, N. - Çoksöyler, F. N. (2014). Düşük düzeyde ısıl işlemin şalgam suyunun duyusal özellikleri üzerine etkisi. IV. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Adana.
Özler, N. - Kılıç, O. (1996). Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar. Gıda, 21 (5), 323-330.
Palamutoğlu, M. İ. - Baş, M. (2020). Traditional fermented foods of Turkey. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi, 2 (3), 200-220.
Sami, Ş. (2010). Kamus-ı Türkî. Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları.
Sarı, H. N. (1982). Osmanlı sarayında yemeklerin mevsimlere göre düzenlenmesi ve devrin tababetiyle ilişkisi. (İçinde: Türk mutfağı sempozyumu bildirileri). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Satish Kumar, R. – Kanmani, P. – Yuvaraj, N. – Paari, K. A. – Pattukumar, V. – Arul, V. (2013). Traditional Indian fermented foods: A rich source of lactic acid bacteria. International Journal of Food Sciences and Nutrition 64 (4), 415-428.
Say, D. - Ballı, E. (2012). Şalgam suyunun (şalgam) özellikleri ve adana bölgesi’nin gastronomi turizmindeki önemi. II. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi. Antalya.
Sethi, V. (1990). Lactic fermentation of black carrot juice for spiced beverage. Indian Food Pack 44 (3), 7–12.
Sikand, Y. (2011). Beyond the border: An Indian in Pakistan. United Kingdom: Penguin Books.
Solmaz, Y. - Altıner, D. D. (2018). Türk Mutfak Kültürü ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerine Bir Değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi 1 (3), 108-124.
Sura, K. – Garg, S. – Garg, F. C. (2001). Microbiological and biochemical changes during fermentation of kanji. Journal of Food Science Technology, 38, 165–167.
Sürücüoğlu, M. S. - Özçelik, A. Ö. (2008). Türk Mutfak ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişmi. 38. ICANAS: Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. Ankara.
Şirvanî, M. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı mutfağı. İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
Tamang, I. P. (Ed). (2016). Ethnic fermented foods and alcoholic beverages of Asia. Yeni Delhi: Springer.
Tangüler, H. (2010). Şalgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve şalgam suyu üretim tekniğinin geliştirilmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi. Adana.
Tangüler, H. - Erten, H. (2009). Geleneksel laktik asit fermantasyonu ürünü şalgam suyu ve üretim yöntemleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Van.
Toven, M. B. (2015). Yeni Türkçe lügat. Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları.
Tutmacı. (2009). Tabiatnâme. (Düz.: Y. Karasoy). Konya: Palet Yayınları.
Uhri, A. (2011). Boğaz derdi: arkeolojik, arkeobotanik, tarihsel ve etimolojik veriler ışığında tarım ve beslenmenin kültür tarihi. İstanbul: Ege Yayınları.
Üçok, E. F. - Tosun, H. (2012). Şalgam suyu üretimi ve fonksiyonel özellikleri. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 8 (1), 17-26.
URL-1: “Gıda Habercisi 39. Bölüm: Şalgam”. https://www.youtube.com/watch?v=NQ7Tz-NP5fw (Erişim: 20.12.2020).
U-1: Nevin Halıcı, 1941, Doktora, Araştırmacı Yazar. (Görüşme: 11.02.2021)
U-2: Nuray Özenç, 1962, Doktora, Urdu Dili ve Edebiyatı Emekli Öğretim Üyesi. (Görüşme: 15.02.2021)
U-3: Dürdane Uçkun, 1978, Yüksek Lisans, Yemek Öğretmeni. (Görüşme: 21.02.2021)
U-4: Ali Şen, 1980, Doktora, Aşçılık programı Öğretim Görevlisi. (Görüşme: 12.02.2021)
H-1: Leo Mirani, 1981, Lisans, Gazeteci. (Görüşme: 12.02.2021)
H-2: İndirani Kalkan, 1966, Doktora, Beslenme ve Diyetetik Öğretim Üyesi. (Görüşme: 24.03.2021)
P-1: Usman Khan, 1989, Doktora, Turizm Öğretim Üyesi. (Görüşme: 29.03.2021)
P-2: Nabeela Fareed, 2001, Lisans, Gönüllü Kültür Çalışanı. (Görüşme: 29.03.2021)
İ-1: Ali Milani Bonab, 1978, Doktora, Diyetisyen. (Görüşme: 17.02.2021)
İ-2: Neda Yousefirad, 1984, Doktora, Beslenme ve Diyetetik Öğretim Üyesi. (Görüşme: 17.02.2021)
N-1: Omer Hoftun, 1967, Lise, Ressam ve İllüstratör. (Görüşme: 01.04.2021)
B-1: Tshering Wangdi, 1984, Lisans, Turizm İşletmecisi. (Görüşme: 22.03.2021)
Ba-1: Atour Rahoman, 1996, Önlisans, Lisans Öğrencisi. (Görüşme: 22.03.2021)
M-1: Aung Zin Soe Moe, 1998, Önlisans, Lisans Öğrencisi. (Görüşme: 23.03.2021)
A-1: Afig Gojayev, 1988, Doktora, Onkoloji Cerrahisi Uzmanı. (Görüşme: 17.02.2021)
S-1: Ali Karabacak, 1988, Lisans, Serbest Meslek. (Görüşme: 27.04.2021)
I-1: Faeza Ali, 1962, Lisans, Ev Hanımı. (Görüşme: 26.04.2021)
T-1: Nevin Halıcı, 1941, Doktora, Mutfak Kültürü Araştırmacı Yazarı. (Görüşme: 08.02.2021)
T-2: Nermin Işık, 1956, Doktora, Türk Mutfağı Araştırmacısı Emekli Öğretim Üyesi. (Görüşme: 08.02.2021)
T-3: Tolunay Sandıkçıoğlu, 1974, Yüksek Lisans. Mutfak Tarihçisi. (Görüşme: 09.02.2021)
T-4: Ali Şen, Doktora, Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi (Görüşme: 10.02.2021)