Hidayet SAĞLAM, Fatih ÖZTÜRK, Fatma YAYLA, Nurşah UYANSIZ

Kakaonun Boza Üretimine Etkisi ve Bozanın Bazı Özelliklerinin İncelenmesi

Fermente gıda üretiminde farklı hammaddeler kullanılmakta, bu hammaddelere ön işlemler uygulanmakta ve belirli mikroorganizmalar bu ortamlarda çoğalmaktadır. Böylece hammaddeden daha dayanıklı yeni ürünler elde edilmektedir. Bu ürünlerden biri de bozadır. Boza; mısır, darı, pirinç gibi hububatların öğütülmesi, su eklenerek pişirilmesi, şeker ilave edilmesi sonrasında ise alkol ve laktik asit fermantasyonlarına maruz bırakılması ile elde edilen kıvamlı bir içecektir. Boza, birçok kişi tarafından beğenilerek tüketildiği, buna karşılık özellikle yeni nesil tarafından pek tercih edilmediği düşünülmektedir. Bu çalışma ile bozaya kakao eklenerek bozanın albenisinin arttırılması amaçlanmıştır. Çalışmada, normal üretim tekniğine göre boza üretimi, normal üretim tekniğindeki hammaddelere kakao ilave edilerek boza üretimi ve normal üretim tekniğine göre üretilen bozaya sonradan kakao ilave edilmesi şeklinde üretilen 3 farklı boza, ticari boza ile karşılaştırılmıştır. Bu amaçla kuru madde tayini, pH tayini, kül tayini, renk analizi, viskozite, % alkol, mikrobiyolojik analizler ve duyusal analizler yapılmıştır. Buna göre analizi yapılan bozaların kuru madde değerleri %15,36-16,43 aralığında, pH değerleri 4.00-4.83, kül değerleri %0.07-0.13, alkol %1.5-2, L* 32.21-66.16, a* -0.11 ile 10.49, b* 12.91-24.96, laktik asit bakteri sayısı 1.0*104-3.2*108 kob/ml, maya ve küf sayısı 2.0*104-1.3*108 kob/ml aralığında tespit edilmiştir. Eklenen kakaonun vizkoziteyi etkilemediği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kakaolu bozaların beğenildiği tespit edilmiştir. Bütün sonuçlar incelendiğinde kakaolu bozaların normal bozalardaki standartlara uygunluk gösterdiği saptanmıştır. Kakao eklenmesi ile birlikte bozanın beğenilmeyen tat ve kıvamında önemli değişiklikler elde edilmiş olup albenisinin arttığı gözlemlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Boza, kakao, vizkozite, laktik asit bakterileri

PDF

___

Akkoç¸ N., Ghamat A. ve Akçelik, M., 2011. Optimisation of bacteriocin production of Lactococcus lactis subsp. lactis MA23, a strain isolated from Boza. International Journal of Dairy Technology, 64, 1-8.
Anonim, 1987. De Man, Rogosa and Sharpe Agar with Sorbic Acid (MRS-S agar). International Journal of Food Microbiology, 5, 230-232.
Anonim (1992). Boza Standardı. T.S. 9778. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad.112, Ankara. 6 s.
Arıcı, M. ve Dağlıoğlu, O., 2002. Boza: a lactic asid fermented cereal beverage as a traditional Turkish food. Food Reviews International, 18, 39-48.
Berktaş, İ., 2011. Bozanın Farklı Hammaddeler Kullanılarak Üretilmesinin Fenolik İçeriğine ve Kalitesine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, İTÜ, İstanbul.
Bilişli, A., 2013. Özel Gıdalar. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir.
Birer, S., 1983. Boza Yapımı ve Özellikleri. Gıda, 12, 341-344.
Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri, Bizim Büro Basımevi, Ankara.
Coskun, F., Cakır, E., 2014. Effect of the addition of different spices on some characteristics of boza during storage. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 20(5): 1079-1084. Çelik, İ., Işik, F., Yilmaz, Y., 2016. Effect of roasted yellow chickpea (leblebi) flour addition on chemical, rheological and sensory properties of boza. Journal of Food Processing and Preservation, DOI:10.1111/JFPP.12725.
Dokuzlu Hecer, C., 2010. Gıda Analizleri, Marmara Kitabevi Yayınları, Bursa.
Duran Balkan, N., 2011. Keçiboynuzlu Bozanın Bazı Kalitatif Özelliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
Gotcheva, V., Pandiella, S. S., Angelov, A., Roshkova, Z. ve Webb, C., 2001. Monitoring the fermentation of the traditional Bulgarian beverage boza. International Journal of Food Science and Technology, 36, 129- 134.
Güven, K., Benlikaya, N., 2005. Acid Produced by Lactic Acid Bacteria Prevent the Growth of Bacillus cereus in Boza, a Traditional Fermented Turkish Beverage. Journal of Food Safety, 25, 98-108.
Hancıoğlu, Ö., Karapınar, M. 1997. Microflora of Boza, a Traditional Fermented Turkish Beverage. International Journal of Food Microbiology, 35, 271-274.
Hancıoğlu, Ö., Aktuğ Gönül, Ş., Karapınar, M., 1999. Bozanın bazı patojen bakteriler üzerine antimikrobiyal etkisi. XI. KÜKEM-Biyoteknoloji Kongresi, 6-9 Eylül, Eğirdir, Isparta.
Kattenberg, H.R., Muijnck, L., 1993. The Shelf Life of Cocoa Products Produced as Ingredients for the Food Industry, in Shelf Life Studies of Foods and Beverages, pp. 311-340, Ed. Charalambous, G., Elsevier Appl. Sci. Publ., Amsterdam.
Köse, E., Durak F., 1998. Boza Üretim Teknolojisi, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Gıda ve Teknoloji, 3 (3): 81-87.
Lee, K.W., Kim, Y.J., Lee, H.J., Lee, C.Y., 2003. Cocoa has more phenolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and red wine. J Agric Food Chem, 51(25):7292-5.
Levent, H., Cavuldak, B.A., 2017. Geleneksel Fermente Bir İçecek: Boza. Akademik Gıda, 15 (3), 300-307.
Mollendorff, J.W., Todorov, S.D. ve Dicks L.M.T., 2006. Comparison of Bacteriocins Produced by Lactic-Acid Bacteria Isolated from Boza, a Cereal-Based Fermented Beverage from the Balkan Peninsula. Current Microbiology, 53, 209–216.
Salovaara, H., 2004. Lactic acid bacteria in cereal-based products, in Microbiological and Functional Aspects, Eds. Salminen, S., Wright, A. and Ouwehand A., CRC Press, USA.
Selmi, C., Cocchi, C.A., Lanfredini, M., Keen, C.L., Gershwin, M.E., 2008. Chocolate at heart: the anti-inflammatory impact of cocoa flavonoids. Mol Nutr Food Res, 52(11):1340-8.
Steinberg, F.M., Bearden, M.M., Keen, C.L., 2003. Cocoa and chocolate flavonoids: implications for cardiovascular health. J Am Diet Assoc., 103(2):215-23.
Tamer, C.E., 2004. Meyveli ve Meyve Aromalı Boza Üretiminin Araştırılması. Doktora Tezi. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
Todorov, S.D., Dicks, L.M.T. 2006. Screening for Bacteriocin-producing Lactic Acid Bacteria from Boza, a Traditional Cereal Beverage from Bulgaria Comparison of the Bacteriocins. Process Biochemistry, 41, 11-19.
Topal, S., Yazıcıoğlu, T., 1986, Boza Mikroflorası Üzerine Bir Araştırma. Tübitak Dergisi, 10(2), 209-221.
Tuncer, Y., Özden B., Avşaroğlu, M.D., 2008. Bozanın Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin ve Laktik Asit Bakterisi İzolatlarının Antimikrobiyal Aktivitelerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 12-1, 19-25.
Uysal, U.D., Oncü, E. M., Berikten, D., Yilmaz, N., Tuncel, N. B., Kivanc, M., Tuncel, M., 2009. Time and temperature dependent microbiological and mycotoxin (ochratoxin-A) levels in boza. International Journal of Food Microbiology, 130, 43 –48.
Yavuz, M., 2001. Bozanın Reolojik Karakterizasyonu. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Yeğin, S., 2006. Geleneksel Fermente Ürünlerimizden olan Bozada Biyojen Amin varlığının Araştırılması. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek lisans Tezi, Bornova, İzmir.
Yücel, U., Ötleş, S., 1998. Geleneksel Fermente İçeceğimiz ‘Boza’. Dünya Gıda, Şubat, 36-38.
Yücel, U., Köse, E., 2002. İzmir’de üretilen bozaların kimyasal bileşimi üzerine bir araştırma. Gıda, 27, 395-398.