Son yıllarda lipazlar ile katı ve sıvı yağların enzimatik modifikasyonu giderek önem kazanmaktadır. Lipazlar ile yağların modifikasyon teknolojisi geleneksel kimyasal yöntemlerle elde edilebilmesi mümkün olmayan, seçilmiş ve özel ürünlerin üretilebilmesine olanak sağlamaktadır. Bu yeni teknoloji ile gelecekte ucuz ve kolay elde edilebilen yağları istenilen özellikte fonksiyonel yağlara dönüştürmek mümkün olacaktır. Bu makalede, enzimatik olarak modifiye yağların elde edilmesinde kullanılan lipaz enzimlerinin, kaynakları ve karakteristikleri ile reaksiyonlarına örnekler verilmiştir.    

In last decades, enzymatic modification of oils and fats have become more important due to the increased demand for more specific products. Special and preferred products that can not be obtained by traditional chemical methods can be manufactured by applying modification technologies with lipase enzymes. With this new technology it will be possible to produce tailored functional fats from inexpensive sources in the near future. In this article, sources, functional properties and reactions of lipase enzymes used in modification of fats and oils are presented.