Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen değişik un tiplerinin özellikleri II. Reolojik özellikler

Bu araştırmada Türkiye'nin 7 ayrı bölgesine alt 19 farklı ilde un üretimi yapan 30 fabrikadan sağlanan (30 adet Tip 1, 30 adet Tip 2 ve 26 adet Tip 3) un-örnekleri ekstensogram ve farinogram özellikleri açısından incelenmiştir. Un tipleri açısından ortalama gelişme süresi ve su kaldırma değerleri arasında önemli farklılıklar olduğu, diğer özelliklerdeki farklılıkların ise istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Farklı fabrikalara alt unların ekstensogram değerlerinden; 90 ve 135. dakika uzayabilme yeteneği, 45,90 ve 135. dakika uzamaya karşı direnç, 45,90 ve 135. dakika maksimum uzama direnci He 45,90 ve 135. dakika enerji değerleri, farinogram değerlerinden stabilite süresi, yumuşama derecesi ve su kaldırma derecesi değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.

Some peroperties of flour types produced in different region of Turkey II. Rheological properties

In this study, farinograph and extensograph values of 66 wheat flour samples (30 Type 1, 30 Type 2 and 26 Type 3) from 30 different factories in 19 different city of 7 different region of Turkey were examined. Significant differences in average dough development time and farinograph water adsorption values were observed among 86 flour samples in term of flour types. Statistically, differences (variations) in other properties were not found important. Variations among flour samples from different factories in extensograph values (90 and 135 minute resistance at constant deformation value, 45, 90, 135 minute maximum resistance, 45, 90 and 135 minute extensibility and 45, 90,135 minute energy values) and farinograph values (stability, degree of softening and farinograph water absorption) were found to be statistically important.

PDF

___

ANONYMOUS 1982a. International Association for Cereal Chemists. ICC Standard No: 115/1.
ANONYMOUS 1982b. International Association for Cereal Chemists. ICC Standard No: 114/1.
ANONYMOUS 1995. Statistica for Windows (Computer Program Manuel). Statsoft Inc. Tulsa, U.K.
BOYACIOĞLU, H. 1996. Unların Ekmek Yapım Performanslarının Tahminlenmesi. Dünya Gıda, Ocak, 12-17.
BUSHUK, W. 1985.. Rheology: Theory and Application to Wheat Flour Dougs. 1-26. Rheology of Wheat Products, H. Faridi(Ed). AACC, USA, 271 p.
ELGÜN, A., ERTUGAY, Z., CERTEL, M. VE KOTANCILAR, G. 1998. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayınları Yayın No: 867, Ziraat Fak. Yay. No: 335, Ziraat Fak. Ofset Tesisleri, Erzurum, 238 s.
EKİNCİ, R., ÜNAL, S. 2002. Türkiye'nin Farklı Bölgelerinde Üretilen Değişik Un Tiplerinin Özellikleri I. Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri. Gıda, 27(3): 201-207.
ÖZER, Ç., 2000. Bazı Islah Çeşidi Ekmeklik Buğdayların ve Piyasada Satılan Tip 1 Unların Kalitelerinin Belirlenmesinde Kullanılan Farklı Metodların Kıyaslanması. Ege Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bornova, İzmir.
PRATT, JR.D.B., 1970, Choosing the Right Flour. Bakers Digest, October:56-59.
WEIPERT, D. 1990. The Benefit of Basic Rheometry in Dough Rheology. Cereal Chem., 67(311-317.