Oktay YEMİŞ, Emre BAKKALBAŞI, Nevzat ARTIK

Dut kurusunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile ekstrasyon koşullarının belirlenmesi

Bu araştırmada Erzincan, Elazığ ve Malatya illerinden sağlanan 10 adet dut kurusu örneğinin fiziksel, kimyasal özellikleri ve ekstraksiyon koşulları belirlenmeye çalışılmıştır. Dut kurusu örneklerinde ortalama toplam kuru madde (KM) %91,20, çözünür kuru madde (ÇKM) %84,92, toplam şeker %76,30, glukoz %36,92, fruktoz %38,27, sakaroz %1,49, titrasyon asilliği %1,29, pH 5,13, ham selüloz %2,74 ve toplam kül %2,95 olarak bulunmuştur. Dut kurularının 1/6 meyve/su oranı ile yapılan 5 aşamalı 4 tekrarlı ekstraksiyonlarında 20, 50 ve 700C'deki ekstraksiyon verimleri ise sırasıyla %68,62, %70.94 ve %70,27 olarak saptanmıştır. Araştırma sonucunda dut kurusu örneklerinin kimyasal bileşimi içinde özellikle invert şekeri yoğun bir şekilde içerdiği tespit edilmiştir. Çok aşamalı ekstraksiyonla dut kurularının çözünür kuru maddesinin büyük oranda alınabildiği ve çeşitli ürünlerin özellikle geleneksel ürünümüz olan pekmezin üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.

Determination of physical and chemical properties with extraction conditions of dried mulberry

In this study, the physical and chemical properties and extraction conditions of dried mulberry that purchased from Erzincan, Elazığ and Malatya were determined. The mean values of total solids, soluble solid, total sugar, glucose, fructose, sucrose, titrable acidity, pH, crude fiber and total ash were found 91,20%, 84,92%, 76,30%, 36,92%, 38,27%, 1,49%, 1,29%, 5,13, 2,74% and 2,95% respectively. The effect of temprature on extraction yield of dried mulberry with 1/6 water/fruit proportion has been researched in multi stage extraction. The extraction yield in 20, 50 and 70 OC were found to be 68,62%, 70,94% and 70,27% respectively. The results showed that the invert sugar were the major component of the dried mulberry. After the extraction studies, soluble solid of dried mulberrey were extracted important proportion and it was seen that multi stage extraction was suitable for to produce pekmez and other food.

PDF

___

ACAR J, GÖKMEN V, ALPER NÖ, 1999. Meyve ve Sebze Teknolojisi Kalite Kontrol Laboratuvar Klavuzu. 2.Baskı. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Notlan No:38. 163s. Ankara.
AKSU MI, NAS S, 1996. Dut Pekmezi Üretim Tekniği ve Çeşitli Fiziksel Kimyasal Özellikleri. Gıda Dergisi, 21(2):83-88.
ANONYMOUS 1962. Determination of Ash Alkalinity. IFJU Analyses No:10. 3s.
ANONYMOUS 1988. Dut Kurusu Standardı (TS-3570). TSE Yayınları, Ankara.
ANONYMOUS 1996. Dut Pekmezi Standardı (TS-12001). TSE Yayınları, Ankara.
ANONYMOUS 2001. Tarımsal Yapı Yıllığı. DİE Yayınları, Ankara.
ARTIK N, 1993. Chemical Composition of Wild Apricot Pulp. Flüss Obst. İn Fruit Processing. Mayıs.
ASLAN MM, 1998. Malatya, Elazığ, Erzincan ve Tunceli İllerine Bağlı Bazı İlçelerden Ümitvar Dut Tiplerinin Seçimi (Yüksek Lisans Tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
BATUA, 1991. Zile Pekmezi Üretim Teknolojisinin Geliştirilmesi ve Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1):171-177.
BATU A, 1993. Kuru Üzüm ve Pekmezin insan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi. Gıda Dergisi, 18(5):303-307.
CEMEROĞLU B, 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. 309s. Ankara.
CEMEROGLU B, 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, 381s. Ankara.
DAVIS PH, 1982. Flora Of Turkey and the East Aegean Islands. Vol. 7. University of Edinburgh, England.
DUKE JA, 1983. Handbook of Energy Crops. (Unpublished), http://newcarop.hort.purdue.edu/newcrop/nexus/morus spp nex.html
EKŞİ A, ARTIK N, 1986. Harnup (Keçiboynuzu) Meyvesi ve Pekmezinin Kimyasal Bileşimi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yıllığı. Cilt 36. Fasikül 1. 77-82.
EKŞİ A, 1988. Meyve Suyu Durultma Tekniği. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:9, Ankara.127s.
FAN KZ, SONG HZ, SUN RY, 1988. Mulberries For Fruit in Shadong Province. Zuowu Pinzhong Ziyuan. No.3:13-14.
GÜLOĞLU U, ZENGİN Y, GÜL K, 1999. Dut Gen Kaynakları Uygulama Projesi. Meyvecilik Araştırma Enstitüsü. Malatya. 15s.
HE D, ZHOU M, HE W, 1989. Newly Discovered Mulberry Germplasm Resources. Zuowu Pinzhong Ziyuan. No.4: 17-18.
HIZAL İŞ, 1996. Kuru Eriğin Ekstraksiyon Koşulları Ve Matematik Modellenmesi Üzerine Bir Araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
KARKACIER M, 1994. Keçiboynuzu Meyvesinin Ekstraksiyon Koşulları ve Durultulması Üzerine Bir Araştırma (Yüksek Lisans Tezi, Yayımlanmış). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
KARKACIER M, POYRAZOĞLU ES, ARTIK N, VELİOĞLU S, 2000. Extraction Kinetics of Mulberry (Moms alba). Gıda Dergisi, 25(5):343-348.
KHATJASHVILI SM, CHORGOLASHVILI GS, MAGLAKELIDZE TA, DEMETRASHVILI NG, 1979. Mulberry, A Valuable Raw Material For Canning. Konservnaya i Ovoshchesushil'naya Promyshlennost. No. 7: 30-31
KOUL A, KHER R, GUPTA SP, 1993. Physico Chemical Analysis of Fruit in Some Varieties of Mulberry (Morus spp. L). Har-yana Journal of Horticultural Science. 22(4):266-269.
LALE H, ÖZÇAĞIRAN R, 1996. Dut Türlerinin Pomolojik, Fenolojik ve Bazı Meyve Kalite Özellikleri Üzerinde Bir Çalışma. Derim Dergisi, 13(4): 177-182.
NAS S, AKSU MI, 1995. Dut Pestili ve Keşi Üretim Tekniği ve Fiziksel-Kimyasal Özellikleri. Standard, 34(403):98-100.
ÖZDEMİR F, 1997. Traditional Turkish Food Made From Fruit. Fruit Processing 9/97:360-363.
ÖZDEMİR T, TOPUZ A, 1998. Antalya Yöresinde Yetiştirilen Farklı Dutların Bazı Kimyasal Özellikleri. Derim Dergisi, 15(1):30-35.
ÖZKAYA H, KAHVECİ B, 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:14. Ankara. 152s.
RUSSELL AB, HARDIN JW, GRAND L, Fraser A, 1997. Poisonous Plants of North Carolina, http://www.ces.ncsu.edu/depts/ hort/consumer/poison/Morusal.htm
SNOPYAN GG, MINASYAN SM, ASTABATSYAN GA, CHENCHENKO ZA, KHACHATRYAN GV, KHODZUMYAN GA, AKOPYAN AA, GEVOKYAN VG, 1981. Biochemical idices and Technological Properties of Mulberry. Konservnaya,-i-Ovoshchesushil'naya Promyshlennost', 6, 35-36.
TUTIN TG, HEYWOOD VH, BURGERS NA, VALENTINE DH, WALTERS SM, WEBB DA, 1964. Lycopodiaceae to Platana-ceae. University of Cambridge. England.
YAZIC10ĞLU T, GÖKÇEN J, 1976. Kuru Üzümlerden Difüzyon Yolu ile Pekmez(Konsantre) Elde Edilmesi İçin Geliştirilen Bir Yöntem. TBTAK Marmara Bilimsel Ve Endüstriyel Araştırmalar Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Ünitesi. Yayın No. 11. Gebze. 27s.
YURDÂGEL Ü, 1992. Taze ve Kurutulmuş Kimi Meyvelerden Pekmez Eldesi ve Yeni Teknolojilerin Mamul Kalitesine Etkisi Üzerinde Araştırma. Türkiye 1. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi. Cilt 1.13-16 Ekim 1992, İzmir. 339-342.
XIA olan Y, JIKAN Z, WENLI M, 1998. The Composition and Some Characteristics of the Seeds and the Seed-Oil of Morus alba L. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association. 13(4):43-45.