Transglutaminaz ve Proteinlerin Modifikasyonunda Kullanımı

Transglutaminazlar, peptidler veya proteinler arasında çapraz bağ oluşumunu katalizleyen enzimlerdir. Geniş bir pH ve sıcaklık aralığında aktivite göstermeleri nedeniyle, bir çok gıdada kullanılabilmektedirler. Amino asitler veya peptitler arasında izopeptid bağlarını katalizleyerek molekül içi ve moleküller arası çapraz bağlar oluşturup, proteinlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmektedirler. Dolayısıyla proteinlerin termal stabiliteleri, jel oluşturma kabiliyetleri, su tutma kapasiteleri, emülsifikasyon özellikleri ve besinsel özellikleri üzerinde önemli rol oynamaktadırlar. Ayrıca, doğal olmaları, biyoyararlılığının olması, pratik kullanımı, ticari olarak elde edilebilmesi ve diğer bazı özellikleri bu enzimlerin önemli derecede kullanılabilirliğinin olduğunu göstermektedir.
Anahtar Kelimeler:

Transglutaminaz, protein  

Transglutaminase and Its Use for Protein Modification (Turkish with English Abstract)

Transglutaminases are enzyme capable of catalysing cross-links between peptides or proteins. They are widely used in many foods, because of their activity in a wide range of pH and temperature. They catalyse inter- or intramolecular cross-linking throught the formation of isopeptide bonds between aminoacids or peptides to improve functional properties of proteins. Thus, they play an important role in heat stability, gel-formation capability, water-holding capacity, emulsification and nutritional properties of proteins. Also, their natural structure, bioavailability, practical using, commercial availability and some other properties present an important potential for their using.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

Türkiyede Üretilen Ekşi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının İzolasyonu, İdentifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri

Özay MENTEŞ, Mustafa AKÇELİK, Recai ERCAN

Gıda Sanayiinde Enzimlerin Önemi

Sibel FADILOĞLU, Osman ERKMEN

Fonksiyonel Gıdalar: Önemi ve Üretiminde Kullanılan Teknikler

Cesur MEHENKTAŞ, Mehmet BAYAZ

İzmir ilinde satılan bazı Türk süt ürünlerindeki yağ asitlerinin cis-trans izomerleri ve konjuge linoleik asit düzeylerinin kapiler gaz kromatografik yöntem ile belirlenmesi üzerine bir çalışma

Harun DIRAMAN

İzmir İlinde Satılan Bazı Türk Süt Ürünlerindeki Yağ Asitlerinin Cis –Trans İzomerleri ve Konjuge Linoleik Asit Düzeylerinin Kapiler Gaz Kromatografik Yöntem ile Belirlenmesi Üzerine bir Çalışma

Harun DIRAMAN

Transglutaminaz ve Proteinlerin Modifikasyonunda Kullanımı

Şükrü KURT, Ömer ZORBA

Ekstraksiyon ve Presyon Yöntemleriyle Elde Edilen Ayçiçek ve Mısırözü Yağlarının Tokoferol ve Tokotrienol İçeriklerinin HPLC ile Tayini

Melahat Ülkü ÇAKIR, Ali BAYRAK

Farklı Nişasta ve Emülgatör Çeşitlerinin ve Yağ Miktarlarının Mikrodalga ile Pişirilen Keklerin Bayatlaması Üzerindeki Etkileri

Nadide SEYHUN, Gülüm ŞÜMNÜ, Serpil ŞAHİN

Antep Fıstığı İşleme Tekniği ve Muhafazasının Kalite Üzerine Etkisi

Yekta GEZGİNÇ, A. Doğan DUMAN

Farklı nişasta ve emülgatör çaeşitlerinin ve yağ miktarlarının mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlaması üzerindeki etkileri

Nadide SEYHUN, Gülüm ŞÜMNÜ, Serpil ŞAHİN