Uskumru ve orkinos gibi kanlı balıklar fazla miktarda serbest histidin amino asidini içermektedir. Bu balıkların avlanmasından sonra bu amino asit bozulma prosesi içinde dekarboksile olarak histamin biyojen aminini oluşturmaktadır. Uskumru ve ton balığının yenmesinden sonra meydana gelen “Scombroid poisoning” denen hastalığın nedeni ile histamindir. Bu çalışmada piyasadaki iki firmaya ait ton balığı konservelerindeki histamin düzeylerinin saptanması amaçlanmıştır. Bu konservelerde histamin miktarı tayini ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde ettiğimiz bulgulara göre; örneklerin histamin düzeyi toksik düzey olan 80 ppm’in altında olup insan sağlığına zarar vermeyecek düzey olduğu görülmüştür.  

Red muscled fish such as Mackerel and Tuna contain high levels of the amino acid histidine. After they are caught, as a result of decarboxylation during the decomposition process, the amino acid such fish forms histamine biogen amine which is responsible for the condition known as the “scombroid poisoning”. This paper aims at determining the histamine level in two different brands of canned tuna fish sold on the market. The study covered the measurement of the histamine amount in these products and certain sensorial analyses. The results of the study showed that the histamine level in the samples analyzed was below the toxic level of 80 ppm and therefore not hazardous to human health.