Gıda maddelerinde kalitenin bozunma hızı, gıdayı çevreleyen ortamın sıcaklığından, oksijen ve ışık varlığından, havanın bağıl neminden, gıdanın bileşimi ve kullanılan ambalaj malzemesinden etkilenmektedir. Bu çalışmanın amacı gıda bileşenlerinin bozunma kinetiğini yukarıda bahsedilen kriterler açısından özetlemektir. 

The factors effective on the quality of food depend on the ambient temperature and relative humidity, the presence of oxygen and light as well as the composition of food and the packaging material used. This article will review the decompositions kinetics of food components, considering the effects of above mentioned points