Pişirme Öncesinde Hamurun Kısa Süre Bekletilmesinin Pandispanya Nitelikleri Üzerine Etkisi

Bu çalışmada, hazırlanan kek hamurunun fırına beklemeksizin (doğrudan) konulmasının ve kısa süre (10 d) bekletildikten sonra konulmasının pandispanya nitelikleri (hacim, gözenek yapısı, yumuşaklık, nem içeriği vb.) üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı bileşimlere sahip dört kabartma tozu kek hamurunda üç ayrı düzeyde (%0.25, %1.25 ve %2.25) kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, pandispanya hamurunun pişirme öncesinde kısa süre bekletilmesinin denemede ele alınan 12 farklı pandispanya formülünde ürün özelliklerini çok sınırlı ölçüde olumsuz etkilediği, genel olarak önemli bir değişikliğe (gerilemeye) yol açmadığı belirlenmiştir. Bu durumun, pandispanya hamurunun formülünde temel bileşen olarak bulunan yumurta ve yüzey aktif maddenin hamura stabil ve kuvvetli bir yapı kazandırmasından ileri geldiği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler:

Kek hamuru, pandispanya, kabartma tozu, bekletme süresi

Effects of Short-Time Resting of Batter Prior to Baking on Sponge Cake Characteristics (Turkish with English Abstract)

In this study, effects of putting the batter into the oven without resting (directly) and (with) short-time resting (10 min) prior to baking were investigated on quality characteristics of sponge cake (volume, grain structure, softness, moisture content etc.). For this purpose, four baking powders which have different compositions were used at three different levels (0.25%, 1.25%, and 2.25%) in cake batter. As a result of this study, it was determined that, short-time resting of sponge cake batter prior to baking, effected product properties of 12 different sponge cake formulations in very limited way, generally did not cause any significant changes (decreases). The cause of this situation is thought that, egg and surfactant which were took part in sponge cake formulation as main ingredients gained stabile and strong structure to batter.

Keywords:

(Cake) batter, sponge cake, baking powder, resting time,

PDF

___

Dizlek H. 2001. Kremalı kek (yafl pasta) yapımı. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Yüksek Lisans Semineri, Adana, Türkiye, 41 s.
Mercan N, Boyacıo¤lu MH. 1999. Kek Üretim Teknolojisi: Kekin Tanımı, Sınıflandırılması ve Üretimi. Dünya Gıda Dergisi, 45: 36-39.
Gómez M, Ronda F, Caballero PA, Blanco CA, Rosell CM. 2007. Functionality of Different Hydrocolloids on the Quality and Shelf-Life of Yellow Layer Cakes. Food Hydrocolloid, 21 (2007): 167-173.
Pyler EJ. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company, U.S.A., 1345 p.
Lawson H. 1995. Food Oils and Fats Technology, Utilization, and Nutrition. Chapman and Hall an International Thomson Publishing Company, U.S.A., 339 p.
Türk Standartları Enstitüsü. 1992b. Sodyum Hidrojen Karbonat-Sanayide Kullanılan. TS 3050, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü. 1974a. Sanayide Kullanılan Sodyum Bikarbonat Titrasyon Metodu ile Sodyum Karbonat Miktarı Tayini. TS 1281, Ankara. 8. Türk Standartları Enstitüsü. 1974. Sanayide Kullanılan Sodyum Bikarbonat Titrasyon Metodu ile Sodyum Bikarbonat Miktarı Tayini. TS 1282, Ankara. 9. Türk Standartları Enstitüsü. 1992. Niflasta- Yenilebilir. TS 2970, Ankara.
Thomasson CA, Miller RA, Hoseney RC. 1995. Replacement of Chlorine Treatment for Cake Flour. Cereal Chem, 72 (6): 616-620.
AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10thEdition, The Association: St. Paul, MN, USA.
Labaw GD. 1982. Chemical Leavening Agents and Their Use in Bakery Products. Bakers Digest, 56 (1): 16-21.
Blaedel WJ, Meloche VW. 1957. Elemantary Quantitative Analysis. Row, Peterson and Company, U.S.A., 826 p.
Stauffer CE. 1990. Functional Additives for Bakery Foods. An Avi Book Published by Van Nostrand, New York, 279 p.
Bath DE, Shelke K, Hoseney RC. 1992. Fat Replacers in High-Ratio Layer Cakes. Cereal Food World, 37 (7): 495-500.
Dizlek H. 2003. Farklı kabartma tozlarının de¤iflik oranlarda kullanılmasının ve kek hamurunun piflirme öncesinde bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkilerinin incelenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 85 s.
Martin DJ, Tsen CC. 1981. Baking High-Ratio White Layer Cakes with Microwave Energy. J Food Sci, 46 (1981): 1507-1513.
Özer MS, Altan A. 1995. Küçük Ekmek Yapımında Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılmasının Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. GIDA, 20 (6): 357-363.
Baik OD, Sablani SS, Marcotte M, Castaigne F. 1999. Modeling the Thermal Properties of a Cup Cake During Baking. J Food Sci, 64 (2): 295-299.
Altan A. 1986. Tahıl ‹flleme Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi, Adana, 107 s.
Delcour JA, Degeest C, Hoseney RC, Shelke K. 1991. Glycine Derivatives as the Source of Carbon Dioxide in Cake Formulations. Cereal Chem, 68 (4): 369-371.
SAS Institute. 1982. SAS User’s Guide to Statistical Analyses. SAS Institute, Inc. Raleigh, NC. 23. Sultan WJ. 1976. Practical Baking. The Avi Publishing Company, U.S.A., 755 p.
Birnbaum H. 1978. Surfactants and Shortenings in Cake Making. The Bakers Digest, (2): 28-38.
Ebeler SE, Walker CE. 1984. Effects of Various Sucrose Fatty Acid Ester Emulsifiers on High-Ratio White Layer Cakes. J Food Sci, 49 (1984): 380-383, 388. 26. Baker BA, Davis EA, Gordon J. 1990. The Influence of Sugar and Emulsifier Type During Microwave and Conventional Heating of a Lean Formula Cake Batter. Cereal Chem, 67 (5): 451-457.
Maziya-Dixon BB, Klopfenstein CF, Walker CE. 1994. Freeze-Dried Wheat Water Solubles from a Starch-Gluten Washing Stream: Functionality in Angel Food Cakes and Nutritional Properties Compared with Oat Bran. Cereal Chem, 71 (3): 287-291.
Mohammed S, Lajis SMM, Hamid NA. 1995. Effects of Protein from Different Sources on the Characteristics of Sponge Cakes, Rice Cakes (Apam), Doughnuts and Frying Batters. J Sci Food Agr, 1995 (68): 271-277.
Altan A. 1997. Özel Gıdalar (fieker, Kakao ve Çikolata, fiekerleme, Çay, Kahve) Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi, Adana, 251 s.