Özge SÜFER, Ece ÇAĞDAŞ, Seher KUMCUOĞLU, Alpaslan TURGUT

Farklı Miktarlarda Üzüm Çekirdeği Tozu İlave Edilmiş Kaplama Harçlarının Reolojik Özellikleri

Bu çalışmada, üzüm çekirdeği tozu ilavesi yapılmış kaplama harçlarının reolojik özellikleri incelenmiştir. Kaplama harçları; su, buğday unu, mısır unu, tuz, kabartma tozu ve hidroksipropilmetilselülozdan (HPMC) oluşan karışıma farklı oranlarda üzüm çekirdeği tozu ilavesi yapılarak üretilmiştir. Örneklerin görünür viskoziteleri sabit sıcaklıkta (15 °C) eşmerkezli silindirik tip viskozimetre ile belirlenmiştir. Kaplama harçlarının kıvam katsayıları ve akış davranış indeksleri Üssel Model ile hesaplanmıştır. Bütün örnekler Newton tipi olmayan pseudoplastik tipi akış davranışı sergilemiş ve görünür viskozite değerleri artan kayma hızı ile azalmıştır. Örneklerin görünür viskozite değerleri, artan üzüm çekirdeği konsantrasyonu ile birlikte azalmıştır. Kaplama harçlarının akış davranış indeksi ve kıvam katsayısı değerleri sırasıyla 0.516-0.596 ve 8.994-14.722 Pa.s aralığında bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler:

Üzüm çekirdeği tozu, kaplama harcı, reoloji, viskozite

The Rheological Characteristics of Batters Added with Different Grape Seed Powder Concentrations (Turkish with English Abstract)

In this study, the rheological characteristics of batters added with grape seed powder were determined. Batters were prepared with the incorporation of different grape seed powder concentrations into the mixture of water, wheat flour, corn flour, salt, leavening agent and hdyroxyprophylmethylcellulose (HPMC). The apparent viscosity of samples was measured at constant temperature (15 °C) with a concentric type viscometer. The consistency coefficient and flow behavior index of batters were calculated by utilizing the empirical power law model. All samples showed a non-Newtonian pseudoplastic behavior and apparent viscosity decreased with increasing shear rate. The apparent viscosity values of samples decreased with increasing grape seed powder concentration. The flow behavior index of samples was in the range of 0.516-0.596 while the consistency coefficient changed in the range of 8.994-14.722 Pa.s respectively.

Keywords:

Grape seed powder, batter, rheology, viscosity,

PDF

___

Sanz T., Salvador A., Velez G., Munoz J., Fiszman S.M., 2005. Influence of ingredients on the thermo-rheological behaviour of batters containing methylcellulose. Food Hydrocol, 19: 869-877.
Loewe, R. 1993. Role of ingredients in batter systems. Cereal Foods World, 38: 673-677.
Robert, L. 1990. Ingredient selection for batter systems. In K. Karel & L. Robert (Eds.), Batters and breadings in food processing [Chapter 2]. St. Paul, MN 55121, USA: American Association of Cereal Chemists, Inc.
Roger, M. B. 1990. Functionality of corn in food coatings. In K. Karel & L. Robert (Eds.), Batters and breadings in food processing [Chapter3]. St. Paul, MN 55121, USA: American Association of Cereal Chemists, Inc.
Xue J., Ngadi M., 2006. Rheological properties of batter systems formulated using different flour combinations. J Food Eng, 77: 334-341.
Ça¤dafl E., 2011. Tavuk Etlerinin Üzüm Çekirde¤i Tozu Katkılı Kaplama Harcıyla Kaplanarak Piflirilmesi ‹flleminin Bazı Kalite Karakteristikleri ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, ‹zmir, Türkiye, 103 s.
Marcotte, M.; Hoshahili, R.T.; Ramaswamy, H.S., 2001. Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Res Int, 34: 695-703.
Rao, M.A.; Kenny, J.F., 1975. Flow properties of selected food gums. Can Inst Food Sci Technol J, 8: 142-146.
Bozkurt, H., ‹çier, F., 2009. Rheological Characteristics of Quince Nectar During Ohmic Heating. Int J Food Prop, 12:4, 844-859.
Shih, F., Daigle, K., 1999. Oil uptake properties of fried batters from rice flour. J Agric Food Chem, 47: 1611-1615.
Sanz, T., Salvador, A., Fiszman, S. M., 2004. Innovative method for preparing a frozen, battered food without a prefrying step. Food Hydrocol, 18: 227-231.
Dogan, S. F., Sahin, S., Sumnu, G., 2005. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. J Food Eng, 71: 127-132.