Burdur'da süzme yoğurt üretimi teknolojisi üzerine bir araştırma

Araştırmada seçilen dört işletmede (A, B, C, D) iki zaman periyodunda (Kış ve Yaz Ayları) üretilen süzme yoğurtlarının üretim teknolojisi belirlenmiştir. Araştırma'da işletmelerdeki süzme yoğurt üretim tekniği yerinde incelenmiştir. Süzme yoğurt üretiminde kullanılan çiğ sütlerin toplam kurumaddesi % 1 0.79 - 11 . 82, yağ oranı % 3 - 3.6, protein içeriği % 2.19 - 3.8, laktoz % 3.41 - 5.41 , mineral madde miktarı % 0.37 - 0.68 ve titrasyon asilliği (°SH) 5.92 - 7.86 arasında bulunmuştur. işletmelerde üretilen süzme yoğurtların toplam kurumaddesi % 18.00 - 26.96, yağ oranı % 6.0 -10.4, protein içeriği % 4.46 - 9.22, laktoz % 4.06 - 8.65, mineral madde miktarı % 0.56 - 0.82 ve titrasyon asilliği (% L.A.) % 1.43 - 1.95 arasında değiştiği belirlenmiştir. Mikro-biyolojik analiz sonuçlarına göre, toplam bakteri 1 ,2 x1 03 -1 x1 08 adet/ gram, maya-küf 0-3.85x1 05 adet/gram, koliform grup mikroorganizma 0-8 adet/gram olarak tespit edilmiştir. Kış aylarında süzme yoğurt örneklerinde E.coli tespit edilmezken, yaz ayında A işletmesinde E.coli sap-tanmıştır. Teknolojik aşamalarda, çiğ süte 85°C' de 1 5 - 20 dakika, 95°C' de 20 dakika ısıl işlem uygulanmakta, starter kültür olarak % 1 .5 - 5 arasında değişen oranlarda bir gün öncesinin yoğurdu kullanılmaktadır. Inkübasyon kışın 36 - 50°C' de, yazın ise 43 - 50°C' de gerçekleşti-rilmektedir. Üretilen yoğurtlar 15-40 saat süreyle 4°C' deki soğuk hava deposunda bekletilmektedir. Bez torbalara aktarılan yoğurtlara yak-laşık 4 - 22 °C' de 24 - 48 saat süzme işlemi uygulanmaktadır. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra yoğurma makinasına alınan yoğurtların kıvamını ayarlamak amacıyla şebeke suyu ilave edilerek 35 - 40 dakika süreyle karıştırılmaktadır. Süzme yoğurtları paketleme sonrasında 4°C' de muhafaza edilmektedir.

Manufacturing of strained yoghurt in Burdur

In this research, properties of strained yoghurt manufacturing process has been investigated in four plants ( A,B,C,D) at two different time periyods ( Winter and Summer). In the research, strained yoghurt manufacturing process has been investigated in plants. In raw milk samples, total solids were ranged between 10.79 - 11.82 % , fat ration 3 - 3.6 % , protein contents 2.19 - 3.8 % .lactose 3.41-5.41 %, ash contents 0.37 -0.68 % and «(ratable asidity (as °SH) 5.92 - 7.86. Strained yoghurt samples total solids were ranged between 1 8.00 - 26.96 % , fat ration 6.0-1 0.4 % , protein contents 4.46 - 9.22 % , lactose 4.06 - 8.65 % , ash contents 0.56 - 0.82 % and titratable asidity (as % LA) 1.43 -1.95 %. Strained yoghurt manufacturing process in plants total counts of samples ranged between 1,2x103- 1x108/g, mould and yeast ranged from 0 -3.85x1 05/g, conforms were 0 - 8 /g . While strained of yoghurt samples were not determined E. coli in winter, E. coli were obtained in A plant in summer. The technogical stages of strained yoghurt process were measured as follows: The raw milk was heat treated 85°C for 15 - 20 mi-nutes and 95°C for 20 minutes, before previously day set yoghurt between rate of 1.5-5 % is used as starter. Incubation was realized 36-50°C in winter, 43-50°C in summer. Yoghurt is kept 15-40 hours at 4°C in refrigerated. The yoghurt in handling clothbag was applied to filtered process approximate at 4-22°C for 24-48 hours. The product was then removed for the bag, added water and blended for 35-40 minutes in mixer. After packaging strained yoghurt was protected at 4°C.

PDF

___

ANONYMOUS, 1981. cid sat standard!. TS 1018 . Turk Standartlan Enstitasa Necatibey Ankara
ANONYMOUS , 1977 . Laboratory Manual . FAO . Regina! Dairy Development and Training Centre For The Near East .
ANONYMOUS, 1989. Yogurt standards.. TS 1330 . Turk Standartlan Enstitasa Necatibey Ankara
ATAMER , M. , YETISMEYEN , A . , ERGUL , E. , DAOLIO6LU , 0 VE YILDIRIM , M., 1990. Torba yodurdu üretiminde, kurumadde ve bilegenlerinin torba `da tutulma ve serumdaki kapplan. Gida Dergisi 15(1) 35 -39 .
DILIELLO,L.R.,1982. Method of food and dairy microbiology. The Avi. Pubishling Company. Westport 141s.
HALKMAN, K . , DO6AN , H . B . , NUVEIR M . R . 1994 . Gida Maddelerinde Salmonella ye E . coil Aranma ye Sayilma Yöntemlerinin Kargilagtinlmast . Gida Teknolojisi Dernedi Yayin No : 21 93 s . Ankara .
HARIGAN , M . F . VE MC. CANCE M . E . 1966. Laboratory Method In Microbiology . Academic Press . London , 423s. KIRDAR, S VE GUN, I., 1999. Burdurda Median sazme yodurtlartnin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik azellikleri , S.D.O. Fen Bilimleri Enstitasa Dergisi, 4, 1-8 .
KOÇAK, C., YETISMEYEN, A VE ATAMER, M., 1994. Salt endastrisinde saf Whirler. A.O. Ziraat Fakaltesi Yayinlan No: 1362, Derleme : 62, 51s., Ankara.
METiN F .1979. Ankara ' da imal edilen yodurtlarin kalite sorunlan azerinde aragtirma Oda Isleri Gn Md Yayin No : 821 106 s . Ankara .
RASIC,J.L VE KURMANN,J.A. 1978. Yoghurt. Vol:1, Technical Dairy Publishing House, Copenhagen 427 s.
ROBINSON , R . K . 1983 . Dairy Microbiology . The Microbiology of Milk . Applied Science Publishers . London . 2 : 142 s.
SALM , J . P , SAWAYA , W . N . VE AYAZ , M . 1983 . The Yoghurt Industry In The Central Province Of Saudi Arabia . Cultured Dairy Products , Vol : 18 ( 4 ) , 14 -18 .
TAMIME , A . Y , ROBINSON , R K . 1988 . Fermented milks and their future trends part II. Techonological aspects . J. Dairy Research 55 , 281 - 307 .
TAMIME , A . Y . , CROWFORD , R . T M . 1984 . The microbiological quality of yoghurt cheese after one year storage at C . Egyptian J . Dairy Science , 12 : 299 - 312 .
TAMIME , A .Y KALAB , M . ve DAVIES , G 1991. The effect of processing temparatures on the microstructure and firmness of labneh made from cow 's milk by the traditional method or by ultrafiltration. Food Structure, Vol : 10, 345- 352 .
YAYGIN, H. 1993 . Sat sanayii yatinmlarina yanelik tegvikler 5. Tarkiye Satgalak Kongresi TMMOB Ziraat Mühendisler Odası ye A . U . Ziraat Fakaitesi 218 s
YAYGIN, H VE KILIC, S. 1993. Sat EndOstrisinde Saf Kaltar, Altindad matbaacilik 108s. Izmir.
YONEY , M . 1973. Sat ye mamulleri muayene ye analiz metodlan A.U.Ziraat Fakaltesi Yaw!' 491 s . Ankara