Eugenol ve Thymol’ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada, deneysel olarak üretilen pastörize tereyağı örnekleri üzerine, 100 ppm oranında eugenol ve thymol’ün farklı muhafaza sıcaklıklarında (4 ±1 ile -20±1 oC), kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kaliteye olan etkisi incelendi. Yapılan analizler neticesinde, pH değeri, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı ve diasetil değeri bakımından, kontrol grubu ile eugenol ve thymol ilaveli gruplar arasında her iki muhafaza sıcaklığında da istatistiki olarak önemli bir fark görülmedi (p>0,05). Ancak, serbest yağ asitleri miktarı açısından, 4 oC’de muhafaza edilen örnekler arasında önemli fark görülürken (p0,05). Araştırmada, deneysel tereyağı örneklerinde peroksit sayısı tespit edilebilir seviyenin altında bulundu. Örneklerdeki toplam mezofilik aerob mikroorganizma, Laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayısı 4 oC’de muhafaza edilen tüm gruplarda muhafaza süresince önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Buna karşın, -20 oC’de muhafaza edilenlerde, muhafaza başlangıcında saptanan değer ile muhafazanın ilerleyen günlerinde tespit edilen değerler arasında önemli farklılıklar bulundu (p0,05). Yapılan duyusal analizde, gerek gruplar arasında, gerekse grup içinde muhafaza süresince görünüm ve kıvam kriterlerinde herhangi bir değişim gözlemlenmedi (p>0,05). Yine lezzet ve koku kriterlerinde meydana gelen değişimler de istatistiki olarak önemli bulunmadı (p>0,05). Sonuç olarak, 100 ppm oranında ilave edilen eugenol ve thymol’ün örneklerin muhafazası sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik bazı parametreler üzerine beklenen etkiyi göstermediği ve duyusal açıdan ürünün nitelikleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu sonucuna varıldı.

Effects of Eugenol and Thymol on chemical, microbiological and sensory quality of pasteurized butter

In this study, effects of eugenol and thymol at 100 ppm concentration on chemical, microbiological and sensory attributes of pasteurized butter samples produced experimentally were investigated during storage period at different storage temperatures. Results indicated that there was no significant difference between control and other groups containing terpenes in terms of pH levels, thiobarbituric acid (TBA) and diacetyl values at both storage temperatures (4 ±1 and -20±1 oC) (p>0.05). However, a significant difference was found between groups stored at 4±1oC in terms of free fatty acid levels (p0.05). Peroxide value was below the detection limit in all samples. Numbers of total mesophilic aerobic bacteria, lactic Streptococcus spp. and lipolytic bacteria showed insignificant changes in all groups stored at 4±1oC (p>0.05). In groups stored at -20±1oC, however, there were significant differences between the storage days in terms of the numbers of bacteria mentioned above (p0.05). In sensory attributes, between groups or within groups, no changes were observed in appearance and consistency of the samples during storage period (p>0.05). Significant difference was also not found between groups in terms of taste and odor (p>0.05). As a result, it was concluded that 100 ppm of eugenol and thymol added into the samples did not show the expected significant effects on some chemical and microbiological parameters, and their effects on sensory attributes of the butter samples were insignificant during the storage period.

PDF

___

1. Türk Standardları Enstitüsü. Tereyağı. TS 1331, T.S.E., Ankara, l995.
2. Öztürk S. Farklı Sıcaklılarda Muhafaza Edilen Tereyağının Raf Ömrü Üzerine Çeşitli Antioksidanların Etkisi. Doktora tezi, Erzurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2002.
3. Tekinşen C. Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi, 2000.
4. Akgül A, Ayar A. Antioxidant effect of Turkish spices . Turk J Agric. Forestry 1993; 17: 1061-1068.
5. Farag RS, Ali MN, Taha SH. Use of some essential oils as natural preservatives for butter. JAOCS 1990; 68 (3): 188- 191.
6. Önenç SS, Açıkgöz Z. Aromatik bitkilerin hayvansal ürünlerde antioksidan etkileri. Hayvansal Üretim 2005; 46(1): 50-55.
7. Suhaj M. Spices antioxidants isolation and their antiradical activity. Journal of Food Composition and Analysis 2006; 19: 531-537.
8. Coşkun F. Gıdalarda bulunan doğal koruyucular. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006; 2: 27-33.
9. Bakkali F, Averbeck S, Averbeck D, Idaomar M. Biological effects of essential oils. Food and Chemical Toxicology 2008; 46: 446-475.
10. Burt S. Essential oils: their antibacterial properties and potential application in foods. I. Journal of Food Microbiology 2004; 94: 223-253.
11. Lambert RJW, Skandamis PN, Coote PJ, Nychas GJE. A study of the minimum inhibitory concentration and mode of action of oregano essential oil, thymol and carvacrol. Journal of Applied Microbiology 2001; 91: 453-462.
12. Fujisawa S, Atsumi T, Kadoma Y, Sakagami H. Antioxidant and prooxidant action of eugenol related compound and their cytotoxicity. Toxicology 2002; 177: 39-54.
13. Altundağ Ş, Aslım B. Kekiğin bazı bitki patojeni bakteriler üzerine antimikrobiyel etkisi. Orlab On-line Mikrobiyoloji Dergisi 2005; 3(7): 12-14.
14. Parlat SS, Yıldız AÖ, Olgun O, Cufadar Y. Bıldırcın rasyonlarında büyütme amaçlı antibiyotiklere alternatif olarak kekik uçucu yağı kullanımı. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2005; 19(36): 7-12.
15. Atamer M. Tereyağı Teknolojisi Uygulama Kılavuzu. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:1314,1993.
16. Official Methods of Analysis of AOAC International. Volume II, 17th Edition, 2000.
17. Ozturk S, Cakmakci S. The effect of antioxidants on butter in relation to storage temperature and duration. Eur J Lipid Sci Technol 2006; 108, 951-959.
18. Allen JC, Hamilton RJ. Rancidity in Foods. 3rd Edition, United Kingdom: Chapman and Hall, 1994: 290.
19. Bakırcı I, Çelik S,Özdemir C. The effect of commercial starter culture and storage temperature on the oxidative stability and diacetyl production in butter. Int J Dairy Technol 55(4): 177-181.
20. International Organization for Standardization. ISO 13559, 2002.
21. Anonim www.mikrobiyoloji.org 2009.
22. Çakır İ, Doğan HB, Başpınar E, Keven F, Halkman AK. The need for confirmation in coliform and E.coli enumeration in foods. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 2002; 26: 1049-1053.
23. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ No:2001/19.
24. Association Official Analytical Chemists. Enumeration of lactic acid bacteria, colony count technique method. 1995; 14.1
25. Halkman AK. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. 2005.
26. Snedecor GW, Cochran WG. Statistical Method. 7th Edition, U.S.A: The Lowa State Univ Pres Ames, Iova, 1980.
27. Atamer M. Tereyağı Teknolojisi. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:1313, 1993.
28. Oysun G. Tereyağı Teknolojisi. İzmir: Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları Teksir 38/3, 1999.
29. Ayar A, Özcan M, Sert D, Arslan D. Yayık Tereyağının Raf Ömrünün Uzatılmasına Bazı Baharat Uçucu Yağ ve Eksraktlarının Katkısı. Tübitak proje no: 105 O 046. 2006.
30. Atamer M, Kaptan N. Ankara’da tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının nitelikleri üzerine araştırmalar. Gıda Dergisi 1982; 7(4): 190-197.
31. Atamer M, Sezgin E. Tereyağlarında lipolitik ve oksidatif bozulmaların saptanmasında yararlanılan asit ve peroksit değerler ile aroma arasındaki ilişki. Gıda Dergisi 1984; 6: 329-334.
32. Atamer M, Şenel E, Öztekin Ş. Yoğurttan Üretilen Tereyağlarının Bazı Niteliklerinin Belirlenmesi. Tübitak proje no: TOGTAG-3035. 2005.
33. Özkan G, Simsek B, Kuleasan H. Antioxidant activities of satureja cilicica essential oil in butter and in vitro. Journal of Food Engineering 2007; 79: 1391-1396.
34. Hayaloğlu AA, Konar A. Malatya yöresinde yoğurttan ve kremadan üretilen tereyağlarının mikrobiyolojik kalitesi üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma. Gıda Dergisi 2001; 26(6): 429-435.
35. Sağdıç O, Arıcı M, Şimşek O. Selection of starters for a traditional Turkish yayik butter made from yoghurt. Food Microbiology 2002; 19: 303-312.
36. Sağdıç O, Dönmez M, Demirci M. Comparison of characteristics and fatty acid profiles of traditional Turkish yayik butters produced from goats, ewes or cows milk. Food Control 2004; 15: 485-490.
37. Özcan M, Ayar A. Effect of propolis extracts on butter stability. Journal of Food Quality 2003; 26: 65-73.
38. Farag RS, Badel AZMA, Hemedi FM, El- Haroty GSA. Antioxidant activity of some spices essential oils on linoleic acid oxidation in aqueous media. J Am Oil Chem Soc 1989; 6: 792-799.
39. Shahidi F, Pegg RB, Saleem ZO. Stabilization of meat lipids with ground spices. J Food Lipids 1995; 2: 145-153.
40. Şenel E. Bazı Üretim Parametrelerinin Yoğurttan Üretilen Yayık Tereyağının Nitelikleri Üzerine Etkisi. Doktora tezi, Ankara: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006.
41. Bakırcı İ, Çelik Ş, Özdemir S. Erzurum piyasasında tüketime sunulan mutfak tipi tereyağlarının mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2000; 31(1): 51-55.
42. Sert S, Özdemir S. Erzurum’da kış aylarında tüketime sunulan taze beyaz peynir ve kahvaltılık tereyağları üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar. Doğa Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi 1989; 13: 1142-1153.
43. Yalçın S, Tekinşen OC, Doğruer Y, Gürbüz Ü. Konya’da tüketime sunulan tereyağlarının kalitesi. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1993; 9: 20-21.
44. Özalp E. Ankara piyasasında satılan kahvaltılık tereyağlarının hijyenik kalitesi üzerine araştırmalar. Ankara: Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları No: 265/167, 1971.
45. Patır B, Güven A, Saltan S. Elazığ’da tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının kalitesi üzerinde araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 1995; 11(1): 77-81.
46. Özcan B. Ankara’da Tüketime Sunulan Tereyağlarının Mikrobiyolojik Yönden Türk Gıda Kodeksi’ne Uygunluğunun Saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2004.
47. Bali OS, Ayadi MA, Attia H. Traditional tunisian butter: physicochemical and microbial characteristics and storage stability of the oil fraction. Food Science and Techn. 2009;
42: 899-905. 48. Bilgin B. Tatlı ve Dört Farklı Kültür Kombinasyonu ile Ekşitilen Kremalardan Elde Edilen Tereyağlarının Depolama Süresince, Bazı Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Doktora tezi, Edirne: Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 1996.
49. Doğan HB, Çakır İ, Keven F, Coşansu S, Kıral N, Dağer Tİ, Gürsu G, Halkman AK. Çeşitli gıdalarda koliform, fekal koliform ve E. coli varlığı. Gıda Dergisi 2001; 26(2): 83-90.