Gıda işlemede alternatif ısıtma yöntemi-Ohmik ısıtma

Ohmik ısıtma, gıda maddesi ile temas halinde olan elektrotlardan alternatif akım geçirilmesi prensibine dayanmaktadır. Bu çalışmada, ohmik ısıtma sisteminin özellikleri, diğer ısıtma sistemlerine göre avantaj ve dezavantajları, tasarımında dikkat edilmesi gereken faktörler ve gıdaların işlenmesinde alternatif ısıtma yöntemi olarak kullanılması özet olarak anlatılmaktadır. Gıda sanayinde kullanılan ve halen pilot çapta çalışmaları yapılan ohmik ısıtma sistemleri hakkında bilgi verilmektedir.

Alternative heating method in food processign-Ohmic heating

The ohmic heating has a principle of passing electrical current through the food material by the electrodes, which is in contact with the food. In this study, the properties of ohmic heating, advantage and disadvantages, factors to be designed and the use of ohmic heating as an alternative method were explained briefly. The information about pilot scale and commercial ohmic heating systems was given.

___

  • Ailen K, Eidman V and Kinsey J. 1996. An economic-engineering study of Ohmic food processing. Food Technology, May: 269-273.
  • Anonymous 2002. Ohmic system for sterilization and aseptic filling, Italian Food and Beverage Technology, 27, March: 28-29
  • Assiry A, Sastry SK and Samaranayake C. 2003. Degradation kinetics of ascorbic acid during ohmic heating with stainless steel electrodes, Journal of Applied Electrochemistry, 33(2): 187-196
  • Biss CH, Coombes SA and Skudder PJ 1989. The development and application of ohmic heating for the continuous heating of paniculate foodstuffs, in Field, R.W., Howell, J.A. (Eds), Process Engineering in the Food Industry, Developments and Opportunities, Elsevier, New York, 17-25.
  • de Alwis AAP, and Fryer PJ. 1990. The use of direct resistance heating in the food industry, Journal of Food Engineering, 11:3-27
  • Fryer P. 1995. Electrical Resistance Heating of Foods, in New Methods of Food Preservation, First Edition, G.V.Gould (Ed.), Chapman and Hall, 205-235.
  • İçier F. 2003. Gıdaların Ohmik Isıtma Yöntemiyle Isıtılmasının Deneysel ve Kuramsal Olarak İncelenmesi. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi, İzmir, 245 s.
  • İçier F and Ilıcalı C. 2004. Electrical conductivity changes of apple and sourcherry concentrates during ohmic heating. J. Food Proc. Eng., in press.
  • Kim HJ, Choi YM, Yang TCS, Taub IA, Tempest P, Skudder P, Tucker G, and Parrott DL. 1996. Validation of Ohmic heating for quality enhancement of food products, Food Technology, May: 253-255, 257-261.
  • Larkin JW and Spinak SH. 1996. Safety considerations for ohmically heated, aseptically processed, multiphase low-acid food products, Food Technol., 50(5): 242-245
  • Palaniappan S and Sastry SK. 1990. Effects of electricity on microorganisms: a review, Journal of Food Processing and Preservation, 14: 393-414
  • Park JW, Lin TM and Yongsawatdigul J. 1997. New developments in manufacturing of surimi and surimi seafood, Food Reviews International, 13(4): 577-610
  • Reznick D. 1996. Ohmic heating of fluid foods, Food Technology, May: 250-251.
  • Reznick D. 1998. Electroheating technology promises to send shock waves through the food processing industry, in http://www.raztek.com/news.html
  • Reznick D. 2000. Electroheating, http://www.raztek.com/electroheating.html Roberts JS, Balaban M.O., Zimmerman R and Luzuriaga D. 1998. Design and testing of a prototype Ohmic thawing unit, Computers and Electronics in Agriculture, 19: 211-222
  • Sastry SK and Barach JT. 2000. Ohmic and inductive heating, J. Food Sci., 65(4): 42-46
  • Sastry SK and Li Q. 1996. Modeling the Ohmic heating of foods, Food Technology, May: 246-248
  • Sastry SK and Salengke S. 1998. Ohmic heating of solid-liquid mixtures: a comparison of mathematical models under worst-case heating conditions, Journal of Food Process Engineering, 21: 441-458.
  • Skudder J. 1989. Ohmic heating in food processing, Asean Food Journal, 4(4): 162-163
  • Tempest P. 1995. Ohmic Heating Systems, in APV Processed Food Sector Process Manual Section-9, Electrical Heating, Issue 1, 54 p
  • Tempest P. 1996. Electroheat Technologies in Food Processing, APV Marketing Bulletin,16 p
  • Zoltai P. and Swearingen P. 1996. Product development considerations for ohmic processing, Food Technology, May: 263-266
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Sayıdaki Diğer Makaleler

Laktik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Ekzopolisakkaritler ve Süt Ürünlerindeki Fonksiyonları

Sibel MİLCİ, Hasan YAYGIN

Depolama sıcaklığı ve modifiye atmosferde ambalajlamanın gökkuşağı alabalığı filetolarının toplam bakteriyel yük ve renk değerleri üzerine etkileri

Telat YANIK, Aras Şükriye HİSAR, Mükerrem KAYA, Olcay HİSAR

Ekmek içi yumuşaklık üzerine kısmi pişirme yöntemi ve depolama şartlarının etkisi

H. Gürbüz KOTANCILAR, M. Murat KARAOĞLU

Ekmek İçi Yumuşaklığı Üzerine Kısmi Pişirme Yöntemi ve Depolama Şartlarının Etkisi

M. Murat KARAOĞLU, H. Gürbüz KOTANCILAR

Sultaniye Üzümlerinden Üretilen Ekolojik, Yarı Ekolojik ve Konvansiyonel Şarapların Kimyasal Bileşimi ve Duyusal Nitelikleri

Ufuk YÜCEL, Ahmet ALTINDİŞLİ

Et ve Et Ürünlerinde Baharatın Antioksidan ve Antimikrobiyal Aktivitesi

Betül VAZGEÇER, Hasret ULU, Aydın ÖZTAN

Patatesin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Depolama Şartlarının Etkisi

Memnune ŞENGÜL, Fevzi KELEŞ

Türkiye meyve suyu sanayinde HACCP sisteminin uygulanabilirliği ve meyve suyu ihracatına etkileri

Hikmet GÜREŞ, Pervin KARAHOCAGİL, Saadet ASLAN, Renan TUNALIOĞLU

Türkiye Meyve Suyu Sanayinde HACCP Sisteminin Uygulanabilirliği ve Meyve Suyu İhracatina Etkileri

Hikmet GÜREŞ, Renan TUNALIOĞLU, Pervin KARAHOCAGİL, Saadet ASLAN

Depolama Sıcaklığı ve Modifiye Atmosferde Ambalajlamanın Gökkuşağı Alabalığı Filetolarının Toplam Bakteriyel Yük ve Renk Değerleri (L*, a*,b*) Üzerine Etkileri

Şükriye Aras HİSAR, Olcay HİSAR, Telat YANIK, Mükerrem KAYA