İzmir ilinde satılan bazı Türk süt ürünlerindeki yağ asitlerinin cis-trans izomerleri ve konjuge linoleik asit düzeylerinin kapiler gaz kromatografik yöntem ile belirlenmesi üzerine bir çalışma

Bu çalışmada İzmir ilindeki farklı satış yerlerinden sağlanan tereyağı, yoğurt, beyaz peynir, teneke tulum, vakum paketli taze kaşar peynirleri, lor-çökelek ve mahalli peynir çeşitlerinden Van otlu ve Civil peyniri olmak üzere toplam 22 adet süt ürünü örneği kapiler gaz kromatografisi yöntemi ile cis-trans yağ asitleri ve conguje linoleik asit (CLA, $C_{18:2}$ , cis 9,trans 11 ; trans 10,cis 12 oktadekadienoik asit) düzeyleri açısından incelenmişlerdir. Ülkemizde yapılan çalışmalarda çeşitli Türk süt ürünlerinde önemli fiziko-kimyasal niteliklerin belirlenmesine dair çok fazla sayıda çalışma olmasına karşın, cis-trans yağ asitleri ve CLA düzeyleri üzerine fazla bir sayıda çalışmanın olmadığı görülmüştür. Analiz edilen 22 adet örnekte majör yağ asitlerinin sırası ile palmitik, oleik, miristik, stearik, kaprik, laurik ve bütirik asitler olduğu ve özellikle $C_4, C_{10} C_{18:1}$ yağ asitlerinin dağılımı açısından araştırma örneklerinde bazı farklılıklar olduğu da gözlenmiştir. Analiz edilen süt ürünlerinde genel olarak trans yağ asitleri değişim sınırları sırası ile $C_{14}$ % 0.29 -1.23 ; $C_{16:1t}$ 0.14-0.66 ; $C_{18:1t}$ (elaidik asit olarak) % 0.45 - 7.36 ; ($C_{18:2t} + C_{18:3t}$) % 0.73 - 2.48 olarak bulunmuştur. Araştırma örneklerinde en yüksek elaidik asit değeri de civil peynir örneğinde % 7.36 olarak belirlenmiştir. Ayrıca araştırma örneklerinde beslenme fizyolojisi bakımından çok önemli olan konjuge linoleik asitlerin (CLA) değişim sınırlarının da sırası ile % 0.41-2.80 olduğu belirlenmiştir. En yüksek CLA değeri civil peynir örneğinde %2.80 olarak belirlenmiştir.

A study on the determination of cis-trans isomers of fatty acids and conjugated linoleic acid levels insome Turkish dairy products collected from different markets in Izmir by a capillary gas choromatographic method

In this investigation, cis-trans isomers of fatty acids and conjugated linoleic acid (CLA, $C_{18:2}$; cis 9,trans 1 1 ; transl O.cis 12 oktadecadienoic acid) levels of totally 22 various dairy products, butters, yoghurts, pickled white, canned tulum and vacuum packed fresh kashar cheeses, whey (lor or Çökelek in Turkish) and civil cheese, Van herby cheese (as kinds of Turkish local cheeses) collected from different markets in Izmir city, were analysed by using a capillary gas choromatographic method. In spite of the numerous studies made related to important physico-chemical properties of various Turkish dairy products there have not been detailed studies on the cis-trans isomers of fatty acid and CLA levels of them . According to results, the major fatty acids in all samples were palmitic, oleic, myristic, stearic, kapric, lauric and butyric acids with some differences in $C_{4:0}, C_{10:0}$ and $C_{18:1}$ contents. The levels of trans-isomers of myristic acid ($C_{14:1t}$), palmitoleic acid ($C_{16 ;1t}$ ), elaidic acid ($C_{18;1t}$) and total trans isomers of linoleic and linolenic acids ($C_{18:2t} + C_{18:3t}$ ) for all 22 dairy samples were within the ranges 0.29 -1.23 %, 0.14 - 0.66, 0.45 - 7.36 % and 0.73 -2.48 % respectively. In addition, the highest level of elaidic acid of analyzed samples was found as 7.36 % civil cheese sample, a kind of Turkish local cheese.ln terms of the all samples, the levels of total CLA varied from 0.41 % to 2.28 % with the highest in Civil cheese sample (2.80 %).

PDF

___

Akalın S, Kınık Ö ve Gönç S.1998. İzmir Piyasasında Satılan Bazı Peynir Çeşitlerinde Yağ Asitleri Kompozisyonunun Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar. Gıda, 23 (5): 357-363.
Anonymous. 1987. Standard Methods for Analysis of Oils, Fats and Derivates, International Union of Pure and Applied Chemistry, 7 th edn., Blackwell Scientific Publications, IUPAC Method 2.301.
Aydemir S, Akın N ve Koçak C.2001 .Effect of lipase enzyme on the ripening of white pickled cheese.Juomal of Food Lipids, 8 (3):205
Brüchner J. 1995. Transfetsauren : Gesundheitliche Aspekte des Verzeerhs. Milchwissenschaft, 50 (9): 525.
Collomb M, Butikofer U, SieberR, Bosset J O and Jeangros B. 2001. Conjugated linoleic acid and trans fatty acid composition of cows' milk fat produced in lowlands and highlands. Journal of Dairy Research, 68 (3): 519-523, 24 ref.
Corbo M R, Aibenzio M, Angelis M, Sevi A and Gobetti M. 2001.Microbiological and biochemical properties of Canestrato Pugliese hard cheese supplemented with bifidobacteria. Journal of Dairy Science, 84 (3): 551-561
Enig M G, Pollansch L A, Sampugna J and Keeney M. 1983.Fatty acid composition of the fat in selected food items with emphasis on trans components JAOCS, 60 (10): 1778 -1795.
Ergin G. 1977.Erzurum - Kars Yöresi Tereyağlarında Depolama Sırasında Oluşan Serbest Yağ Asitlerinin Miktar ve Spekturu-mu.'TÜBİTAK VI.Bilim Kongresi TOAG - Gıda ve Fermentasyon Teknolojisi Seksiyonu, 1- 10 s, 17-21 Ekim,1977. Ankara.
Ergüllü E, Kınık Ö ve Akbulut N.1998.izmir İli Civarında Üretilen Koponesti Peynirinin Yapılışı ve Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. 21 - 22 Mayıs, 1998, Tekirdağ. Geleneksel Süt Ürünleri, Editör: M.Demirci. Milli Prodüktivite Yayınları No: 621,1-19 s, Ankara.
Gunstone F D.1986.Fatty Acid Sturcture.ln: Lipid Handbook, F D Gunstone, J L Harwood . and F B Padley ( eds) pp: 1 -23 .Chapman and Hall Ltd, London and New York.
Güler Z ve Uraz T. 2003. Peynirlerin Tat ve Kokusu Üzerine (Lezzet) Serbest Yağ Asitlerinin Etkileri. SEYES 2003. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 173-178 s,22-23 Mayıs 2003, İzmir.
Gobetti M, Folkertsma B, Fox P F , Corsetti A, Smacchi E , Angelis M D E., Rossi J, Kilcawiley K and Cortinin M.1999. Microbiology and biochemistry of Fossa (pit) cheese. International Dairy Journal, 9 (11): 763-773.
Jae -Chul S, Jeong -Soon K, Hyun - Jeong P and Wan -Chul S. 1997. Change of fatty acid in cheese ripening by new development of lactic acid bacteria. Journal of the-Korean Society of Food Science and Nutrition, 26 (6): 1068-1076
Hüssein L, AH M, Abou el Hasan A, Grzeskiewickz S and Cantellops D. 2001 .Assesen-ment of the fatty acid pattrerns in vegetable oils, fats and fat-rich foods commonly consumed in Egypt. Grasas y Aceites, 52 (3-4): 163-170
Kılıç S, Karagözlü C ve Akbulut N.2000. A research on fatty acid compositions in the maturation period of Cimi Tulum cheese. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 37 (1): 17-24.
Kondly E ve Katsiari M C, 2001 .Differences in lipolysis of Greek hard cheeses made from sheep's, goat's or cow's milk. Milchwissenschaft, 56 (8): 444-446.
Mansour, M P, Sinclair A J, 1993. The trans fatty acid and positional (sn -2) fatty acid composition of some Australian margarines, dairy blends and animal fats.Asia Pacific Journal of Clinic.Nutr, 2 (4): 155 -163.
Padley FB, Gunstone F D, Harwood JL. 1986. Occurence and Charctericts of Oils and Fats.ln: Lipid Handbook, F D Guns-tone , J L Harwood J.L. and F B Padley (eds) pp: 49 -170.Chapman and Hall Ltd, London and New York.
Pfeuffer M.1995.Transfetsauren: Vorkommen in der Nahrung und Gesundheitliche Bedeutung.Milchwissenschaft, 50 (12): 220.
Shanta N C, Decker E A.Üstünol Z. 1992. Conjugated linoleic acid concentrations in Processed cheeses. Journal of the American Oil Chemists' Society, 69 (5): 425-428
Şengül M, Unsal M, Çakmakçı S. 2003. Trabzon Tereyağlarının Yağ Asidi Kompozisyonunun Tesbiti. SEYES 2003 Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 363- 365 s, 22-23 Mayıs 2003, İzmir.
Tavella M, Peterson G, Espeche M, Cavallero E, Cipolla L, Perego L and Caballero B. 2000. Trans fatty acids content of a selection of foods in Argentina. Food Chemistry, 69 :209 -213.
Tokuşoğlu Ö, Akalın S ve Gönç S. 2003. Kapler Gaz Kromatografik Yöntemle Peynirlerde Konjuge Linoleik Asit (CLA, 18:2, cis-9, transll; trans -10, cis 12 Oktadekadienoik Asit) Miktarlarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. SEYES 2003 Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 303- 309 s, 22-23 Mayıs 2003,İzmir.
Oysun Gve Hışıl Y. 1997.Tereyağında Trans Yağ Asitlerinin Araştırılması. Gıda, 22 (5): 359-363.
ÖnerZ, Aloğlu H ve Şanlıdere A. 2003. Keçi Sütü Kullanılarak Yapılan Mihaliç Peynirinin Özelliklerinin Belirlenmesi.. SEYES 2003 Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 141 s, 22-23 Mayıs 2003,İzmir.
Varman A H and Sutherland J P.1994. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry and Microbiology. Volume 1 Food Products Series. Chapman & Hall.London. 452 pages.
Zlatanos S, Laskaridis K, Feist C and Sagredos A. ,2002. CLA content and Fatty acid composition of Greek Feta and hard cheeses.Food Chemistry, 78 :471 -477.