Süt ve Ürünlerinde Lipoliz
Lipoliz; süt yağının enzimatik olarak hidrolizasyonudur. Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucunda serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağımlı olarak süt ürünlerinde acılaşma olarak nitelendirilen aroma bozuklukları görülmektedir. Aroma bozukluklarında birçok tepkime bir arada oluştuğu için (mikrobiyolojik, enzimatik, kimyasal) bozulma nedenini saptamak son derece güçtür. Özellikle tereyağının dayanım süresinin belirlenmesinde önemli etkiye lipoliz olayının nedeni olarak lipaz enziminin çok geniş sıcaklık dereceleri arasında aktivitesini koruduğu yada reaktif hale geldiği saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler:
-
Lipolysis in Milk and Milk Products (in Turkish)
Lipoliz; süt yağının enzimatik olarak hidrolizasyonudur. Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucunda serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağımlı olarak süt ürünlerinde acılaşma olarak nitelendirilen aroma bozuklukları görülmektedir. Aroma bozukluklarında birçok tepkime bir arada oluştuğu için (mikrobiyolojik, enzimatik, kimyasal) bozulma nedenini saptamak son derece güçtür. Özellikle tereyağının dayanım süresinin belirlenmesinde önemli etkiye lipoliz olayının nedeni olarak lipaz enziminin çok geniş sıcaklık dereceleri arasında aktivitesini koruduğu yada reaktif hale geldiği saptanmıştır.
Keywords:
-,
- ISSN: 1300-3070
- Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
- Başlangıç: 1976
- Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler
Kükürt Dioksitin (SO2) Şaraptaki Rolü ve Önemi
Metin ATAMER, Adnan ÇAVUŞ, Hürriyet ŞEN
Extrusion Cooking Systems and Textured Vegetable Proteins
S. Sezgin ÜNAL, M. Hikmet BOYACIOĞLU
Domates Pulpu ve Salçasında Viskozite (Konsistens) ve Renk Üzerine Proses Koşullarının Etkisi
Tahin Helvasının Yapılışı ve Beslememizdeki Yeri
Ekmeğin Kalitesine Fermantasyon Süresi ve Havalandırma Sayısının Etkisi