Ekmek içi yumuşaklık üzerine kısmi pişirme yöntemi ve depolama şartlarının etkisi

Bu araştırmada, 10,15 ve 20 dakika kısmi pişirilmiş, antimikrobiyal madde katkılı ve katkısız, beyaz tava, kepekli ve çavdar ekmeği çeşitleri çift katlı polietilen torbalar ile ambalajlandıktan sonra buzdolabı sıcaklığında (4°C) 7,14 ve 21 gün depolamaya tabi tutulmuştur. Depolama sonunda ikinci pişirme işlemi ile ekmeklerin pişme süreleri kontrol grubu ekmeklerin pişme sürelerine (25 dakika) tamamlanmış ve ekmekler, ekmek içi yumuşaklığı analizine tabi tutulmuştur. Kısmi pişirme ve depolama süresinin uzaması ile antimikrabiyal madde uygulması, bayatlamanın en önemli göstergesi olan ekmek içi yumuşaklığının düşmesine sebep olmuştur. Buzdolabı sıcaklığında depolamada, depolama süresinin uzamasıyla ekmek içi yumuşaklığındaki düşüş beyaz tava ekmeğinin aksine çavdar ve kepekli ekmekte daha az olmuştur. Buzdolabı sıcaklığında depolamanın 7 ve 14. gününde, 10 ve 15 dakikalık kısmi pişirme süreleri ekmek içi yumuşaklığı bakımından kontrol grubu ekmeğe yakın veya daha üstün kalitede ekmek vermiştir.

Effect of part-baking method and storage onsoftness of bread crumb

In this research, white wheat, rye and branny breads part-baked 10,15 and 20 minute with added antimicrobial or not, was wrapped with two polyethylene bags and stored 7,14,21 day at refrigerator temperature (4°C). After storage, co-oking time of breads was completed to cooking time (25 minutes) of control breads and bread crumb were subjected to softness analysis. Atimicrobial additive and the increase of part-baking time and storage period decreased softness value of bread crumb that is indicator of staling. Bread crumb softness decreased with storage at refrigerator temperature, but this decrease was more pronounced in white pan bread compared to rye and branny bread. 10 and 15 minute-part-baking on 7th and 14th day of refrigerator temperature storage have gave crumb softness the same as control group breads or softer.

PDF

___

Anonymous. 1996. A guide to baking preservatives. Lallemand Baking Update. Amirican Yeast Sales. 1 (1).
AACC 1972. Approveds Methods. Of The Amarican Association of Cereal Chem.
Baik M, and Chinachoti P. 2000. Moisture redistribution and phase transitions during bread staling. Cereal Chem., 77:484-488.
Boyacıoğlu, H. 1993. Ekmeğin bayatlaması, tanımı, teoriler, tayin yöntemleri ve yavaşlatma yolları. Unlu Mamuller Dünyası, 2:15-18.
Corsetti A, Gobetti M, Balestrieri F, Russi L, Rossi J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and sat-ling. J. Food Sci., 63: 347-351.
Ghiasi K, Hoseney RC, Zeleznok K, Rogers DE. 1984. Effect of barley starch and reheating on firmness of bread crumb. Cereal Chem., 61: 281-285.
Giovanelli G, Peri C, Borri, V. 1997. Effects of baking temperature on crumb-staling kinetics. Cereal Chem., 74: 710-714.
Hebeda RE, Bowles LK, Teague WM. 1991. Use of intermediate stability enzymes for retarding staling in bread goods. Cereal Foods World, 36: 619-624.
Knightly WH. 1977. The staling of bread. A review. Baker's Dig., 51: 52-56.
Knorr D, Tomlis RL. 1985. Effete of carbon dioxide modified atmosphere on the compressibility of stored baked goods. J. Food Sci., 50: 1172-1176.
Kotancılar HG. 1995. Farklı Ambalajarda Depolanan Katkılı ve Katkısız Unlarda Meydana Gelen Fiziksel, Kimyasal ve Fizi-kokimyasal Değişikliklerin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar. Atatürk Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü (Doktora Tezi), Erzurum.
Martin ML, Hoseney RC. 1991. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes. Cereal Chem., 68: 503-507.
Özer, MS. 1988.,Kepekli ekmeklerin bazı niteliklerinin incelenmesi ve kalitelerinin iyileştirilmesi olanakları. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Doktora Tezi), Adana.
Pai YY, Walker CE. 2001. Influence of baking condition on part-baked properties. AACC Annual Meeting.
Persaud JN, Faubion JM, Ponte JG. 1990. Dynamic rheological properties of bread crumb. I. Effects of storage time, temperature, and position in the loaf. Cereal. Chem., 67: 92-96.
Ragaee SM, Campbell GL, Scoles GL, McLeod JG, Tyler RT. 2001. Studies on rye {Scale cereale L) lines exhibiting a range of extract viscosities. 2. Rheological and baking characteristics of rye and rye/wheat blends and Feeding value for chicks of wholemeals and breads. J. Agric. Food Chem., 49:2446-2453.
SPSS, SPSS for Windows Release 10.0.1, 1999. SPSS Inc.