Düşük kalori kek üretimi: II. Standart yağlı kek ile karşılaştırma

Bu çalışmada N-Flate, CMC formülü ve Paselli formülü ile üretilen standarda göre % 50 daha az yağlı kekler ile standart yağlı kek karşılaştırıldığında kek iç rengi, gözenek durumu, kabuk rengi, kabuk kalınlığı, nemlilik ve yapışkanlık bulguları arasında fark görülmemiştir (p>0.05). Az yağlı keklerde yağın üstlendiği olumlu etki azaldığı için, keklerin tat ve aroma, yutulabillrlik, ağızda bıraktığı his ile esneklik bulguları arasında fark oluşmuştur (p

Low calorie cake production: II. Comparison with standard cake formula

Cakes attributes such as cake volume, crust and crumb properties, tenderness, gumminess prepared with fat replacers at 50 % of fat level with N-Flate, CMC and Paselli-SA2 formula were not significantly different from the control cake (p

PDF

___

ALTUĞ, T., 1993. Duyusal Test Teknikleri (Yardımcı Ders Kitabı). E Ü, Mühendislik Fak., Yay. No: 28, İzmir. 21-27.
ALEXANDER, R.J., 1994. Carbohydrate Used as Fat Replacer, Chap. 12. Development in Carbohydrate Chemistry (Editors: Alexander R. J., Zobel H. F.) American Association of Cereal Chemistry, St. Paul, Minnosota, MN, USA. 343-370.
ALEXANDER, R.J., 1995. Fat Replacers Based on Starch. Cereal Foods World 40:366.
ANONYMOUS, 1995. American Association of Cereal Chemists (AACC), Method 10-90, Method 10-91. The Association: St. Paul, MN, USA.
BATH, D.E., K. SHELKE, R.C. HOSENEY, 1992. Fat Replacers in High Ratio Cake Layer Cakes. Cereal Foods World 37(7):495-500.
ÇELİK, i., H.G. KOTANCILAR, 1998. Farklı Bileşimdeki Kabartma Tozlarının Kek Kalitesi Üzerine Etkisi. Un Mamulleri Dünyası (6):5-13.
DOĞAN, İ.S., C.E. WALKER, 1999. Kek Üretiminde Fırın Parametrelerinin Optimizasyonunda 'Response Surface' Metodunun Kullanımı. Gıda Dergisi 24(1):27-31.
DOĞAN, İ.S. 1999. Bazı Yağ İkamelerinin Düşük Kalorili Unlu Mamullerde Kullanımı. Üretimden Tüketime Diyet Gıdalar Sempozyumu, TÜBİTAK ve İSO, 18 Şubat 1999, İstanbul Sanayi Odası, Odakule, İstanbul, s.130-137.
DOĞAN, İ.S., Ö. YILDIZ, 2003. Düşük kalorili kek üretimi: I. Formül optimizasyonu, Gıda Dergisi 27:.
ELGÜN, A., Z. ERTUGAY, M. CERTEL, H.G. KOTANCILAR, 1999. Tahıl Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratu-var Uygulama Kılavuzu. A Ü, Ziraat Fak., Yay. No: 335, Erzurum. 28-100.
GUY, E. J., H.E. Vettel, 1973. Effects of Mixing Time and Emulsifiers on Yellow Layer Cakes Containing Butter. The Bakers Digest (2):43-48.
MERCAN, N., 1998. Kek Kalitesi Üzerine Bazı Emülgatörlerin Etkilerinin Araştırılması (Yüksek lisans tezi), i T Ü, Gıda Müh. Böl.. İstanbul.
PATIL, S.K., 1991. Starches in Bakery Foods. The American Institute of Baking Bulletin 13(6):1-7.