Hasat edilmiş hububat tanelerinin dış yüzeyinde, toprak, böcek veya diğer çevresel faktörlerden kaynaklanan bulaşma nedeniyle bir miktar mikroorganizma bulunur. Yeni hasat edilmiş bir hububatın, gramında birkaç binden milyona kadar varan sayıda bakteri ve sıfırdan yüzbinlere ulaşan sayıda küf sporları bulunabilir. En çok bulunan bakteriler arasında; Micrococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Bacillus ve diğer cinslere ait türler yer alırken, çeşitli sayıda bulunan küflerden en sık rastlanılanları; Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus ve Fusarium cinslerindendir. Bu küflerden birçoğu mikotoksin oluşturur. Bunlardan en önemlileri; Aflatoksinler (B1 B2, G1 G2), Ochratoksin A, Patulin, Luteoskyrin Strigmatosistin ve Penisilik asit'dir. Hububat ve hububat ürünlerinde görülen mikrobiyal kaynaklı bozulmalar, insan ve hayvan sağlığı açısından potansiyel bir risk olduğu kadar, önemli ekonomik kayıplara da neden olmaktadır.  

The exteriors of harvested grains retain some of the microorganisms they had while growing plus contamination from soil, insects and other sources. Freshly harvested grains contain a few thousand to millions of bacteria per gram and from none to several hundred thousand mold spores. Bacteria are mostly in the families Micrococcaceae, Lactobacillaceae, Pseudomonadaceae, Bacillaceae. Numerous different molds can be involved but the most common are species of Penidüium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus and Fusarium. Many of these molds produce mycotoxins; such as Aflatoxins (B1, B2, G1, G2), Ochratoxin A, Patulin, Luteoskyrin, Sterigmatocystin, Penicillic acid and etc. Cereals and cereal products spoiled by bacteria and molds represent a potential animal or human health hazard as well as great economic loss.