Hikmet DİNÇ, Serap KILIÇ ALTUN, Hisamettin DURMAZ

Bazı Aromatik Bitkilerin Geleneksel Lavaş Peyniri Üretiminde Biyosidal Etkileri

Bu araştırmanın amacı geleneksel lavaş peyniri üretiminde kullanılan bazı aromatik bitkilerin biyosidal etkilerini belirlemektir. Araştırma kapsamında geleneksel üretim tekniği ile inek sütünden çörekotlu (Nigella sativa), kekikli (Thymus vulgaris), biberli (Capsicum annuum), reyhanlı (Ocimum basilicum) ve sade olmak üzere deneysel olarak 5 farklı lavaş peyniri üretilmiştir. Üretilen peynirlerden 2. gün ve salamura aşamasını takiben 16. gün konvansiyonel kültür yöntemiyle toplam aerob mezofilik mikroorganizma, fekal koliform ve E. coli yönünden analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, üretimin 2. gününde ortalama toplam aerob mezofilik bakteri, fekal koliformlar ve E. coli sayıları sırasıyla; çörekotlu peynir örneklerinde 8.04, 4.98 ve 3.38 log10 kob/g; kekikli peynir örneklerinde 8.76, 4.62 ve 4.47 log10 kob/g; biberli peynir örneklerinde 8.41, 4.60 ve 4.77 log10 kob/g; reyhanlı peynir örneklerinde 8.71, 4.11 ve 4.04 log10 kob/g ve sade peynir örneklerinde ise 8.82, 4.62 ve 4.92 log10 kob/g iken, muhafazanın 16. gününde aynı mikroorganizmaların ortalama sayıları sırasıyla çörekotlu peynir örneklerinde 7.39, 3.07 ve 3.17 log10 kob/g; kekikli peynir örneklerinde 7.59, 3.98 ve 3.96 log10 kob/g; biberli peynir örneklerinde 7.30, 2.00 ve 2.69 log10 kob/g; reyhanlı peynir örneklerinde 7.38, 2.69 ve 3.38 log10 kob/g ve sade peynir örneklerinde 7.07, 2.47 ve 2.84 log10 kob/g seviyelerinde olduğu tespit edilmiştir. Bu araştırmada, sade ve aromatik bitki ilave edilerek üretilen lavaş peyniri örnekleri arasında mikroorganizma yükü açısından herhangi bir farklılık belirlenememiştir. Sonuç olarak, araştırmada kullanılan aromatik bitkilerin geleneksel lavaş peynir örneklerinde bulunan mikroorganizmalar üzerine biyosidal etkisinin olmadığı kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Aromatik bitki, Biyosidal etki, Lavaş peyniri

Biocidal Effects of Some Aromatic Plants on the Production of Traditional Lavas Cheese

The aim of this study was to determine the biocidal effects of some aromatic plants used in traditional lavas cheese production. Within the scope of the study, five different types of lavas cheese were experimentally produced from cow milk with traditional production technique, including black cumin (Nigella sativa), thyme (Thymus vulgaris), pepper (Capsicum annuum), purple basil (Ocimum basilicum) and plain. The produced cheeses were analyzed on the 2nd day after production and on the 16th day after the brine stage in terms of total aerobic mesophilic bacteria, fecal coliform, and E. coli by conventional culture method. According to the results of microbiological analysis, on the 2nd day of production, the total number of aerobic mesophilic bacteria microorganisms, fecal coliforms and E. coli counts were; 8.04, 4.98 and 3.38 log10 cfu/g in cheese samples with black cumin; 8.76, 4.62 and 4.47 log10 cfu/g in cheese samples with thyme; 8.41, 4.60 and 4.77 log10 cfu/g in cheese samples with pepper; 8.71, 4.11 and 4.04 log10 cfu/g in cheese samples with purple basil; 8.82, 4.62 and 4.92 log10 cfu/g in plain cheese samples while on the 16th day of storage 7.39, 3.07 and 3.17 log10 cfu/g in cheese samples with black cumin; 7.59, 3.98 and 3.96 log10 cfu/g in cheese samples with thyme; 7.30, 2.00 and 2.69 log10 cfu/g in cheese samples with pepper; 7.38, 2.69 and 3.38 log10 cfu/g in cheese samples with purple basil; 7.07, 2.47 and 2.84 log10 cfu/g in plain cheese samples, respectively. In this study, no difference was found in the microorganism load between lavas cheese samples produced with orwithout aromatic plant additions. As a result, it was concluded that aromatic plants used in this study did not have any biocidal effect on microorganisms found in traditional lavas cheese samples.

Keywords:

Aromatic plant, Biocidal effect, Lavas cheese,

PDF

___

Akarca G, 2013: Kılıflanmış sade ve baharatlı mozzarella peynirinin olgunlaşma süresinde değişimlerin incelenmesi. Doktora Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
Aktuğ ŞE, Karapınar M, 1988: Sensitivity of some common food poisoning bacteria to thyme, mint and bay leaves. Int J Food Microbiol, 3, 349-354.
Altun İ, Köse Ş, 2014: Kahramanmaraş-Elbistan bölgesinde üretilen Kelle peynirinin kimyasal ve biyokimyasal özellikleri. In: 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Adana, s. 270.
Amrita V, Sonal D, Shalini, R, 2009: Antibacterial effect of herbs and spices extract on Escherichia coli. Electronic Journal of Biology, 5, 40-44.
Anonim,2017:http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do;jsessionid=7Hr2hxgK8cVVZ9gLLjnMSsGG9WTgL4HpQ1PhxpHMwQ2yp2lyTTfG!650214861?id=24687, Erişim tarihi; 07.05.2018.
Ayar A, Akyüz N, 2003: Olgunlaşma esnasında beyaz peynirin lipolizi üzerine ilave edilen bazı baharat ekstraklarının etkisi. Gıda, 28, 295-303.
Beuchat LR, Golden DA, 1989: Antimicrobials occurring naturally in foods. Food Technol, 43, 134-142.
Dağdelen Ş, 2010: Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyal, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
Doğan HB, Çakır İ, Keven F, Coşansu S, Kıral N, Dağer Tİ, Gürsu G, Halkman AK, 2001: Çeşitli gıdalarda koliform, fekal koliform ve E. coli varlığı. Gıda, 26, 83-90.
El-Fatatry HM, 1975: Isolation and structure assignment of an antimicrobial principle from the volatile oil of Nigella sativa L. seeds. Pharmazie, 30, 109-111.
Göncü B, Akın MS, 2017: Baharat çeşitlerinin peynirde kullanımı. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 2, 44-53.
Gyawali R, Ibrahim SA, 2014: Natural products as antimicrobial agents. Food Control, 46, 412-429.
Hassanien MFR, Mahgoub SA, El-Zahar KM, 2014: Soft cheese supplemented with black cumin oil: Impact on food borne pathogens and quality during storage. Saudi Journal of Biological Sciences, 21, 280-288.
Hayaloğlu AA, 2008: Türkiye’nin peynirleri-genel bir perspektif. In: Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, s. 729-732.
Kamber U, 2015: Traditional Turkey cheeses and their classification. Van Veterinary Journal, 26, 161-171.
Masatcıoğlu MT, 2004: Sürk peyniri üretiminde kullanılan çeşni maddelerinin depolama koşullarının ve süresinin Staphylococcus aureus’un canlılığı üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay.
Paksoy G, 2016: Bazı baharatların ultrafiltre beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü, Tekirdağ.
Shan B, Cai YZ, Brooks JD, Corke H, 2007: The in vitro antibacterial activity of dietary spice and medicinal herb extracts. Int J Food Microbiol, 117, 112-119.
Smith-Palmer A, Stewart J, Fyfe L, 2001: The potential application of plant essential oils as natural food preservatives in soft cheese. Food Microbiology, 18, 463-470.
Tarakçı Z, Durmaz H, Sağun E, Aygün O, 2004: Hatay sıkma peynirinin kimyasal özellikleri ile proteoliz ve lipoliz düzeylerinin araştırılması. Vet Bil Derg, 20, 53-59.
Tavacı MÇ, 1997: Çeşitli baharatların ilavesi ile yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ