Barbaros ÖZER, Hüseyin TÜRKOĞLU, Ferit ATASOY

Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri

Araştırmada, Şanlıurfa ilinde üretilen ve satılan 19 adet süt, 20 adet yoğurt ve 8 adet taze Urfa peyniri örneği belirlenen fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından incelenmiştir. Süt örneklerinin pH, asillik derecesi (SH), yağ, yağsız kurumadde, yoğunluk, protein ve kül oranlarının sırasıyla 6.45-6.81, 4.2-9.65 °SH, % 1.60-5.30, %5.70 - 7.56, 1.0212-1.0401 g mi'1, %2.29-3.79 ve %0.42-0.77 arasında değiştiği saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin pH, % laktik asit değerleri, yağ, yağsız kurumadde, protein ve kül oranları sırasıyla 3.31- 4.16, %0.98-1.56 La, %1.40-3.85, %6.41-9.83, %2.24-5.44, %0.59-0.85 arasında bulunmuştur. Taze Urfa peynirlerinin pH, % laktik asit değerleri, yağ, kurumaddede yağ, protein ve kül içeriklerinin sırasıyla 5.02-5.24, % 0.36-04 l.a, % 8.6-16.4, %12.36-20.18, %28.79-54.6, % 0.94-1.6 olduğu belirlenmiştir.

Some chemical properties of raw milk, yogurt and unripened Urfa cheese produced and sold in Şanlıurfa province

In the present study, the chemical composition of 19 raw milk, 20 yogurt and 8 fresh Urfa cheese samples sold in local markets were investigated. The pH, acidity, fat, non-fat dry-matter contents, density, protein and ash contents of raw milks were 6.45-6.81, 4.2-9.65, 1.60-5.30 %, 1.0212-1.0401, 5.70-7.56 %, 2.29-3.79 % and 0.42-0.77 %, respectively. The pH, % acidity, fat, nonfat dry-matter, protein and ash contents of yogurt samples were 3.31- 4.16, 0.98-1.56, %1.40-3.85, 6.41-9.83 %, 2.24-5.44 %, 0.59-0.85 % consecutively. The pH, % acidity, fat, fat in dry-matter, protein and ash contents of fresh Urfa cheese samples were 5.02-5.24, 0.36-0.40 %, 8.6-16.4%, 12.36-20.18%, 28.79-54.6%, 0.94-1.60%, respectively.

PDF

___

Akın, S. ve Şahan, N. 1998. Şanlıurfa'da üretilen taze Urfa peynirlerinin Kimyasal ve Duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu, 21- 22 Mayıs, Tekirdağ, MPM Yayın No: 621, 282-296.
Akyüz N. ve Coşkun, H. 1995. Van piyasa- sında satışa sunulan yoğurtların kim- yasal, hijyenik ve mikrobiyolojik özel- likleri ve bunların standartlara uygun- luğu üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Ü. Ziraat Fak. Dergisi, 1(1), 71- 79.
Anonim. 1989. Çiğ süt standardı. TS 1018. Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
Anonim. 1994. Yoğurt Standardı TS 1330. Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
Anonim. 2000. Türk Gıda Kodeksi, çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliği (tebliğ no 2000/6) Ek-D Çiğ sütün bileşimi. Resmi Gazete, 14.2.2000, sayı 23964.
Anonim. 2001. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği. Tebliğ no: 2001/21 Türk Gıda Kodeksi, Resmi Gazete 03.09.2001 sayı 24512
Atasoy, F., 1999. Şanlıurfa İlinde Satışa Sunulan Urfa Peynirlerin Bazı Kimyasal Özellikleri ve Proteoliz Düzeylerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Hr. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
Breslav, E.H. ve Kleyn, D.H. 1973. In vitro digestibility of protein in yogurt.at various stage of processing. J. Food. Sci. 38, 1016-1021.
Çakmakçı, S., Çağlar, A. ve Türkoğlu, H., 1993. Yogurdun insan beslenmesin- deki rolü ve önemi, Standard ve Ekonomik Dergisi, 384, 29-35.
Çağlar, A., Türkoğlu, H. ve Çakmakçı, S. 1996. Urfa peynirinin yapılışı ve bileşimi üzerine araştırmalar. S.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(13), 115- 124.
Gurr, M. I. 1992. Milk products: Contribution to nutritional and health. J. of Soc. of Dairy Techn., 45 (3), 61-66.
Kurdal, E. ve Demirci, M. 1980. Erzurum ili merkezinde tüketilen yoğurtların bileşimleri üzerine bir araştırma. Atatürk Ü. Ziraat Fak. Dergisi, 11(1- 2), 45-58.
Kurdal, E. 1976. Kaliteli ve hijyenik yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. Atatürk Üni. Ziraat Fak. Dergisi, 7(2), 119- 146.
Kurt, A., Demirci, M. ve Kurdal, E. 1977a. Erzurum piyasasında satılan sütlerin bileşimleri ve çeşitli hileler yönünde araştırılması "I.Kış mevsiminde piya- saya arz edilen sütler". Atatürk Üni. Ziraat Fak. Dergisi, 8(2-3), 1-18
Kurt, A., Demirci, M. ve Kurdal, E. 1977b. Erzurum piyasasında satılan sütlerin bileşimleri ve çeşitli hileler yönünde araştırılması "II Yaz mevsiminde pi- yasaya arzedilen sütler". Atatürk Üni. Ziraat Fak. Derg. 8(4), 17-35.
Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A. 1993. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üni. Ziraat Zak. Yayınları, No:18. 238 s.
Metin, M. 1996. Süt Teknolojisi. 1. Bölüm Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. E.Ü.Müh. Fak. Yay. No:33. 621 s.
Özer, B., Atasoy, F. ve Akın, S. 2002. Some properties of Urfa cheese (a traditional white-brined Turkish cheese) produ- ced from bovine and ovine milks. international J.Dairy Tech., 55(2), 94- 99.
Rasic,.L. ve Kurmann, J.A. 1978. Yoghurt. Vol.1. Technical Dairy Publishing House. Copenhagen.
Sezgin, E. ve Koçak, C. 1982. Ankara'da satılan sokak sütlerinin bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Gıda, 7(6), 281- 287.
Sezgin, E. ve Bektaş, S. 1988. Trabzon'da satılan sokak sütlerinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar. Gıda, 13(6), 399-408.
Şahan, N., Akın, M.S. ve Atasoy, A.F., 1998. Şanlıurfa ilinde üretilen yoğurtların standarda uygunluğunun araştırılma- sı. Hr.Ü. Ziraat Fak. Dergisi, 2(4), 117,126.
Tayar, M., Anar, Ş. ve Şen, C. 1993. Bursa'da tüketilen yoğurtların kalitesi. Gıda, 18(3), 203-205.
Yetişmeyen, A. ve Yıldız, F. 2001. Ankara piyasasında satılan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması. GAP II. Tarım Kongresi, 24-26 Ekim, 259- 268, Şanlıurfa.
Yöney, Z. 1973. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları. Ankara Üniversitesi Basımevi, 182 s., Ankara.