Pelin DEMİR, Gülsüm ÖKSÜZTEPE, Sümeyye ERKAN

Elazığ’da Satılan Şavak Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi

Bu çalışma, Elazığ’da satılan Şavak tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik kalite parametrelerini incelemek için plandı. Bunun için çeşitli satış merkezlerinden toplanan Şavak tulum peyniri adı altında satışa arz edilen ticari firmalara ait orijinal ambalajlarında satılan 100 adet tulum peyniri örneği kullanıldı. İncelenen tulum peyniri örneklerinde ortalama olarak toplam aerob mezofilik bakteri (TAM) sayısı 6.85 ± 2.11 log10kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 4.49 ± 0.12 log10kob/g, Staphylococcus-Micrococcus sayısı 3.81 ± 0.23 log10kob/g, fekal streptokok sayısı 2.19 ± 0.56 log10kob/g, maya-küf sayısı 5.06 ± 1.34 log10kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayısı 6.40 ± 2.34 log10kob/g, laktik streptokok sayısı 6.35 ± 2.45 log10kob/g, Staph. aureus sayısı 1.42 ± 0.14 log10kob/g, E. coli sayısı 1.10 ± 0.09 log10kob/g ve C. perfringens sayısı ise 1.03 ± 0.05 log10kob/g olarak tespit edildi. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiği zaman bakteri sayılarının (E.coli, Staph. aureus, C. perfringens) halk sağlığı açısından riskli olabilecek seviyelerde oldukları görüldü. Bundan dolayı bu ürünlerin yapımında kullanılan sütlerin uygun derecelerde ve uygun sürelerde pastörize edilmesi gerektiği, yapımında starter kültür kullanılmasının zorunlu olduğu ve HACCP sistemine uygun endüstriyel ortamlarda yapılarak halk sağlığı bakımından sağlıklı, kaliteli ve raf ömrü uzun ürünler elde edilmesinin gerekli olduğu sonucuna varıldı.

Anahtar Kelimeler:

Şavak tulum peyniri, Mikrobiyolojik, Kalite

Microbiological Quality of Savak Tulum Cheeses Sold in Elazığ

This study was planned to examine some microbiological quality parameters of Savak tulum cheeses sold in Elazığ. For this, 100 pieces of tulum cheese sold in the original packages belonging to the commercial firm which was sold under the name of Savak tulum cheese collected from various sales centers were used. On average, analyzed tulum cheese samples was detected total aerobic mesophilic bacteria count 6.85±2.11 log10 cfu/g, coliform bacteria count 4.49±0.12 log10 cfu/g, Staphylococcus- Micrococcus count 3.81±0.23 log10 cfu/g, fecal streptococci count 2.19±0.56 log10cfu/g, yeast-molds count 5.06±1.34 log10cfu/g, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus count 6.40±2.34 log10cfu/g, lactic streptococci count 6.35±2.45 log10 cfu/g, Staph. aureus count 1.42±0.14 log10 cfu/g, E. coli count 1.10±0.09 log10 cfu/g and C. perfringens count 1.03±0.05 log10cfu/g. When the results obtained were evaluated, it was seen that bacterial numbers were at levels that could be at risk for public health. Therefore, it has been concluded that milks used in construction of these products must be pasteurized at appropriate grades and appropriate times, that it is necessary starter culture use in the production and that it is necessary to obtain healthy, quality and long shelf life products in case of public health by producing industrial environments accordance with the HACCP system.

Keywords:

Savak tulum cheese, Microbiological, Quality,

PDF

___

Akyüz N, 1981: Erzincan (Şavak) tulum peynirinin yapılışı ve bileşimi. Ata Üniv Zir Fak Derg, 12 (1), 85-111.
American Public Health Association, 1995: Standarts Methods for the Examination of Dairy Products. 15th ed., American Public Health Association, New York.
Anonim, 2011: http://www.fda.gov, Erişim tarihi; 13.08.2017.
Arıcı M, Şimşek O, 1991: Kültür kullanımının tulum peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda, 16 (1), 53-62.
Banwart GJ, 1989: Basic Food Microbiology, 1. Food Microbiology. 2nd Edition New York, Avi Book Published by Van Nostrand Reinhoid.
Barnes EM, 1959: Differential and selective media for the Faecal Streptococci. J Sci Food Agric, 10, 656-662.
Bostan K, Uğur M, Aksu H, 1992: Deri ve plastik bidonlar içinde satışa sunulan tulum peynirlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Pendik Hayv. Hast. Merk. Araşt. Enst. Derg., 23 (1), 75-83.
ICMSF, 1982: International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganism in Foods 1. Their Significance and Methods of Enumeration, London, Univto Toronto Press.
Demir P, Öksüztepe G, İncili GK, İlhak Oİ, 2017: Vakum paketli Şavak tulum peynirlerinde potasyum sorbatın kullanımı. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 23 (1), 23-30.
Dığrak M, Yılmaz Ö, Özçelik S, 1994: Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda, 19 (6), 381-387.
Dinkçi N, Ünal G, Akalın AS, Varol S, Gönç S, 2012: Kargı tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Üniv Zir Fak Derg, 49 (3), 287-292.
Halkman AK, 2005: Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, Başak Matbaacılık, Ankara.
Harrigan WF, 1998: Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed., Academic Press, London.
ISO 16649-2, 2001: Microbiology of food and animal feding stuffs-Horizontal method for the detection and enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2, Colony-count technique a 44°C using 5-brome-4chloro-3-indoly-beta-D-glucuronide, Geneve, Switzerland.
ISO 6888 – 1, 2015: 1999 / AMD 1: 2003. Cogulase (+) Staphylococcus aureus Identification. http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/. Erişim tarihi; 07.04.2015.
Jay MJ, 2000: Modern Food Microbiology 6th Edition, Maryland: An Apsen Publication, Inc.
Kara R, Akkaya L, 2015: Afyon tulum peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri ile laktik asit bakteri dağılımlarının belirlenmesi. AKÜ FEMÜBİD, 15, 1-6.
Keleş A, Atasever M, 1996: Divle tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri. Süt Tek, 1 (1), 47-53.
Kurt A, Çağlar A, Çakmakçı S, 1991: Erzincan (Şavak) tulum peynirinin mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bir araştırma. Doğa Tr J of Vet and Anim Sci, 16, 41-50.
Kurt A, Öztek L, 1984: Şavak tulum peynirinin yapım tekniği üzerine araştırmalar. Ata Üniv Zir Fak Derg, 15 (3-4), 65-77.
Lancette GA, Bennett RW, 2001: Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins. In “Microbiological Examination of Foods”, Ed; Downes FP, American Public Health Association, Washington DC.
Maturin LJ, Peeler JT, 2001: Bacteriological Analytical Manual. chapter 3. United States Food and Drug Administration (US FDA); 2001. Aerobic plate count. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm063346.htm. Erişim tarihi; 26.01.2011.
Morul F, İşleyici Ö, 2012: Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. YYU Vet Fak Derg, 23 (2), 71-76.
Patır B, Ateş G, Dinçoğlu AH, Kök F, 2000: Elazığ’da tüketime sunulan tulum peynirinin mikrobiyolojik kalitesi ile laktik asit bakterileri üzerine araştırmalara. FÜ Sağ Bil Derg, 14 (1), 75-83.
Patır B, Ateş G, Dinçoğlu AH, 2001: Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirinin olgunlaşması sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar. FÜ Sağ Bil Derg, 15 (1), 1-8.
Patır B, Ateş G, 2003: Tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit bakteri florasının değişimi üzerine araştırmalar. Gıda, 28 (3), 241-250.
Tekinşen KK, Akar D, 2017: Erzincan tulum peyniri. Ata Üniv Vet Bil Derg, 12 (2), 218-226.
Tekinşen OC, Nizamlıoğlu M, Keleş A, 1998: Tulum peyniri üretiminde yarı sentetik kılıfların kullanılabilme imkanları ve vakum ambalajlamanın kaliteye etkisi. Vet Bil Derg, 14 (2), 63-70.
Terzaghi BE, Sandine WE, 1975: Improve medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Appl Microbiol, 29, 807-813.