Bu çalışma, termostabilizasyon işleminde optimum sıcaklık-süre İlişkisini tayin etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, yumurtalar 50°C ve 69°C arasında değişen sıcaklık derecelerinde ve 2 ile 30 dakika arasında değişen sürelerde işleme tabi tutulmuşlardır. Yedi haftalık depolama süresi boyunca gruplar arasında bazı iç kalite faktörleri açısından karşılaştırmalı bir çalışma yöntemi izlenmiştir. Yumurtaların iç kalitesini belirleyici olarak ak indeksi, sarı indeksi, Haugh birimi ve % ağırlık kayıpları hesaplanmıştır. Deney sonuçları İç kalitenin korunumu ve tüketicinin görsel beğenisi açısından, 58°C'de 15 dakika süre İle uygulanacak olan termostabilizasyon işleminin en İyi sıcaklık-süre kombinasyonu olduğunu göstermiştir.

This study was performed to determine the optimum time-temperature relation in thermostabilization of shell eggs. For this purpose, eggs were processed at temperatures ranging from 50°C to 69°C using process times ranging 2 to 30 minutes. During a storage period of 7 weeks a comparative study was conducted in terms of interior quality factors. The Interior quality of all eggs was assessed by albumen index, yolk index, Haugh unit and per cent weight loss, eggs treated at 58°C for 15 minutes were found to be the best considering both interior and broken-out quality of processed eggs.