Konserve İşleminin Marathon ve Sultan Çeşidi Brokolilerin Özelliklerine Etkileri

Bu çalışmada, Güneydoğu Anadolu Projesi kapsamında yetiştirilen brokolilerin konserveye uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı haşlama sıvılarının ve depolama süresinin brokkoli konservesi üzerine etkisi incelenmiştir. Materyal olarak Marathon ve Sultan çeşitleri kullanılmıştır. Brokkolilerin haşlanmasında % 0.1 (w/v) sitrik asit, % 1.7 (w/v) tuz ve % 0.1 (w/v) sitrik asit + % 1.7 (w/v) tuz içeren üç farklı haşlama sıvısı kullanılmıştır. Dolgu sıvısı olarak % 0.1 (w/v) sitrik asit ve % 1.7 (w/v) tuz içeren çözelti kullanılmıştır. Dolu cam kavanozlar 116°C’de 25 dakika süreyle otoklavda sterilize edilmiştir. Konserve edilen brokoliler 9 ay süreyle oda sıcaklığında depo edilirken, her 3 ayda bir analize alınmıştır. Elde edilen sonuçlara göre sterilizasyonun, depolama boyunca brokkolilerin dokusunda yumuşamaya neden olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince süzme ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlığının net ağırlığa oranı, tepe boşluğu ve dolum oranı değerlerinde fazla bir değişim görülmemiştir. Depolama süresince askorbik asit oranında azalma olmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda her iki çeşidin de panelistler tarafından beğenildiği saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler:

Brokoli, konserve, sitrik, askorbik

The Effects Of Canning Process On The Properties Of Marathon And Sultan Varieties Of Broccoli

In this study, the suitability of broccoli which cultivated within the scope of Southeastern Anatolia Project for canning was aimed. For this purpose, the effects of different boiling liquids and storage time on broccoli canned foods were investigated. Marathon and Sultan broccoli varieties were used as plant materials. The broccolies were boiled in cooking liquid including 0.1% (w/v) citric acid, 1.7% (w/v) salt and 0.1% (w/v) citric acid + 1.7% (w/v) salt.  As the filling liquid, a solution containing 0.1% (w/v) citric acid and 1.7% (w/v) salt was used. The filled glass jars were autoclaved at 116°C for 25 minutes. The canned broccolies were stored at room temperature for 9 months and taken into analyses with 3 months increments. According to the results obtained, it was concluded that sterilization caused the formation of a soft texture in broccoli, throughout storage. However, the values of drained weight, net weight, ratio of drained weight to net weight, top space of jars as well as the rate of filling did not change significantly. During the storage, the rate of ascorbic acid has decreased. As a result of the sensory evaluation, both varieties were preferred by panelists. 

___

Anonymous, 1996. The result report of diversification of vegetable varieties grown in GAP region. TR GAP Regional Development Administration, Ankara.

Anonymous, 2005. AOAC, Official anal. Chem. Method. Of analysis. 16th ed. Washington DC.

Bek, Y., Efe, E., 1988. Methods of Researh and Treatment - I. Çukurova Uni. Agric. Fac. Adana. p 395.

Bhandari, S.R., Kwak, J. 2014. Seasonal variation in phytochemicals and antioxidant activities in different tissues of various Broccoli cultivars. African Journal of Biotechnology, 13(4):604-615.

Boadu, F.D., Wise, S.M., 1993 . US – Mexico free trade agreement and rules of origin: application to agricultural and agribusiness products. Agribusiness, 9( 6):535–555.

Cemeroğlu, B., Acar, J. 1986. Technology of Fruit and Vegetable Processing. Food Technology Assocation publ. no: 6. Ankara. 512 p.

Cemeroğlu, B., 1992. Basic analysis methods in fruit-vegetable processing industry. Biltav ltd. 381 p, Ankara.

Chen, Y., Myracle, A.D., Wallig, M.A., Jefferey, A.H. 2016. Dietary broccoli protects against fatty liver development but not against progression of liver cancer in mice pretreated with diethyl nitrosamine. Journal of Functional Foods, (24):57-62.

Cheng, T.S., Eitenmiller, R.R., 1988. Effects of processing and storage on the pantothenic acid content of spinach and broccoli. J. Food Proc. And Preserv, 12(2):115-123.

Cruess, W.V., 1958 . Commercial fruit and vegetable products. Fourth edition, McGraw-Hill Book Comp. Newyork. p 884.

Çolak, H., Dağlıoğlu, F., Şimşek; O., 2006. Brokolinin konserve tipi turşuya uygunluğunun araştırılması. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, p.507-510, Bolu.

Desouzas, C., Eitenmiller, R.R., [ 1986] . Effects of processing and storage on the folate content of spinach and broccoli. J. Food Sci. 51( 3) : 626-628.

Dominguez-Perles, R., Martinez-Ballesta, M.C., Carvaja, l M., Garcia-Viguera, C.,Moreno, D.A., 2010. Broccoli-Derived By-Products-A Promising Source of Bioactive Ingredients. J.Food Sci., 75 (4): 383-392.

Fennema, O., 1977 . Loss of vitamins in fresh and frozen foods. Food Tech. 31(12) :32-38.

Gençdağ, E., 2017. Farklı haşlama yöntemleri ile haşlanan Brokolilerde askorbik asit, renk ve tekstür özelliklerindeki değişimin incelenmesi. Yüksek Lisans tezi,61p., Denizli.

Günay, A., 1984. Special Vegetable Growing. Volume 3. Ankara Uni. Agric. Fac. Horticulture Department. p 312. Ankara.

Howard, L., Wong, A., Perry, A., Klein, B.P., 1996 . The stability of nutrients in fresh and processed vegetables. IFT Annual Meeting Abs. ISSN: 1082-1236.

Huarte, M.J.C., Astiasoran, I., Bello, J., 1997 . Nitrate and nitrite levels in fresh and frozen broccoli. Effect of freezing and cooking. Food Chem. 58( 1-2) : 39-42.

Kramer, A., 1979. Effects of freezing and frozen storage on nutrient retention of fruits and vegetables. Food Tech. 33( 2): 58-65.

Kramer, A., Lee, W.N., Onishi, Y., 1979 . The effect of container on the sensory and nutritional quality of raw frozen and canned packaged foods. J. Food Qual.2( 4) : 257-268.

Kyung, J.Y., 1996 . Carotenoids: functions and recent research progress. J. Food Sci. And Nutr. 1(2): 256-261.

Laing, D.G., Smith, M., Bellotti, A., Hutchinson, I., Jinks, A., Laing, O.N., Oram, N.,Owen, J., Rose, G., 1995 . Vegetable preferences of Australians and Koreans. Asean Food J. 10 (2): 70-75.

Lopez, A., 1981 . A complete course in canning. Book II: Processing procedures for canned food products. A Publ. Cann. Trade, Baltimore, Maryland, USA.

Nagy, S., 1980 . Vit-C contents of citrus fruit and their products. A Reviev, J. Agr. Food Chem, 28 (1): 8-18.

Oktay, M., Eşiyok, D., Duman, İ., Tutam, M., 1998 . The effects of fertilizers with/or without zinc on yield of broccoli. Journal of Ege University, 35 (1-2-3): 97-104.

Onogur, A.T., Elmacı, Y., 2011. Sensory evaluation of foods. 134p Sidas ltd. İzmir.

Özkaya, H.,1998. Analitik gıda kalite kontrolü. A.Ü. Ziraat Fak. Yayın no: 1086. Ankara.p.137. 1988.

Rickman, J.C., Barrett, D.M., Bruhn, C.M., 2007. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of The Science of Food and Agriculture, 87(6): 930-944.

Sweeney, J.P., Marsh, A.C., 1971 . Effect of processing on provitamin A in vegetables. Journal of The American Dietetic Association, 59(3) : 238-243.

Tatum, J.H., Show, P.E., Berry, R.E., 1967 . Some compounds formed during nonenzymic browning of orange powder. J. Agr. Food Chem, 15(5) : 773-775.

Toivonen, P.M.A., 1992 . Chlorophyll fluorescence as a nondestructive indicator of freshness in harvested broccoli. Hourt Sci, 27(9) : 1014-1015.

Toivonen, P.M.A., 1997 . The effects of storage temperature, storage duration, hydro-cooling, and micro-perforated wrap on shelf life of broccoli (Brassica oleracea L., Italica Group) Postharvest Biology and Tech, 10(1) : 59-65.

Wyatt, C.J., Ronan, K., 1983 . Effect of processing on the sodium : potassium and calcium : phosphorus contend in foods. J. Agr. And Food Chem, 31( 2) : 415-420.

Zhuang, H., Hildebrand, D.F., Bart, M.M., 1995 . IFT Temperature influenced lipid peroxidation and deterioration in broccoli buds during postharvest storage. Annual Meeting abs. 81.

___

APA Ünsal, A. S. & Hayoğlu, G. (2018). The Effects Of Canning Process On The Properties Of Marathon And Sultan Varieties Of Broccoli . Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi , 22 (3) , 420-430 . DOI: 10.29050/harranziraat.405863
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
  • Yayın Aralığı: Yılda 4 Sayı
  • Yayıncı: Harran Üniversitesi

5.8b238

Sayıdaki Diğer Makaleler

Konserve İşleminin Marathon ve Sultan Çeşidi Brokolilerin Özelliklerine Etkileri

Ahmet Sabri Ünsal, Gülseren Hayoğlu

Pleurotus Türlerinde Hasat Sonrası Uygulamaların Kaliteye Etkisi

Selen AKAN, Ruhsar YANMAZ

Ses Dalgaları ile Mikroorganizmaların Kontrolü

Murat Dikilitaş, Vehbi Balak, Eray Şimşek, Sema Karakaş

Adıyaman İli Kuyulu Köyü Doğal Meralarının Kuru Ot Verimi, Kalitesi ve Botanik Kompozisyonu Üzerine Bir Araştırma

Tahir POLAT, Sinan BUDAK, Gökhan AKKAYA

Ağrı İlinde Hububat Alanlarında Zararlı Süne, Eurygaster integriceps Puton (Hemiptera: Scutelleridae) ve Yumurta Parazitoiti Trissolcus grandis (Thomson 1861) (Hymenoptera: Scelionidae)’in Yayılış Alanları

İsmail Alaserhat, Adnan CANBAY

Bazı Kiraz Anaçlarının Genetik Akrabalık İlişkilerinin RAPD Moleküler Markır Yöntemi İle Belirlenmesi

Hasan PINAR, Mehmet YAMAN, Hasan Cumhur SARISU, Aydın UZUN, Merve Arefe YİĞİT

Kakaonun Boza Üretimine Etkisi ve Bozanın Bazı Özelliklerinin İncelenmesi

Hidayet SAĞLAM, Fatih ÖZTÜRK, Fatma YAYLA, Nurşah UYANSIZ

Sayısal Renk Parametreleri İle Bazı Fiziksel ve Kimyasal Toprak Özelliklerinin Tahmini

Mesut Budak, Hikmet Günal, Mustafa Süer, Fevzi AKBAŞ

Ayçiçeği pektiniyle enkapsüle edilen hidrofilik ve lipofilik kırmızı renklendiricilerin hidrojel ve emülsiyon hidrojellerindeki stabilitesi

Özgenur COŞKUN, İbrahim GÜLSEREN

Soğan İriliklerinin Nergis (Narcissus tazetta subsp. tazetta L.)’te Verim ve Bazı Bitkisel Özelliklere Etkisi

Abdülhabip ÖZEL, Kaan ERDEN