FARKLI SÜT TÜRLERİNDEN ÜRETİLEN VAN OTLU PEYNİRLERİNİN FİZİKSEL ve KİMYASAL ÖZELLİKLERİ İLE PROTEOLİZ PROFİLLERİNDE OLGUNLAŞMA SÜRECİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Bu çalışma, farklı oranlarda koyun, inek ve keçi sütü karıştırılarak, iki farklı yöntemle üretilen Van Otlu peynirlerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile proteoliz düzeylerinde olgunlaşma periyodunda meydana gelen değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Üretimde kullanılan iki farklı yöntemden birincisinde; geleneksel üretim tekniği kullanılarak pastörizasyon uygulaması ve kültür katımı söz konusu olmadan peynirler üretilmiştir. İkinci yöntemde ise endüstriyel olarak hem süt hem de kullanılan otlar pastörize edilmiş (65 °Cde 30 dk.) ve starter kültür kullanılmıştır. Üretilen peynirlerden 2.; 30.; 60.; 90. ve 180. günlerde örnek alınarak, kimyasal ve tekstürel analizler ile bazı biyokimyasal analizler [proteoliz, suda çözünen azot (WSN), protein olmayan azot (TCA-SN) ve amino azot (PTA-SN)] yapılmıştır. Isıl işlemin etkisi ise kimyasal açıdan sadece kül ve pHda istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P

CHANGES in CHEMICAL and PHYSICAL PROPERTIES and PROTEOLYSIS of VAN HERBY (OTLU) CHEESE DURING RIPENING

In this study, the chemical and textural changes and proteolysis profiles of Herby (Otlu) cheeses made from appropriate mixtures of raw and pasteurized ewe s, cow s and goat s milks were determined during ripening. In the first method; herby cheeses were produced without pasteurization and starter culture addition while herbs and milks were pasteurized (at 65 °C 30 min) and starter culture was used in the second method. The samples were taken for chemical, textural and some biochemical [proteolysis, water soluble nitrogen (WSN), non-protein nitrogen (TCA-SN) and aminonitrogen (PTA-SN)] analysis with 30-day intervals for 180 days of ripening. The results showed that the type of milks used in this study did not significantly affect the properties of Herby cheeses. The effect of heat treatment was statistically significant on ash and pH (P

PDF

___

1. Coşkun H, Tunçtürk Y. 1998. Van Otlu Peyniri. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, Tekirdağ, Türkiye, Milli Prodüktivite Merkezi No:621, 20-32.
2. Coşkun H. 2005. Otlu Peynir. Gıda Tek Derneği Yay, No:31.
3. Erkan EM, Çiftçioğlu G, Vural A, Aksu H. 2007. Some Microbiological characteristics of Herbed Cheeses. J Food Quality, 30, 228-236.
4. Çoksöyler N, Özgökçe F, Özrenk E, Özkarslı fi, Öndül E, Akbay M, Gülbay S, Özok G, Çıplak E. 2007. Van İli Geleneksel Gıdaların Envanterinin Çıkarılması ve Bunların Gıda Sanayimize Yeni Ürünler Olarak Kazandırılması. İyi İşler Matbaacılık, İstanbul, Türkiye, 92.
5. Yetişmeyen A, Yıldırım M, Yıldırım Z. 1995. Otlu peynir üretim tekniğinin ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi üzerine bir araştırma. TUBİTAK Tarım ve Hayvancılık Araştırma Grubu Proje No: TBGAG-88.
6. Durmaz H, Sağun E, Tarakçı Z, Özgökçe F. 2006. Antibacterial activities of Allium vineale, Chaerophyllum macropodum and Prangos ferulacea. African J Biotech, 5(19):1795-1798.
7. Fox PF, Singh TK, McSweeney PLH. 1995. Biogenesis of şavour compounds in cheese. In: Chemistry of structure-function relationships in cheese, Malin EL ve Tunick MH (Eds), Plenum Press, NewYork, USA, pp. 59-98.
8. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. 1996. Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Ün. Ziraat Fak. Yayınları, No:257, Erzurum, 238 s.
9. Kosikowski FV (ed). 1982. Cheese and fermented milk foods, NewYork, 701 p.
10. Bütikofer U, Ruegg M, Ardö Y. 1993. Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. Lebensmittel wissenchaft Tech, 26 (3): 271-275.
11. Polychroniadou A. 1988. A simple procedure using trinitrobenzene sulphonic acid for monitoring proteolysis in cheese, J. Dairy Res, 55, 585-596.
12. Creamer LK. 1991. Bulletin of the IDF 261:14-28.
13. Tarakçı Z, Coşkun H, Tunçtürk Y. 2004. Some properties of fresh and ripened Herby cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Tech, Biotech., 42:47-50.
14. Rehman SU, Banks JM, Brechany EY, Muir DD, McSweeney PLH, Fox PF. 2000. Inşuence of ripening temperature on the volatiles profile and şavor of Cheddar cheese made from raw or pasteurized milk. Int. Dairy J, 10:55-65.
15. Drake MA, Gerard PD. 1999. Relationship between instrumental and sensory measurements of cheese texture. J Texture Study, 30:451-476.
16. Kaya S. 2002. Effect Of Salt On Hardness And Whiteness Of Gaziantep Cheese During ShortTerm Brining. J Food Eng. 52:155159.
17. SPSS. 1999. SPSS software, version 10.0, Chicago, IL.
18. Nair MG, Mistry VV, Oommen BS. 2000. Yield and functionality of Cheddar cheese as inşuenced by homogenization of cream. Int Dairy J, 10:647-657.
19. Gün İ, Güzel-Seydim Z, Seydim AC. 2009. Modifiye Atmosferde Paketlemenin Farklı Tipteki Peynirlerin Bazı Niteliklerine Etkisi. GIDA, 34(5):309-316.
20. Coşkun H. 1998. Microbiological and biochemical changes in herby cheese during ripening. Nahrung, 42:309-313.
21. Gaya P, Sanchez C, Nunez M, FernandezGarcia E. 2005. Proteolysis during ripening of Manchego cheese made from raw or pasteurized ewesmilk. Seasonal variation. J Dairy Res, 72:287-295.
22. Emirmustafaoğlu A. 2011. Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımlarından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler, Abant İzzet Baysal Ün. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Bolu, Türkiye, 80s.
23. Kılıç S, Uysal H, Kavas G, Kesenkaş H, Akbulut N. 2004. Keçi sütünden ultrafiltrasyon kullanılarak üretilen Feta benzeri Beyaz peynirlerin bazı özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Eylül, Van, Türkiye.
24. Tarakçı Z, Durmaz H, Sağun E. 2005a. Siyabonun (Ferula sp.) otlu peynirin olgunlaşması üzerine etkisi. YYÜ Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 15(1):53-56.
25. Calvo MV, Castillo I, Diaz-Barcos V, Requena T, Fontecha J. 2007. Effect of hygienized rennet pate and a defined strain starter on proteolysis, texture and sensory properties of semi-hard goat cheese. Food Chem, 102: 917-924.
26. Hayaloğlu AA, Özer B. 2011. Peynirde Olgunlaşma. Peynir Biliminin Temelleri, Hayaloğlu AA ve Özer AB (Ed.), Sidas Medya Ltd fiti.-İzmir, s. 173-210.
27. Hernandez I, Barron LJB, Virto M, PerezElortondo FJ, şanagan C, Rozas U, Najera AI, Albisu M, Vicente MS, Renobales M. 2009. Lipolysis, proteolysis and sensory properties of ewes raw milk cheese (Idiazabal) made with lipase addition. Food Chemistry, 116:158-166.
28.Tarakçı Z, Küçüköner E, Sancak H, Ekici K. 2005b. İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan Tulum peynirinin bazı özellikleri. YYÜ Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(1):9-14.
29. Tarakçı Z, Küçüköner E. 2006. Farklı yağ oranına sahip sütten üretilen van otlu peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana gelen değişiklikler. YYÜ Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 16(1):19-24.
30. Prieto B, Franco I, Ganzalez J, Bernardo A, Carballo J. 2000. Picon Bejes-Tresviso Blue cheese: an overall biochemical survey throughout the ripening process. Int Dairy J, 10:159-167.
31. Mallatou H, Pappa CP, Boumba VA. 2004. Proteolysis in teleme cheese made from ewes, goats or a mixture of ewes and goats milk. Int Dairy J, 14:977-987.