Ekmek; geliştirilen pek çok gıda maddesine rağmen insan beslenmesindeki yerini ve önemini günümüzde de korumaktadır. Ekmek, üretimi konusunda yapılan çalışmalar yanında ekmeğin kalitesini etkileyen faktörler üzerinde de önemle durulmaktadır. Bu derlemede ekmeğin reolojik özelliklerini belirlemek için yapılan çalışmalar ile geliştirilen alet ve yöntemler tartışılmıştır.

Although many foodstuffs are developed, today bread has still great importance and effective position in human nutrition. The factors effecting bread quality are considered important as well as the studies carried on bread production.  In this paper the studies which were made to determine the rheological properties of bread and improved instruments and methods were discussed.