Arife Ezgi TELLİ, Ahmet GÜNER, Nuray Gamze YÖRÜK, Muhammed Ali CEBİRBAY, Nihat TELLİ

Beyaz peynir, çiğ süt, kıyma ve İnegöl köftede Staphylococcus aureus kaynaklı intoksikasyon riskini değerlendirmede kültür ve immunolojik yöntemlerin karşılaştırılması

Amaç: Konya’da tüketime sunulan beyaz peynir, çiğ süt, kıymave İnegöl köfte örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojikkalitelerinin ortaya konması ve Staphylococcus aureus (S. aureus) kontaminasyonu ile toksin varlığının tespiti amaçlanmıştır.Gereç ve Yöntem: Araştırmada beyaz peynir (n=50), çiğ süt(n=50), kıyma (n=50) ve İnegöl köfte (n=50) olmak üzere 200numune kullanılmıştır. Numuneler fiziksel ve kimyasal (pH, asidite ve kuru madde) ve mikrobiyolojik [toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB),koliform, laktik asit bakterisi (LAB), S. aureus] açıdan değerlendirilmiştir. Stafilokokal enterotoksinlerin (SEs) varlığı enzymelinked fluorescent immunoassay’a (ELFA) dayalı VIDAS Staphenterotoksin kiti ile araştırılmıştır.Bulgular: Çiğ süt, beyaz peynir, kıyma ve İnegöl köftelerde ortalama pH değerleri sırasıyla, 6.53, 4.82, 5.99 ve 6.63; kuru madde değerleri % 12.51, % 37.71, % 38.97, % 49.70 ve laktik asitcinsinden asiditeleri de % 0.16, % 0.67, % 0.08 ve % 0.40 olarakbulundu. TMAB sayıları 4.53 - 9.86 log10kob/g-ml; TPAB 3.39 -7.69 log10kob/g-ml; koliform bakteri 2.04 - 8.53 log10kob/g-ml;LAB 2.90 - 7.64 log10kob/g-ml ve S. aureus sayıları 2.61 - 6.46log10kob/g-ml arasında bulundu. İnegöl köfte örneklerinin 1’i(% 2) ve kıyma örneklerinin 29’unda (% 58) SEs tespit edildi.Öneri: S. aureus'un tüm suşlarının SE’lerin üretiminden sorumlu olmamalarından dolayı stafilokokal gıda intoksikasyonlarınındeğerlendirilmesinde ve güvenli gıda üretiminde kültürel yöntemlerle birlikte SE varlığının araştırılmasının da önemli olduğudüşünülmektedir

Comparison of cultural and immunological methods for the evaluation of foodborne intoxications risk caused by Staphylococcus aureus in white cheese, raw milk, minced meat and Inegol meatball

Aim: The objective of this study was to analyze the physical, chemical and microbiological quality of white cheese, raw milk, ground meat and İnegöl meatballs and to determine the contamination of Staphylococcus aureus (S. aureus) and presence its’ toxin. Materials and Methods: A total of 200 samples including white cheese (n=50), raw milk (n=50), ground meat (n=50) and İnegöl meatballs (n=50) were collected. The samples were evaluated in terms of classical cultural microbiological methods total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB), coliform, lactic acid bacteria (LAB) and S. aureus], physical and chemical analyzes (pH, acidity and, dry matter). The presence of staphylococcal enterotoxins (SEs) was investigated using the VIDAS Staph enterotoxin kit based on enzymelinked fluorescent immunoassay (ELFA). Results: Average pH values in raw milk, white cheese, minced meat and İnegöl meatballs were 6.53, 4.82, 5.99 and 6.63; dry matter values were 12.51%, 37.71%, 38.97%, 49.70%, and the total lactic acidities were 0.16%, 0.67%, 0.08% and 0.40%, respectively. TMAB (4.53-9.86 log10CFU/g-ml), TPAB (3.39-7.69 log10CFU / g-ml), coliform bacteria (2.04-8.53 log10CFU/gml), LAB (2.90-7.64 log10CFU/g-ml) and S. aureus (2.61-6.46 log10CFU/g-ml) were counted across a wide range. SEs was detected in 1 (2%) of İnegöl meatball samples and 29 (58%) of ground meat samples. Conclusion: Since all strains of S. aureus are not responsible for the production of SEs, it should be considered to detect the SE together with cultural methods in the evaluation of staphylococcal food intoxications and production of safe food.

PDF

___

Adams MR, Moss MO, 2008. Chapter 7, Bacterial Agents of Foodborne Illness, Staphylococcus aureus, In: Food Microbiology, 3rd Edition, RSC Publishing, Cambridge, England, pp; 252-256.
APHA, 1992. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Ed; Marshall R, 16th Edition, American Public Health Association, Washington, D.C, USA.
Aksan E, 2011. Gıdalarda Mikrobiyal Bozulmalar, In: Gıda Mikrobiyolojisi, Ed; Erkmen O, Efil Yayınevi, Ankara, Türkiye, pp; 78-122.
Alişarlı M, Sancak YC, Akkaya L, Elibol C, 2003. Bazı sütlü gıdalarda Staphylococcus aureus’un izolasyonu, termonukleaz aktivitesi ve enterotoksijenik özelliklerinin araştırılması. Turk J Vet Anim Sci, 27, 1457-1462.
Altın S, Tekinşen OC, 2002. Konya ve yöresinde tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin kalitesi. Vet Bil Derg, 18, 3, 13-18.
Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Resmi Gazete, Sayı: 28157.
Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Resmi Gazete, Sayı: 29261.
AOAC, 2012. Official Methods of Analysis of AOAC International. 19th Edition, Gaithersburg, Maryland, USA.
Argudín MA, Mendoza MC, Rodicio MS, 2010. Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins. J MDPI, 2 (7), 1751-1773.
Atanassova V, Meindl A, Ring C, 2001. Prevalence of Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins in raw pork and uncooked smoked ham-a comparision of classical culturing getection and RFLP-PCR. Int J Food Microbiol, 68, 105-113.
Atasever MA, Atasever M, 2015. Isolation and identification of some pathogens from minced meat samples. J Fac Vet Med Istanbul Univ, 41 (1), 60-68.
Atlan M, İşleyici Ö, 2012. Van İli’nde dondurulmuş olarak satışa sunulan bazı et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üni Vet Bil Derg, 7, 2, 93-103.
Başkaya R, Karaca T, Sevinç İ, Çakmak Ö, Yıldız A, Yörük M, 2004. İstanbul’da satışa sunulan hazır kıymaların histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg, 15 (1-2), 41-46.
Baysal AH, 2016. Yöntemlerin Birlikte Kullanımı ile Kontrol (Engel Kavramı), In: Temel Gıda Mikrobiyolojisi, Ed; Heperkan D, Osmanlı Mücellit Matbaacılık, Ankara, Türkiye, pp; 527-531.
Bennet RW, Lancette GA, 2001. Staphylococcus aureus. In: Bacteriological Analytical Manuel, Chapter 12.
Bhunia AK, 2008. Chapter 6, Staphylococcus aureus, In: Foodborne Microbial Pathogens, Mechanisms and Pathogenesis, Springer Science+Business Media, LLC, New York, USA, pp; 125-134.
Bingöl KK, Toğay SÖ, 2017. Urfa peynirlerinden izole edilen Staphylococcus aureus suşlarında enterotoksin üretim potansiyeli ve metisilin dirençliliği. Akademik Gıda, 15, (1), 29-35.
Can OP, Şahin S, Erşan M, Harun F, 2013. Sivas kofte and examination of microbiological quality. Biotechnol Anim Husband, 29, 1, 133-143.
Çetin Ö, Bingöl EB, Çolak H, Ergün Ö, Demir C, 2010. The microbiological, serological and chemical qualities of minced meat marketed in İstanbul. Turk J Vet Anim Sci, 34(4), 407- 412.
Diler A, Baran A, 2014. Erzurum’un Hınıs ilçesi çevresindeki küçük ölçekli işletme tank sütlerinden alınan çiğ süt örneklerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Alınteri Zirai Bilimler Dergisi, 26 (B), 18-24.
Erdem AK, Sağlam D, Özer D, Özçelik E, 2014. Microbiological quality of minced meat samples marketed in İstanbul. YYÜ Vet Fak Derg, 25 (3), 67-70.
Erol İ, 2007. Staphylococcus aureus, In: Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi, Pozitif Matbaacılık, Ankara, Türkiye, pp; 135- 144.
Ertaş N, Gönülalan Z, 2010. Kayseri ilinde satılan çiğ sütlerde Staphylococcus aureus ve enterotoksinlerinin varlığı üzerine araştırmalar. FÜ Sağ Bil Vet Derg, 24 (1), 11-15.
Gönülalan Z, Köse A, 2003. Kayseri ilinde satışa sunulan sığır kıymalarının mikrobiyolojik kalitesi. FÜ Sağlık Bil Derg, 17, 1, 49-53.
Günşen U, Büyükyörük İ, 2005. Bazı dondurulmuş gıdalarda mikrobiyolojik kalite. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi, 7, 36- 44.
Heperkan D, 2016. Gıdaların Normal Mikrobiyolojik Kalitesi ve Önemi, In: Temel Gıda Mikrobiyolojisi, Ed; Heperkan D, Osmanlı Mücellit Matbaacılık, Ankara, Türkiye, pp; 41-50.
Jorgensen HJ, Mathisen T, Lovseth A, Omoe K, Ovale KS, Loncarevic S, 2005. An outbreak of staphylococcal food poisoning caused by enterotoxin H in mashed potato made with raw milk. FEMS Microbiol Lett, 252, 267-272.
Keleş A, Uçar G, Güner A, 2006. İnegöl köfte ve hamburgerde E. coli O157:H7 varlığının araştırılması. Vet Bil Derg, 22, 1-2, 51-57.
Kök F, Keskin D, Büyükyörük S, 2007. Çine köftelerinin mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi. Erciyes Üniv Vet Fak Derg, 4, 1, 29-33.
Küplülü Ö, Sarımehmetoğlu B, Kaymaz Ş, 2002. Pastörize sütlerde ELISA tekniği ile stafilokokal enterotoksin varlığının belirlenmesi Turk J Vet Anim Sci, 26, 631-637.
Rodrı́guez E, Calzada J, Arqués JL, Rodrı́guez MJ, Nuñez M, Medina M, 2005. Antimicrobial activity of pediocin-producing Lactococcus lactis on Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7 in cheese. Sci Direct 15, (1), 51-57.
Rola J G, Czubkowska A, Korpysa-Dzirba W, Osek J, 2016. Occurrence of Staphylococcus aureus on farms with small scale production of raw milk cheeses in Poland. Toxins (Basel), 8, 62, 1-9.
Sağun E, Alişarlı M, 2003. Farklı sıcaklıklarda muhafazanın çiğ köftede Staphylococcus aureus’un gelişimi ve enterotoksin üretimi üzerine etkisi. Turk J Vet Anim Sci, 27, 839- 845.
Sivri D, 2016. Düşük Su Aktivitesi ve Kurutma ile Kontrol, In: Temel Gıda Mikrobiyolojisi, Ed; Heperkan D, Osmanlı Mücellit Matbaacılık, Ankara, Türkiye, pp; 467-474.
Soyutemiz GE, 2000. Bursa’da satışa sunulan beş farklı grup hazır köftenin kimyasal bileşimi ve pH değerlerinin saptanması. Gıda, 25, 1, 49-53.
Şahin İ, Başoğlu F, 2014. Gıda Maddelerine Göre Bozulmaya Neden Olan Mikroorganizmaların Dağılımı ve Neden Oldukları Değişimler, In: Gıda Mikrobiyolojisi, Dora Basım Yayın Dağıtım, Bursa, Türkiye, pp; 142-143.
Tekinşen OC, Nizamlıoğlu M, 2004. Sütün Genel Özellikleri, Fiziksel Nitelikler, In: Süt, Kimya, Ofset Hazırlık Baskı, SÜ Basımevi, Konya, Türkiye, pp; 124-127.
Tekinşen OC, Tekinşen KK, 2005. Peynir Teknolojisi, In: Süt ve Süt Ürünleri, Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü, SÜ Basımevi, Konya, Türkiye, pp; 145-242.
Yıldırım T, Sırıken B, Yavuz C, 2016. Çiğ süt ve peynirlerde koagulaz pozitif stafilokoklar. Vet Hekim Der Derg, 87, (2): 3-12. Staphylococcus aureus kaynaklı intoksikasyon riski Telli ve ark.
Yıldız A, Karaca T, Çakmak Ö, Yörük M, Başkaya R, 2004. İstanbul’da tüketime sunulan köftelerin histolojik, mikrobiyolojik ve serolojik kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg, 15, (1-2), 53-57.
Yılmaz S, Gönülalan Z, 2010. Detection of Staphylococcus aureus and its enterotoxins in raw milk samples retailed in Kayseri. J Health Sci, 19, (1) 26-33.
Zorba NN, 2011. Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıklar, In: Gıda Mikrobiyolojisi, Ed; Erkmen O, Eflatun Basım Dağıtım Yayıncılık, Ankara, Türkiye, pp; 121-124.