Müzeyyen AKGÖL, Gülsüm ÖKSÜZTEPE, Selim KUL

Salmonellozis ve Hayvansal Orijinli Gıdalar

Salmonellozis yüksek endemikliği, yüksek morbiditesi ve özellikle kontrol ve önleme tedbirlerininuygulanmasındaki güçlükleri nedeniyle halk sağlığı bağlamında önemli bir zoonoz olaraknitelendirilmektedir. Salmonella enfeksiyonları insanlarda tifo ateşi, enterik ateş ve gastroenteritesebep olmaktadır. Salmonella spp.‟nin ana doğal rezervuarı insan ve hayvanlardır. Salmonella spp.‟ler çevresel koşullara yüksek direnç gösterebilmeleri ve uzun süre gıdalardayaşayabilmelerinden dolayı gıda enfeksiyonlarında ilk sırada yer almaktadırlar. Salmonella spp.‟ninen önemli kaynaklarını çiğ sütler ve bunlardan yapılan ürünler, kırmızı et ve ürünleri, kanatlı etlerive ürünleri, yumurtalar ve su ürünleri oluşturmaktadır. Salmonella spp. ile ilgili olarak riskdeğerlendirmesi yapıldığında gıdalarda çok düşük seviyelerde dahi görülmesi insanlardaSalmonellozis vakalarının görülme sıklığını artırabilmektedir. Bu nedenle çiftlikten sofraya gıdagüvenliği bakımından hayvansal gıdalar için; Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) veya ISO 22000:2018 (International Organization for Standardization) gıda güvenliği yönetimsistemlerinden yararlanarak üretim gerçekleştirmenin önemi vurgulanmaktadır. Bu derlemede gıda kaynaklı enfeksiyonlara sebep olan ve çok önemli kabul edilen patojenbakterilerden olan Salmonella spp. ile ilgili bilgileri derleyip sunmak hedeflenmiştir.

Salmonellozis and Foods of Animal Origin

Salmonellozis is characterized as an important zoonosis in the context of public health due to itshigh endemicity, high morbidity and difficulties in implementing control and prevention measures.Salmonella infections include typhoid fever, enteric fever and gastroenteritis in humans. The mainnatural reservoir of Salmonella spp. are humans and animals. Salmonella species are in the firstplace in foodborne infections due to their high resistance to environmental conditions and theirability to survive in foods for a long time. The most important sources of Salmonella spp. are rawmilk and products made from it, red meat and products, poultry meat and products, eggs andseafood. When the risk assessment is made for Salmonella spp., even low levels in foods canincrease the incidence of Salmonellozis cases in humans. Therefore, in terms of food safety fromfarm to table, for foods of animal origin Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) and ISO22000:2018 (International Organization for Standardization) the importance of making productionusing food safety management systems is emphasized. In this review, it is aimed to compile and present information about Salmonella spp, which is one ofthe most important pathogenic bacteria that cause foodborne infections.

PDF

___

1. Schultz M. Smith T. “Özel Koleksiyonlar, USDA Milli TarımKütüphanesi”. https:// www. Nal .usda. gov /exhibits/ speccoll/ items/show/ 09.02. 2021.
2. Majowicz SE, Musto J, Scallan E, et al. The global burden of nontyphoidal Salmonella gastroenteritis. Clin Infect Dis 2010; 50: 882-889.
3. CDC (The Centers for Disease Control and Prevention). “CDC 24/7: Saving Lives, Protecting People”. https://www.cdc.gov/salmonella/backyardpoultry-05- 20/index.html/ 10.03.2021.
4. Erdem B. Salmonella Türleri. 3. Baskı, İstanbul: Nobel Tıp Kitabevi, 2008.
5. Kozlica J, Claudet AL, Solomon D, Dunn JR, Carpenter LR. Waterborne outbreak of Salmonella. Foodborne Pathog Dis 2010; 7: 1431-1433.
6. Carter JD, Hudson AP. Reactive arthritis: clinical aspects and medical management external. Rheum Dis Clin North Am 2009; 35: 21-44.
7. Fierer J, Eckmann L, Fang F, et al. Expression of the Salmonella virulence plasmid gene spvB in cultured macrophages and nonphagocytic cells. Infect Immun 1993; 61: 5231-5236.
8. Hantke K, Nicholson G, Rabsch W, Winkelmann G. Salmochellins, siderophores of Salmonella enterica and uropathogenic Escherichia coli strains, are recognized by the outer membrane receptor IroN. Proc Natl Acad Sci USA 2003; 100: 3677-3682.
9. Diker KS. İmmunoloji. 2. Baskı, Ankara: Medisan Yayın Evi, 2005.
10. Chopra AK, Hoang JH, Xu XJ, et al. Role of Salmonella enterotoxin in overall virulence of the organism. Microbe Pathogen 1999; 27: 155-171.
11. Van Asten AJAM, Van Dijk JE. Distribution of “classic” virulence factors among Salmonella spp. FEMS Immunol Med Microbiol 2005; 44: 251-259.
12. Schmidt H, Hensel M. Pathogenicity islands in bacterial pathogenesis. Clin Microbiol Rev 2004; 17: 14-56.
13. Hensel M. Evolution of pathogenicity islands of Salmonella enterica. Int J Med Biology 2004; 291: 95- 102.
14. Shaban L, Siam R. Prevalence and antimicrobial resistance pattern of bacterial meningitis in Egypt. Ann Clin Microbiol Antimicrob 2009; 8: 1-10.
15. Kousta M, Mataragas M, Skandamis P, Drosinos EH. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels. Food Control 2010; 21: 805-815.
16. Tekinşen KK, Özdemir Z. Prevalence of foodborne pathogens in Turkish Van otlu (herb) cheese. Food Control 2006; 17: 707-711.
17. Çolak H, Hampikyan H, Bingöl EB, Ulusoy B. Prevalance of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in tulum cheese. Food Control 2007; 18: 576-579.
18. Demir P, Öksüztepe G. Şavak tulum peynirlerinde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp‟nin varlığı: FÜ Sağ Bil Vet Derg 2016; 30: 119-122.
19. Bilgehan G. Şavak Taze Beyaz Peynirlerde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Elazığ: Fırat Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2020.
20. EFSA and ECDC. European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control The European Union One Health 2018 Zoonoses Report. EFSA Journal 2019.
21. Resmi Gazete. “Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik”. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2018/10/20181009 -2.htm./ 10.03.2021.
22. Mead GC. Poultry Meat Processing and Quality. 1nd Edition, Cambridge England: CRC Press, 2004.
23. Telli R. Afyon‟da Tüketime Sunulan Tavuk Karkas ve Tavuk Eti Örneklerinde Salmonella spp. Varlığının Klasik Kültür Tekniği İle Saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Afyon: Afyon Kocatepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2006.
24. Kurul A. Bursa Yöresinde Satışa Sunulan Kanatlı Etlerinde Salmonella spp. ve Escherichia coli O:157 H7 Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Aydın: Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2014.
25. Siriken B, Türk H, Yıldırım T, Durupınar B, Erol I. Prevalence and characterization of Salmonella isolated from chicken meat in Turkey. J of Food Sci 2015; 80: 1044-1050.
26. Atabey C. Tekirdağ‟da Satışa Sunulan Bazı Hayvansal Ürünlerde Salmonella spp., Escherichia coli O157 ve Listeria monocytogenes Prevalansının Belirlenmesi ve Suşların Antibiyotik Duyarlılıkların Saptanması. Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2020.
27. Ruban SW, Thiyageeswaran M, Sharadha R Isolation and identification of Salmonella spp. from retail chicken meat by polimerase chain reaction. Int J of Micro Res 2010; 3:106‐109.
28. Karou Gt, Quattara H, Bakayoko S. Prevalence of Salmonella and distribution of serovars ısolated from retail raw chicken gizzard in Abidjan, Cote D‟ivoire. Octa J of Bio 2013; 1: 115-121.
29. Abd-Elghany SM, Sallam KI, Abd-Elkhalek A, Tamura T. Occurrence, genetic characterization and antimicrobial resistance of Salmonella isolated from chicken meat and giblets. Epi and Infect 2015; 143: 997-1003.
30. Lin D, Yan M, Lin S, Chen S. Increasing prevalence of hydrogen sulfide negative Salmonella in retail meats. Food Microbiology 2014; 43: 1-4.
31. Yıldırım T, Sırıken B, Yavuz C. Sığır kıyma ve köftelerinde Salmonella spp. varlığı. Vet Hek Dern Derg 2016; 87: 11-23.
32. Kök F, Keskin D, Büyükyörük S. Çine köftelerinin mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi. Erciyes Üniv Vet Fak Derg 2007; 4: 29-33.
33. Öksuztepe G, Güran HŞ, İncili GK, Gul SB. Elazığ‟da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. FU Sağ Bil Vet Derg 2011; 25: 107-114.
34. Büyükünal SK, Şakar FŞ, Turhan İ, et al. Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 and nitrate-nitrite residue levels in turkish traditional fermented meat products (sucuk and pastırma). Kafkas Univ Vet Fak Derg 2016; 22: 233-236.
35. Jordan E, Egan J, Dullea C, et al. Salmonella surveillance in raw and cooked meat and meat products in the republic of Ireland from 2002 to 2004. Int J of Food Microbe 2006; 112: 66-70.
36. Yang B, Qu D, Zhang X, et al. Prevalence and characterization of Salmonella serovars in retail meats of market place in Shaanxi, China. Int J of Food Microbe 2010; 141: 63-72.
37. Sallam KI, Mohammed MA, Hassan MA, Tamura T. Prevalence, molecular identification and antimicrobial resistance profile of Salmonella serovars isolated from retail beef products in Mansoura, Egypt. Food Control 2014; 38: 209-214.
38. ISO 6579-1. Besin zincirinin mikrobiyolojisiSalmonella‟nın tespiti, sayımı ve serotiplendirilmesi için yatay yöntem-Bölüm-1: Salmonella spp, Türk Standardları Enstitüsü, 24 Nisan 2017.
39. Singh S, Yadav AS, Singh SM, Bharti P. Prevalence of Salmonella in chicken eggs collected from poultry farms and marketting channels and their antimicrobial resistance. Food Res Int 2010; 43: 2027-2030.
40. Demircan Arkan, B. İzmir Körfezi‟nden İzole Edilen Salmonella Türlerinin Tanılanması ve Antibiyotik Dirençliliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İzmir: Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016.
41. Parlak M, Bayram Y, Çikman A, Berktaş M. Kan ve Dışkı Örneklerinden İzole Edilen Salmonella ve Shigella Suşlari ve Antibiyotiklere Direnç Oranlari. Ankem Derg 2012; 26: 126-130.
42. EFSA (European Food Safety Authority). The European Union Summary Report on Antimicrobial Resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2017/2018. EFSA Journal 2020;18: 6007.