Kars' ta satışa sunulan kaşar ve çeçil (civil) peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal kalite nitelikleri

Bu çalışmada, Kars piyasasında satışa sunulan 30'ar adet kaşar ve çeçil peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite nitelikleri incelenerek, Türk Gıda Kodeksine uygunlukları araştırılmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucunda kaşar ve çeçil peynirlerinde (sırasıyla ortalama) toplam aerob mezofil bakteri; 7.03 ve 7.25 logıokob/g düzeyinde, hijyen indeksi mikroorganizmalarından enterobakteriler; % 66.6'sında 4.30 ve % 70.0'inde 3.47 $log_{10}$ kob/g düzeyinde, koliform bakteriler; % 40'ında 3.91 ve % 20'sinde 4.35 $log_{10}$ kob/g düzeyinde, koagülaz pozitif stafilokoklar; % 46.6'sında 2.98 ve % 20'sinde 2.76 $log_{10}$ kob/g düzeyinde, sülfit indirgeyen anaeroblar; % 3.3'ünde 2.30 ve % 20'sinde 2.05 $log_{10}$ kob/g düzeyinde ve maya - küfler ise 6.04 ve 6.45 logıokob/g düzeyinde izole edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda ise (% ortalama); kaşar peynirlerinde kuru madde miktarı 64.4, yağ 21.5, yağsız kuru madde 42.8 ve protein 22.3 olarak bulunmuştur. Kaşar peyniri örneklerinde nişastaya da rastlanılmamıştır. Çeçil peynirlerinde ise; kum madde 52.4, yağ 15.6, yağsız kuru madde 36.8, ve protein 28.3 olarak bulunmuştur. Bu analizler sonucunda, kaşar peynirlerinin % 76.6'sının, çeçil peynirlerin ise % 33.3'ünün mikrobiyolojik yönden Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olmadığı, bundan dolayı piyasada satışa sunulan kaşar ve çeçil peynirlerinin halk sağlığı açısından potansiyel bir risk taşıyabilecekleri kanısına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

gıda mikrobiyolojisi, Kars, peynir

Some microbiological and chemical properties of kashar and cecil (civil) cheeses sold in Kars

In this study, a total of 30 kashar and cecil cheeses sold in Kars markets were examined for their chemical and microbiological qualities and compatibility to Turkish Food Codex. In microbiological analysis, total mesophilic aerobic bacteria at the 7.03 and 7.25 $log_{10}$ cfu/g, Enterobacteriaceae as an hygiene index microorganism at the 4.30 $log_{10}$ cfu/g in the 66.6% and 3.47 $log_{10}$ cfu/g in the 70.0%, and coliform bacteria at the 3.91 $log_{10}$ cfu/g in the 40% and 4.35 $log_{10}$ cfu/g in the 20% of kashar and cecil cheese, respectively, were determined. Coagulase positive staphylococci as a food intoxication agent were determined at the level of 2.98 $log_{10}$ cfu/g in 46.6% of kashar cheese, and 2.76 log10cfu/g in 20% of cecil cheese. Contaminations with sulphyte reducing bacteria were determined at the level of 2.30 $log_{10}$ cfu/g in 3.3% of kashar cheese and 2.05 $log_{10}$ cfu/g in 20% of cecil cheese. Yeast and mould were isolated in 6.04 and 6.45 log10cfu/g in kashar and cecil cheese, respectively. In chemical analysis, amounts of (as an mean %) dry matter, fat, non-fat dry matter and protein for kashar cheese were 64.4, 21.5, 42.8 and 22.3, respectively. In addition, starch was not determined in kashar cheese. The same amounts for cecil cheese were 52.4,15.6,36.8 and 28.3, respectively. The result of these analysis, 76.6% of kashar cheese and 33.3% of cecil cheese were found incompatible as to the Turkish Food Codex's microbiologic criteria, therefore Kashar and Cecil cheese sold in the markets in Kars were been thought may carry a potantial risk for public health.

Keywords:

food microbiology, Kars, cheeses,

PDF

___

1.Arsan A: Hayvansal Sanayide Süt Sanayisinin Önemi. Hayvan ve Hayvansal Ürünler Sanayi 1.Milli Sempozyumu, SETBİR Yayınları, Ankara, 1989.
2.Tekinşen OC: Süt Ürünleri Teknolojisi, 3.Baskı. Selçuk Üniversitesi Basımevi, s 139, Konya, 2000.
3.Anon: WHO Surveillance Programmed for Control of Food borne Infections and Intoxications in Europe 7th Report 1993- 1998 Country reports, http://www.bgvv.de/ internet/7 threport/ threp_fr.htm Internet erişim tarihi 2004.
4.Kıvanç M: Erzurum piyasasında tüketime sunulan kaşar peynirlerinin mikrobiyal florası. Gıda, 14(1): 23-30, 1989.
5.Demirci M, Dıraman H: Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş taze kaşar peynirlerinin yapım tekniği fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri ve enerji değerleri üzerinde bir çalışma. Gıda, 15 (2): 83-88, (1990).
6.Bakırcı A, Andiç S: Muş Bulanık yöresinde üretilen çeçil peyniri üzerinde bir araştırma. YYÜ Vet Fak Derg, 10 (1-2): 67-71, 1999.
7.Tekinşen, O C, Atasever M, Keleş A: Civil peynirlerin mikrobiyolojik kalite nitelikleri. Vet Bil Derg, 11(2): 83-88, 1995.
8.Sert S, Kıvanç M: Taze civil ve lor peynirleri üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar. Gıda, 10 (5): 287-292, (1985).
9.Ayar A: Trabzon İli Dahilinde Tüketime Sunulan Kaşar Peynirlerinin Tüzük ve Standarda Uygunluğu. OMU Zir Fak, Yüksek Lisans Tezi, Samsun, 1991.
10.Vatan T: Bursa İl Merkezinde Satışa Sunulan Kaşar Peynirlerinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. UÜ Sağ Bil Enst, Yüksek Lisans Tezi, Bursa, 1995.
11.Öztek L: Kars İlinde Yapılan Kaşar Peynirlerinin Yapılışları, Bileşimleri ve Olgunlaşmaları Üzerine Araştırmalarla Bunların Diğer Peynirlerle Kıyaslanmaları. AÜ Zir Fak Yay, No:240, Doktora Tezi, Erzurum, 1974.
12.Sanar H: Civil Peynirinin Farklı Şekillerde Muhafazası Üzerine Araştırmalar. Atatürk Üniv Fen Bil Enst, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, 1993.
13.Anon: The Oxoid Manuel of Culture Media, Sixth Ed, Published by Uniped Limited. England, 1990.
14.Baumgart HJ: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Behr's Verlag, Hamburg, 1986.
15.Harrigan WF, M Cance ME: Laboratory Methods in Food an Dairy Microbiology. Academic Pres, London, 1998.
16.Vanderzant C, Splittstoesser DF: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food. American Public Health Association, Washington, 1992.
17.Mcbeath WH: Standart Methods for the examination of Dairy products, 16 th, Ed., American Public Health Association, Port City Press, Baltimor, USA, s:433-516, 1992.
18.Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A: Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. 6.Baskı, AÜ Yayınları No:252, Erzurum, 1996.
19.Anon: Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği.Tebliğ No: 24511,2001.
20.Hamzaçebi Y, Anter C: Doğu ve İç Anadolu ile Trakya Bölgelerinde üretilen kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimleri üzerine araştırmalar. Etlik Vet Bak Enst Derg, 4 (11-12): 142- 155,1978.
21.Kurt A, Öztek L: Erzurum ilinde yapılan mahalli peynirlerden civil peynirlerin bileşimi ve bunların diğer peynir çeşitleri ile karşılaştırılmaları. Atatürk Üniv Zir Fak Derg, 7 (4): 103-120, 1976.
22.Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A: Civil peynirinin kimyasal ve organoleptik özellikleri. Vet Bil Derg, 12 (1): 65- 71, 1996.
23.Anon: TS 3272 Kaşar Peyniri Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara, 1989.