Effects of Storage on The Quality of Sous Vide Processed Lamb Liver

This study aimed to assess the changes in quality of lamb liver sous vide during refrigerated storage. Liver sous vide was prepared and stored at (3 o C). Samples were packaged under vacuum into polyamide-polyethylene pouches, cooked in a boiling water bath at 80 o C for 40 min, and stored at 3°C for 0, 2, 4, 6, 8 and 10 weeks. Sensory, microbiological (total aerobic), chemical (pH), color (L*, a*, b* values), cooking weight loss and water content were performed on liver samples every week. Minor changes in water content, cooking weight loss, Hunter Lab color, and sensory score were observed through 10 weeks. Major microbiological change was observed in 5 weeks (2 log cfu/g). The liver sample was unacceptable after 8 weeks. Instrumental texture measures (texture profile analysis, TPA) showed a small change in hardness, springiness and chewiness values in sous vide processed samples during storage time. 

Vakumda Paketlenip Pişirilmiş Kuzu Karaciğerinin Depolanma Esnasındaki Kalite Parametreleri

Bu çalışma da vakum altında paketlenip pişirilmiş (Sous vide) sonrasında da buzdolabı sıcaklığında (3 °C) saklanan kuzu ciğerinin kalitesindeki değişimler incelenmiştir. Numuneler vakum altında poliamid polietilen torbalar içine paketlenerek 40 dakika boyunca 80 °C'lik bir su banyosunda pişirilmiş ve 0, 2 ,4, 6, 8 ve 10 hafta süreyle 3 °C'de saklanmıştır. Her hafta ciğer örnekleri üzerinde duyusal, mikrobiyolojik (toplam aerobik), kimyasal (pH), CIE lab renk (L *, a *, b * değerleri), pişme ağırlığı kaybı ve su miktarı analizleri yapılmıştır. On hafta depolama esnasında su miktarında, pişme ağırlığı kaybı değerlerinde, CIE Lab renk değerlerinde ve duyusal analiz puanlarında küçük değişiklikler belirlenmiştir. Mikrobiyolojik olarak en fazla değişim beşinci haftada (2 log kob /g) gözlenmiştir. Ciğer örneklerinin 8 hafta sonra kabul edilemez hale geldikleri belirlenmiştir. Enstrümantal doku ölçümlerinde (doku profil analizi, TPA), depolama süresince numunelerde sertlik, adezif yapışkanlık kohezif yapışkanlık ve esneklik bakımından küçük değişiklikler olduğu gözlenmiştir.

___

AOAC 1995. Official methods of analysis (16th ed.). Arlington, VA: Association of Analytical Chemists.

Armstrong, G.A. and Mcilveen, H., 2000. Effects of prolonged storage on the sensory quality and consumer acceptance of sous vide meat-based recipe dishes. Food Quality and Preference, 11: 377–385.

Baldwin, D.E. 2012. Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1 (1):15-30. Botinestean, C., Keenan, D,. Kerry, J.P., Hamill, R.M., 2016. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers. LWT - Food Science and Technology, 74:154-159.

Bozkurt H and Erkmen O., 2004. Effect of nitrate/nitrite on the quality of sausage (sucuk) during ripening and storage. J Sci Food Agric 84: 279–286.

Church, I.J. and Parsons, A.L. 1993. Review: sous vide cook–chill technology. International Journal of Food Science and Technology, 28(6): 563–574.

Creed,P.G., 1995. The sensory and nutritional quality of ‘sous vide’ foods. Food Control, 6 (1) :45-52.

Díaz,P, Nieto,G, Garrido, M.D., ND Bañón, S., 2008. Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method. Meat Science, 80 (2):287-292.

Erkmen,O., 2000. Basic methods for the microbiological analysis of foods. University of Gaziantep Press, Gaziantep, Turkey

Hassell, S.K. and Salter, M.A., 2003. Review of the microbiological standards for foods. Food Control (14): 391–398.

Nyati, H., 2000. An evaluation of the effect of storage and processing temperature on the microbiological status of sous vide extended shelflife products. Food Control, (11):471–476.

Pietrasik, Z and Duda,Z., 2000. Effect of fat content and soy protein/carragenan mix on the quality characteristics of comminuted, scalded sausages. Meat Science, (56):181-18.

Resurrección, A.V.A., 2003. Sensory aspects of consumer choices for meat and meat products. Meat Science, (66):11-20.

Sanchez del Pulgar, J., Gazquez, A., & Ruiz-Carrascal, J., 2012. Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time. Meat Science, (90),828–835.

Vaudagna, S.R.,Sanchez,G. Neira, ME., Insani,M Picallo, A.B., Gallinger, M.M., 2002. Sous vide cooked beef muscles: Effects of low temperature-long time treatments on their quality characteristics and storage stability. International Journal of Food Science and Technology, 37 (4):425-441.

___

APA Belibağlı, K. B. & Ersan, E. (2018). Vakumda Paketlenip Pişirilmiş Kuzu Karaciğerinin Depolanma Esnasındaki Kalite Parametreleri . Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi , 22 (1) , 1-11 . DOI: 10.29050/harranziraat.363761
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
  • Yayın Aralığı: Yılda 4 Sayı
  • Yayıncı: Harran Üniversitesi

6.5b276

Sayıdaki Diğer Makaleler

Effect of Different Sowing Dates on Cotton (Gossypium hirsutum L.) Fiber Color at Double Crop Growing Conditions

Osman ÇOPUR, Davut POLAT, Ceren ODABAŞIOĞLU

Ihlamur Bitkisinin (Tilia cordata) Katı-Sıvı Ekstraksiyonunda Toplam Fenolik Madde Kinetiğinin Matematiksel Modellenmesi

Ahmet Levent İNANÇ, Doğanay YÜKSEL

Şanlıurfa İli Pamuk Tarlalarında Sulama Sonrası Yabancı Otlar İle İlgili Yaşanan Değişimler, Sorunlar ve Çözüm Önerileri

Zübeyde Filiz ARSLAN

GAP Bölgesinde Biberlerde Fusarium oxysporum f.sp vasinfectum Kök Çürüklüğü Hastalığına Arbüsküler Mikorizal Fungusların Etkinliği

Ayşin BİLGİLİ, Mehmet Ertuğrul GÜLDÜR

Effects of Storage on The Quality of Sous Vide Processed Lamb Liver

Kadir Bülent Belibağlı, Ebru Ersan

Bazı Adi Fiğ Hat ve Çeşitlerinin (Vicia sativa L.) Ot Verimi ve Ot Kalitesi Açısından Değerlendirilmesi

Erdal ÇAÇAN, Kağan KÖKTEN, Mahmut KAPLAN, Hava Şeyma YILMAZ

Comparison Kultivator Duck-Foot Shares in Respect of Hardness and Wear Rates

Ferhat KÜP, Mehmet ASLANTAŞ

Farklı Sulama Suyu Kalitesi ve Su Düzeylerinin Serada Yetiştirilen Domates Bitkisinin Verim ve Su Kullanım Etkinliği Üzerine Etkisi

Ulviye KANBUROĞLU ÇEBİ, Selçuk ÖZER, Süreyya ALTINTAŞ, Engin YURTSEVEN, Ozan ÖZTÜRK

Türkiye’de Azot Kullanım Etkinliğinin İyileştirilmesinin Tarım Ekonomisine Katkısının Değerlendirilmesi

Fethi Şaban ÖZBEK

Koyunlarda ve Keçilerde Beslenme Davranışları

Hasan AKYÜREK, Yavuz Selim ÇAVUŞOĞLU