Şalgam Suyunun Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Bu çalıflmada; tarafımızdan üretilen 3, piyasadan alınan 14 ve bozuk veya bozulmakta olan 9 olmaküzere toplam 26 adet flalgam suyu örne¤inde; kuru madde (KM), tuz, pH, asitlik, toplam aerobikmezofilik bakteri (TAMB), maya/küf (MK), koliform bakteri (KF), laktik asit bakterisi (LAB) tayiniyapılmıfltır. Üretti¤imiz 3 flalgam suyunda; %KM, %tuz, pH, asitlik (g/L), TAMB (KOB/ml), MK(KOB/ml) ve LAB (KOB/ml) ortalama olarak sırasıyla; 3.2; 1.6; 3.4; 7.3; 5.9x104; 3.2x104ve 3.2x106olmufltur. Piyasadan temin edilen toplam 14 farklı flalgam suyu örne¤inde aynı parametreler sırayla;2.0-2.9; 1.1-2.2; 3.3-3.6; 6.1-9.1; 2.8x104-7.4x106; 6.2x103-1.8x106; 2.4x104-8.6x107aralı¤ında de¤iflmifltir.Bozulmufl veya bozulmakta olan flalgam suyu örneklerinde bu parametreler sırasıyla; 1.9-3.2; 1.1-1.6;3.4-6.8; 0.2-8.7; 1.1x105-8.6x108; 9.2x105-2.2x108; 1.4x106-4.9x108arasında bulunmufltur. fialgam sularınınhiçbirinde koliform bakteriye rastlanmamıfltır. Belirtilen parametreler yönünden; üretti¤imiz 3 adetflalgam suyu örne¤i TS 11149’a uygun bulunurken, 14 piyasa örne¤inden 9’unun KM, 1’inin tuz ve 8’ininTAMB yönünden TS 11149 flalgam suyu standardına uymadı¤ı görülmüfltür. Bozulmufl/ bozulmaktaolan 9 örne¤in hepsi en az bir parametre açısından standarda uygunsuz bulunmufltur

Anahtar Kelimeler:

fialgam suyu, kalite, kimyasal ve mikrobiyolojik bileflim

Some Chemical and Microbiological Properties of Şalgam Juice

In this study, a total of 26 flalgam juice samples; which were 3 pieces of our own product, 14 piecesbought from marketplace and 9 spoiled or about to be spoiled pieces; were analyzed in terms of drymaterial, salt, pH, acidity, total aerobic mesophilic bacteria (TVC), yeast and mold , coliform (KF)bacteria, lactic acid bacteria (LAB). In the 3 pieces of flalgam juice of our own product the results as drymaterial (%), salt (%), pH, acidity (g/L), TVC (CFU/ml), yeast and mold (CFU/ml) and LAB (CFU/ml)were as the average 3.2; 1.6; 3.4; 7.3; 5.9x104; 3.2x104and 3.2x106respectively. The same parameters in14 different pieces of flalgam juice bought from the marketplace differed between 2.0-2.9; 1.1-2.2;3.3-3.6; 6.1-9.1; 2.8x104-7.4x106; 6.2x103-1.8x106; 2.4x104-8.6x107respectively. In spoiled or about to bespoiled samples these parameters were in between 1.9-3.2; 1.1-1.6; 3.4-6.8; 0.2-8.7; 1.1x105-8.6x108;9.2x105-2.2x108; 1.4x106-4.9x108respectively. No coliform bacteria were detected in all of the samples.On the basis of the aforementioned parameters; while the 3 flalgam juice samples of our own productwere found in compliance with TS 11149, 9 pieces of the 14 samples from the marketplace were notfound in compliance with TS 11149 flalgam juice standard in terms of dry material, 1 of the 14 sample interms of salt and 8 in terms of TVC. All of the spoiled or about to be spoiled samples were incompliantwith the standard in terms of at least one of the parameters

Keywords:

fialgam juice, quality, chemical and microbiological composition,

PDF

___

Ünlütürk A, Turantafl F. 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Birinci Baskı, Mengi Tan Basımevi, ‹zmir. 605.
Canbafl A, Fenercio¤lu H. 1984. fialgam Suyu Üzerine Bir Arafltırma. GIDA, 9(5): 279-286
Deryao¤lu A. 1990. fialgam Suyu Üretimi ve Bileflimi Üzerine Bir Arafltırma. Ç. Ü, Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye.
Anon 2009. Tarım ve Köyiflleri Bakanlı¤ı Koruma Kontrol Genel Müdürlü¤ü veri tabanı. Yem ve Gıda Bilgi Sistemi. http://tescil.vetbis.com/ (Eriflim Tarihi 20.05.2009)
Anon 2003. TS 11149 fialgam Suyu Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi. 112 Bakanlıklar, Ankara.
Erten H, Tangüler H, Canbafl A. 2008. A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews Int, 24(3):352– 359.
Erginkaya Z, Hammes WP. 1992. fialgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Mikroorganizmaların Geliflimi ve ‹zole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanmaları Üzerine Bir Arafltırma. GIDA, 17(5):311-314.
Yener D. 1997. Mersin il merkezinde de¤iflik satıfl yerlerinden alınan flalgam suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir arafltırma. Trakya Üniversi- tesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirda¤, Tür- kiye, 45s.
Aydar A. 2003. fialgam suyu üretiminde Lactobacillus plantarumilavesinin ürün bileflim ve kalitesine etkileri. Trakya Üniv Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Tekirda¤, Türkiye. 10. Arıcı, M. 2004. Microbiological and chemical properties of a drink called shalgam (Mikrobiologische und chemische eigenschaften von Shalgam). Ernahrungs- Umschau, 51 (1)
Günefl G. 2008. fialgam suyu üretiminde en uygun siyah havuç (Daucus carota) miktarının belirlenmesi üzerine bir arafltırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye. 48 s.
Öztürk O. 2009. Adana piyasasındaki flalgam sularının bileflimleri üzerine bir arafltırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 50s.
Tangüler H. 2010. fialgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve flalgam suyu üretim tekni¤inin gelifltirilmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 367s.
14- Tanguler H, Erten H. 2012. Occurrence and growth of lactic acid bacteria species during the fermentation of shalgam (salgam), a traditional Turkish fermented beverage. LWT - Food Sci Techn, 46, 36-41.
Altu¤ T, Ova G, Demirba¤ K, Kurtcan Ü. 1995. Gıda Kalite Kontrolü. Yayın No:29, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova. Türkiye, 98s.
Cemero¤lu, B.1992. Meyve ve Sebze ‹flleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Üniversite Kitapları Serisi. No:02:2, Ankara. 380s. 17. AOAC Assn. of Official Analytical Chemist., 1990. Official Methods of Analysis, 15th ed.,Washington, DC:AOAC.
Harrigan WF. 1998. Laboratuary Methods in Food Microbiology, Third ed., Academic Pres, London. 532.
Gürgün V, Halkman AK. 1990. Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri. 2. Baskı. Basım ve Grafik, Gıda Teknolojisi Derne¤i Yayın No: 7, Ankara. 146.
Fleming HP, McFeeters RF, Daeschel MA. 1992. Fermented and acidified vegatables, compendium for the microbiological examination of foods(Eds:Vanderzant C, Splittstoesser F). 3rd Ed, American Public Health Association, Washington.1219.
Anon 2001. Bacteriological Analytical Manual (BAM). Chapter18. Yeasts, Molds and Mycotoxins, www.fda.gov/Food/ScienceRes./LaboratoryMethods /BAM / default. htm (Accessed 15.07.2009).
Özhan N, Coksöyler N. 2005. Survival of Escherichia coliin traditional fermented turnip juice. J Food Sci Techn, 42, 67–69.