Muharrem GÖLÜKCÜ, Ramazan TOKER, Haluk TOKGÖZ

Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Demlemenin Dağ Çayının (Sideritis congesta) Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Türkiye’de bitkisel çay üretim ve tüketimi bu tip ürünlerin sağlık üzerine muhtemel olumlu etkileri nedeniyle sürekli artma eğilimindedir. Dağ çayı (Sideritis congesta) da ülkemizde yaygın olarak tüketilen bitkisel çaylardan biri olup Akdeniz Bölgesi’nde yetişen endemik bir bitki türüdür. Çalışma; bu bitkiden çay üretimi aşamasında uygulanan demleme (infüzyon) işleminde sıcaklık ve uygulama süresinin ürün kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla elde edilen ürünlerde toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve renk değerleri analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 184.55-232.52 mg/L ile 0.40-0.68 mg/mg DPPH (IC50) aralığında dağılım göstermiştir. Toplam fenolik madde içeriği en yüksek örnek 100 °C’de 240 saniye infüzyon uygulaması sonucu elde edilen örnek olmuştur. Antioksidan aktivitesi en yüksek olan örnek ise 80 °C’de 240 saniye infüzyon uygulanan örnek olmuştur. Ürünlerin CIE L*, a*, b*, C ve h renk değerleri de sırasıyla 21.16-24.21, 1.46-2.85, 5.16-7.52, 5.60-7.67 ile 61.69-78.43 aralığında dağılım göstermiştir. Farklı deneme koşullarının ürün kalitesi üzerinde önemli etkiye sahip olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler:

Dağ çayı, Sideritis congesta, demleme, antioksidan aktivite

Effects of Different Infusion Times and Temperatures on Some Quality Parameters of Mountain Tea (Sideritis congesta) (Turkish with English Abstract)

Due to its positive effects on health, herbal tea production and consumption is constantly increased in Turkey. Mountain tea (Sideritis congesta) is one of the widely consumed herbal teas and it is endemic in Mediterranean Region of Turkey. In this study, effects of infusion times and temperatures on some quality parameters of this herbal tea were studied. For this purpose, total phenolic content, antioxidant activity and colour values of the samples were analyzed. Total phenolic content and antioxidant activity of the samples ranged between 184.55-232.52 mg/L and 0.40-0.68 mg/mg DPPH (IC50), respectively. The highest total phenolic content was determined at the samples produced by 100 °C and 240 seconds infusion application. And, the highest antioxidant activity was determined by 80 °C, 240 seconds application. CIE L*, a*, b*, C and h colour values of the samples ranged between 21.16 24.21, 1.46-2.85, 5.16-7.52, 5.60-7.67 and 61.69-78.43, respectively. Different infusion times and temperatures had statistically significant effects on these quality parameters of the products.

Keywords:

Mountain tea, Sideritis congesta, infusion, antioxidant activity ,

PDF

___

Akgül A, Ünver A, 2001. Bitkisel çaylar. Gıda Müh Derg, 11: 21-24.
Ersin Bayrak M, 2012. Yükselen trend bitki çayları. Ekonomik Forum, Mart, 28-29.
Kökdil G, 2002. Tıbbi çaylar. Galenova, 2: 19-21. 4. Poyrazo¤lu ES, Gürses ÖL, 2004. Çay deminin bileflimine etkili bazı faktörler üzerine arafltırma. Gıda Müh Derg, 17: 38-45.
Kara D, 2009. Evaluation of trace metal concentrations in some herbs and herbal teas by principal component analysis. Food Chem, 114: 347-354.
Özcan MM, Ünver A, Uçar T, Arslan D, 2008. Mineral content of herbs and herbal teas. Food Chem, 106: 1120-1127.
Zhao J, Deng JW, Chen YW, Li SP, 2013. Advanced phytochemicals analysis of herbal tea in China. J Chromatogr A, 1313: 2-23.
Alarcon E, Campos AM, Edwards AM, Lissi E, Lopez-Alarcon C, 2008. Antioxidant capacity of herbal infusions and tea extracts: A comparison of ORAC-fluorescein and ORAC-pyrogallol red methodologies. Food Chem, 107: 1114-1119.
Campanella L, Bonanni A, Tomassetti M, 2003. Determination of the antioxidant capacity of samples of different types of tea, or of beverages based on tea or other herbal products, using a superoxide dismutase biosensor. J Pharm Biomed Anal, 32: 725-736.
Chan EWC, Lim YY, Chong KL, Tan JBL, Wong SK, 2010. Antioxidant properties of tropical and temperate herbal teas. J Food Compos Anal, 23: 185-189.
Dalar A, Konczak I, 2013. Phenolic contents, antioxidant capacities and inhibitory activities against key metabolic syndrome relevant enzymes of herbal teas from Eastren Anatolia. Ind Crop Prod, 44: 383-390.
Deetae P, Parichanon P, Trakunleewatthana P, Chanseetis C, Lertsiri S, 2012. Antioxidant and anti-glycation properties of thai herbal teas in comparison with conventional teas. Food Chem, 133: 953-959.
Naithani V, Nair S, Kakkar P, 2006. Decline in antioxidant capacity of Indian herbal teas during storage and its relation to phenolic content. Food Res Int, 39: 176-181.
Oh J, Jo H, Cho AR, Kim SJ, Han J, 2013. Antioxidant and antimicrobial activities of various leafy herbal teas. Food Control, 31: 403-409.
Piljac-Zegarac J, Samec D, Piljac A, 2013. Herbal teas: A focus on antioxidant properties. In: Tea in Health and Diseases Prevention, Preedly VR (chif ed). Academic Press, pp: 129-140.
Horzic D, Komes D. Belscak A. Kovacevic- Ganic K, Ivekovic D, Karlovic D, 2009. The composition of polyphenols and methylxanthines in teas and herbal infusions. Food Chem, 115: 441-448.
Dinçer C, Torun M, Topuz A, Akdo¤an A, fiahin H, Özdemir F, 2008. Çözünür (insant) da¤ çayı (Sideritis stricta) üretiminde ekstraksiyon koflullarının belirlenmesi üzerine bir arafltırma. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, 2008, Erzurum, Türkiye, s:183-186.
Özdemir M, 2001. Mathematical analysis of color changes and chemical parameters of roasted hazelnuts. Ph.D. Thesis. Istanbul Technical University, ‹stanbul, Türkiye, 161 pp.
Spanos GA, Wrolstad RE, 1990. Influence of processing and storage on the phenolic composition of thompson seedless grape juice. J Agric Food Chem, 38(3): 817-824.
Cemero¤lu B, 2010. Gıda Analizleri (Geniflletilmifl 2. Baskı). Gıda Teknolojisi Yayınları No: 34, Ankara, 657 s.
Düzgünefl O, Kesici T, Kavuncu O, Gürbüz F, 1987. Arafltırma ve Deneme Metotları. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1021, Ankara.
Erkan N, Cetin H, Ayranci E, 2011. Antioxidant activities of Sideritis congesta Davis et Huber-Morath and Sideritis arguta Boiss et Heldr: Identification of free flavonoids and cinnamic acid derivatives. Food Res Int, 44: 297-303.
Sagdic O, Aksoy A, Ozkan G, Ekici L, Albayrak S, 2008. Biological activities of the extracts of two endemic Sideritis species in Turkey. Innov Food Sci Emerg, 9: 80–84.
Hanay N, 2011. Farklı ekstraksiyon süre ve sıcaklıklarının çaydan deme geçen fenolik ve alkoloid madde miktari üzerine etkisi. Akdeniz Üni., Fen Bil. Enst., (Yüksek Lisans Tezi), Antalya, Türkiye, 117 s.
Huang D, Ou B, Prior RL, 2005. The Chemistry behind Antioxidant Capacity Assays. J Agr Food Chem, 53: 1841-1856.
Tekeli Y, 2012. Antioxidant Activities and Phenolic Compounds of Two Endemic Taxa of Labiatae Sideritis. Rev Chim-Bucharest, 63 (5): 465-469.