Elazığ 'da satılan pişmiş et ve tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi

Bu çal ı ş mada, Elaz ı ğ il merkezinde satı lan 80 adet pi ş mi ş (40 adet et, 40 adet tavuk) dönerörneklerinin mikrobiyolojik kalitesi saptand ı . Pi ş mi ş et döner ve tavuk döner örneklerinde s ı ras ı ylaortalama olarak; toplam mezofilik aerob bakteri sayı s ı 4.98 ve 5.11 log 10kob/g, koliform bakteri 1.42ve 2.13 log 10kob/g, Enterobacteriaceae 3.92 ve 4.03 log 10kob/g, maya-küf sayı s ı 3.34 ve 4.05log 10kob/g, Staphylococcus-Micrococcus 3.71 ve 3.89 log 10kob/g, LactobacillusLeuconostoc Pediococcus (LLP) 4.13 ve 3.64 log 10kob/g ve E. coli sayı s ı ise 1.01 ve 2.19 log 10kob/g olarakbulundu. Örneklerin hiç birinde S. aureus veClostridium perfringens tespit edilemedi. Kı rk adet etdöner örne ğ inin 14ünde (%35) ve 40 tavuk döner örne ğ inin 18inde (%45) E. colinin 1.0 log 10kob/g ı n üzerinde oldu ğ u görüldü.Sonuç olarak mikrobiyolojik kriterler bakı m ı ndan ara ş tı rmas ı yap ı lan tavuk dönerlerin kalitesinin etdöner örneklerine göre daha dü ş ük oldu ğ u belirlendi. Dolay ı s ı yla bu çal ı ş ma ile, et ve et ürünlerininüretim ve tüketim a ş amaları nda gerekli hijyenik önlemlerin al ı nmas ı n ı n ve Hazards Analysis CriticControl Points (HACCP) gibi g ı da güvenli ğ i yönetim sistemlerinin uygulanmas ı n ı n son dereceönemli oldu ğ u vurgulanmaktad ı r.

Microbiological quality of cooked meat doners and chicken doners sold in Elazig

In this study, microbiological quality of 80 cooked doner (40 samples meat, 40 samples chicken) samples sold in Elazı ğ city center were investigated. The mean numbers of total mesophilic aerobicbacteria, coliform bacteria, Enterobacteriaceae, moulds-yeast, Staphylococcus- Micrococcus,LactobacillusLeuconostocPediococcus (LLP) and E. coli of cooked meat doner and chickendoner samples were 4.98 and 5.11, 1.42 and 2.13, 3.92 and 4.03, 3.34 and 4.05, 3.71 and 3.89,4.13 and 3.64, and 1.01 and 2.19 log 10cfu/g, respectively. No S. aureus and Cl. perfringens weredetected in the samples. The results showed that E. coli was detected above 1.0 log 10 cfu/g in 14out of 40 meat doner samples (35%) and 18 out of chicken doner samples (45%). As a result, quality of meat chicken doner products in terms of microbiological criteria were lowerthan that of the meat doner. Thus, applying necessary hygienic measures and implementation ofHazards Analysis Critic Control Points (HACCP) and food safety management systems duringproduction and consumption is extremely important.

PDF

___

1. Erdem HA. Cirosu Almanyada hamburgeri geçen dönerin markal ı fastfood zincirine dönü ş mesi gerekmektedir, 2006. http://www.dtm.gov.tr/20.11.2008.
2. Lawrie RA. Meat Science. USA: Pergamon Press, 1974.
3. Ku ş çu EA. Popüler Kültür ve Beslenme Biçimleri Örnek Olay: Döner Kebap. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2006.
4. Gönülalan Z, Yetim H, Kose A. Quality characteristics of doner kebab made from sucuk dough which is a dry fermented Turkish sausage. Meat Science 2004; 67: 669- 674.
5. Türk G ı da Kodeksi. Kı rm ı zı Et ve Hazı rlanm ı ş Kı rm ı z ı Et karı ş ı mları Tebli ğ i. Tebli ğ No: 2006/ 31, Ankara: Tarı m ve Köy İş leri Bakanl ı ğ ı , 2006.
6. Arslan A. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Malatya: Medipres Matbaacı l ı k Ltd Şti, 2013.
7. Öztan A. Et Bilimi ve Teknolojisi. Ankara: G ı da Mühendisleri Odas ı Yayı nları , 2005.
8. Özen N. Tavukçuluk Yeti ş tirme, Islah, Besleme, Hastal ı klar, Et ve Yumurta Teknolojisi. Samsun: Ondokuz Mayı s Üniv Zir Fak Yay No: 48, 1989.
9. Özçelik AÖ, Sürücüo ğ lu MS. Tüketicilerin fast food türü yiyecek tercihleri. Gı da 1998; 23: 437-447.
10. Jockel J, Stengel G. Döner Kebab: Untersuchung und Beurtellung einer Türkischen Spezialitat. Fleiscwirtschaft 1984; 64: 527-540.
11. Türk Standartları Enstitüsü. Döner Yap ı m Kuralları . TSE UDK 624: 157.4. Bakanl ı klar, Ankara: Türk Standartları Enstitüsü, 1994.
12. Acar MS. Kasapl ı k Hayvan Etleri ve Tavuk Etinden Yap ı lan Döner Kebapları n Mikrobiyolojik Kalitesinin Karş ı la ş tı rmal ı Ara ş tı rmas ı . Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sa ğ l ı k Bilimleri Enstitüsü, 1996.
13. Cebirbay MA. Dönerlerde Satı ş Süresi Boyunca Mikrobiyolojik Kalitede Meydana Gelen De ğ i ş melerin Ara ş tı rı lmas ı . Yüksek Lisans Tezi, Konya: Selçuk Üniversitesi, Sa ğ l ı k Bilimleri Enstitüsü, 2007.
14. Stolle A, Eisgruber H, Kerschhofer D, Kraube G. Untersuchungen zur Verkehrsauffassung und Microbiologisch-Hygienishen Beschaffenheit im raum München. Fleischwirtschaft 1993; 73: 938-943.
15. Küpeli Gençer V, Kaya M. Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bile ş imi. Turk J Vet Anim Sci 2004; 28: 1097-1103.
16. Elmal ı M, Ulukanl ı Z, Tuzcu M, Yaman H, Çavl ı P. Microbiological quality of beef doner kebabs in Turkey. Arch Lebensmittelhyg 2005; 56: 25-48.
17. Kayı ş o ğ lu S, Yı lmaz İ, Demirci M, Yetim H. Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirda ğ Market. Food Control 2003; 14: 469-474.
18. Ulukanl ı Z, Çavl ı P, Tuzcu M. Detection of Escherichia coli O157:H7 from beef doner kebabs sold in Kars. Gazi Univ J Sci 2006; 19: 99-104.
19. Topçu S. Ankarada Satı ş a Sunulan Döner Kebap Çe ş itlerinden Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila İzolasyonu ve Çe ş itli Antibiyotiklere Dirençlilikleri. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006.
20. Bostan K, Yı lmaz F, Murato ğ lu K, Ayd ı n A. Pi ş mi ş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite ve mikrobiyel geli ş im üzerine bir ara ş tı rma. Kafkas Univ Vet Fak Derg 2011; 17: 781-786.
21. American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 15th Edition, 1995.
22. Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd Edition, London: Academic Pres, 1998.
23. ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganism in Foods 1. Their Significance and Methods of Enumeration, London: Univ to Toronto Press, 1982.
24. Anonim. Isolation and Enumeration Enterobacter spp.. http://www.mikrobiyoloji.org/ safetydata/ data/ 110275. pdf. 2011/ 30.03.2011.
25. FAO. Manual of Food Quality Control. 4. Rev. 1. Microbiological Analysis. Food and Agricultural Organization of the United. Nations, Rome, 1992; 43-56.
26. Anonim. Detection and Enumeration of Cl. perfringens". http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/Laboratory Methods/Bacteriologica lAnalytical Manual BAM / UCM071 400/19.04.2011.
27. Özdamar K. Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi. 1. Anadolu Üniv Yay ı nları No: 1001, Fen Fakültesi Yay ı nları No: 11, Eski ş ehir, 1997.
28. Aran N. İstanbul piyasas ı nda tüketime sunulan bazı hazı r g ı daları n tüketici sa ğl ı ğ ı yönünden de ğ erlendirilmesi. Gı da Sanayii 1988; 2: 36-42.
29. Vazgeçer B, Ulu H, Öztan A. Microbiological and chemical qualities of chicken doner kebap retailed on the Turkish restaurants. Food Control 2004; 15: 261-264.
30. Hampikyan H, Ulusoy B, Bingöl EB, Çolak H, Akhan M. İstanbulda tüketime sunulan baz ı ı zgara tipi g ı dalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Mikrobiyol Cemiy Derg 2008; 38: 87-94.
31. Easa SMH. Microorganisms found in fast and traditional fast food. J Am Sci 2010; 10: 515-531.
32. Yüksek N, Evrensel SS, Temelli S, Anar Ş, Şen MKC. Microbiological evaluation on the ready-to-eat red meat and chicken doner kebabs from a local catering company in Bursa. J Biol Environ Sci 2009; 3: 7-10.
33. Göktan D. Gı daları n Mikrobiyal Ekolojisi, Et Mikrobiyolojisi. Ege Üniv Müh Fak Yay No: 21. Bornova/İzmir, 1990.
34. Acar MS, Çiftçio ğ lu G. Kasapl ı k hayvan etleri ve tavuk etinden yap ı lan döner kebapları n mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir ara ş tı rma. İstanbul Univ Vet Fak Derg 1997; 23: 395-404.
35. Ayaz M, Othman FA, Bahareth TO, Al-Sogair AM, Sawaya WN. Microbiological quality of shawarma in Saudi Arabia. J Food Prot 1985; 48: 811-814.
36. FSANZ. Guidelines for the microbiological examination of ready-to-eat foods. Food Standards Australia New Zealand, 2001. http://www.foodstandards.gov.au/science andeducation/publications/guidelinesformicrobiol1306.cfm /22.02.2011.
37. Harakeh S, Yassine H, Gharios M, et al. Isolation, molecular characterization and antimicrobial resistance patterns of Salmonella and Escherichia coli isolates from meat-based fast food in Libanon. Sci Total Environ 2005; 341: 33-44.
38. Uğ ur M, Nazl ı B, Bostan K. Gı da Hijyeni. İstanbul: Teknik Yayı nevi, 2001.
39. Türk Standartları Enstitüsü. Döner Eti. Pi ş memi ş . TS 11859. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü, 2003.
40. Türk Gı da Kodeksi: Mikrobiyolojik Kriterler Tebli ğ i. Tebli ğ No: 2009/6. Resmi Gazete 06.02.2009/27133. Ankara: Tarı m ve Köy İş leri Bakanl ı ğ ı , 2009.
41. Ayçiçek H, Çakı ro ğ lu S, Stevenson TH. Incidence of Staphylococcus aureus in ready-to-eat meals from military cafeterias in Ankara, Turkey. Food Control 2005; 16: 531- 534.