Bu araştırmada Türkiye'nin 7 ayrı bölgesine ait 19 farklı ilde un üretimi yapan 30 fabrikadan sağlanan (30 adet Tip 1, 30 adet Tip 2 ve 26 adet Tip 3) un örnekleri ekstensogram ve farinogram özellikleri açısından incelenmiştir. Un tipleri açısından ortalama gelişme süresi ve su kaldırma değerleri arasında önemli farklılıklar olduğu, diğer özelliklerdeki farklılıkların ise istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Farklı fabrikalara ait unların ekstensogram değerlerinden; 90 ve 135. dakika uzayabilme yeteneği, 45, 90 ve 135. dakika uzamaya karşı direnç, 45, 90 ve 135. dakika maksimum uzama direnci ile 45, 90 ve 135. dakika enerji değerleri, farinogram değerlerinden stabilite süresi, yumuşama derecesi ve su kaldırma derecesi değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.

In this study, farinograph and extensograph values of 86 wheat flour samples (30 Type 1, 30 Type 2 and 26 Type 3) from 30 different factories in 19 different city of 7 different region of Turkey were examined. Significant differences in average dough development time and farinograph water adsorption values were observed among 86 flour samples in term of flour types. Statistically, differences (variations) in other properties were not found important. Variations among flour samples from different factories in extensograph values {90 and 135 minute resistance at constant deformation value, 45, 90, 135 minute maximum resistance, 45, 90 and 135 minute extensibility and 45, 90, 135 minute energy values) and farinograph values (stability, degree of softening and farinograph water absorption) were found to be statistically important.