Kırmızı et ve et ürünleri sanayiinde faaliyet gösteren işletmelerin gıda güvenliği kriterlerine uyum düzeyi: İzmir ve Afyonkarahisar illeri örneği

Amaç: Kırmızı et ve et ürünleri sanayiinde faaliyet gösteren farklı nitelikteki işletmelerin gıda güvenliği kriterlerine uyum düzeylerinin belirlenmesidir. Materyal ve Metot: İzmir ve Afyonkarahisar illerinde faaliyet gösteren mezbaha (19), kombina (13) ve et ve et ürünleri işleyen (39) olmak üzere toplam 71 işletmenin yöneticisi ile yüz yüze anket çalışması gerçekleştirilmiştir. İşletmelerin gıda güvenliği kriterlerine uyum düzeyinin belirlenmesinde Beşli Likert Ölçeği kullanılmıştır. Araştırma Bulguları: İşletmelerin gıda güvenliğine ilişkin genel teknik ve hijyenik kriterlere uyum düzeyi yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte, özellikle mezbahalarda modern teknolojiye sahip olma oranı beklenen düzeyde değildir. Yine, işletmelerin sadece %14.08’inde laboratuvar bulunması önemli bir bulgudur. Sonuç: Kırmız et sektöründe gıda güvenliği, hayvancılık işletmelerinden başlayarak tüketime kadar olan arz zinciri boyunca mevzuatın gerektirdiği kriterlere uyumunu gerektirmektedir. Kırmızı et işleme sanayiinde de gıda güvenliğinin sağlanabilmesi, büyük ölçüde, primer üretimde gıda güvenliği koşullarının sağlanmasına bağlıdır. İşleme sanayii açısından ise incelenen işletmelerde modernizasyonun teşvik edilmesi, gıda güvenliği yönetim sistem belgelerinin alınması ve istihdam edilen elemanların hizmet içi eğitimleri ile daha güvenilir et ve et ürünleri üretiminin teşvik edilebileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Et işleme, gıda güvenliği, kırmızı et, kombina, mezbaha

Compliance level of the enterprises in the red meat and meat products industry with food safety criteria: A case study from İzmir and Afyonkarahisar provinces

Objective: The objective of this study was to determine the compliance level of the enterprises with different qualifications operating in the red meat and meat products industry with food safety criteria. Material and Methods: A total of 71 face-to-face surveys were conducted with the managers of slaughterhouses (19), meat combines (13) and meat and meat product processing plants (39) in İzmir and Afyonkarahisar Providences. Five-point Likert Scale was used to determine the compliance level of the food safety criteria that enterprises should meet. Results: Compliance level of the enterprises with general technical and hygienic criteria regarding food safety in the study was found to be high. However, the rate of having modern technology was not at the desired level in slaughterhouses. Moreover, it is an important finding that only 14.08% of the enterprises have their own laboratories. Conclusion: Food safety in red meat sector requires compliance to criteria that are required by legislation throughout the supply chain starting from husbandry enterprises to consumption. Food safety in processing industry highly requires ensuring food safety conditions in primary production. In terms of processing industry, promoting modernization, obtaining the food safety management system certificate and in-service training of the employees could provide a safer production of meat and meat products in the surveyed enterprises .

Keywords:

Meat processing, food safety, red meat, meat combines, slaughterhouse,

PDF

___

Aral, Y. & E. Sakarya, 2009. Türkiye’de bazı kamu et kombinalarında sığır kesim hattı etkinliği ile kesim aşamalarındaki işgücü verimliliklerinin ölçümü üzerine bir araştırma. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 80(2): 3-12.
Çopur, U., S. Yonak & A. Şenkoyuncu, 2010. “Gıda güvenliği ve denetim sistemi, 1127-1137”. Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi (11-15 Ocak 2010, Ankara), TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası, 1300s.
De Boeck, E., L. Jacxsens, M. Bollaerts, M. Uyttendaele & P. Vlerick, 2016. Interplay between food safety climate, food safety management system and microbiological hygiene in farm butcheries and affiliated butcher shops. Food Control, 65(2016): 78-91. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.01.014
Demirbaş, N., E. Gölge, D. Tosun & F. Çukur, 2008. Food practices in milk collection centers in Turkey: a case study. British Food Journal, 110(8): 781-789. https://doi.org/10.1108/00070700810893313
Demirkol, C. & M.O. Azabagaoglu, 2017. Analysis of business structures on capacity usage in determining encountered problems of red meat industry in Turkey. Social Sciences Research Journal, 6(4): 359-369.
Desmarchelier P., N. Fegan, N. Smale & A. Small, 2007. Managing safety and quality through the red meat chain. Meat Science, 77(1):28-35. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.04.027
DPT, 2001. Sekizinci beş yıllık kalkınma planı: Gıda sanayi özel ihtisas komisyonu raporu. Et ve et ürünleri sanayi alt komisyon raporu. (https://sbb.gov.tr/wp-content/uploads/2018/11/08_GidaSanayii_EtVeEtUrunleriSanayii.pdf) (Erişim tarihi: Aralık 2020).
FAO, 2009. Red meat. agribusiness handbook. (http://www.fao.org/3/al178e/al178e.pdf) (Erişim tarihi: Aralık 2020).
Ha, T.M., S. Shakur & K.H.P. Do, 2019. Consumer concern about food safety in Hanoi, Vietnam. Food Control, 98 (2019): 238-244. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.11.031
Kale, M.Ç., E. Aydın, Y. Aral & Y. Cevger, 2010. Özel sektöre ait bir et kombinası sığır kesim hattında üretim sürecine etkili faktörlerin incelenmesi üzerine bir araştırma. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 57(3):179-183.
Kalkınma Bakanlığı, 2014. onuncu kalkınma planı: Gıda ürünleri ve güvenirliği özel ihtisas komisyonu raporu. (https://www.sbb.gov.tr/wp-content/uploads/2018/10/10_GidaUrunleriveGuvenilirligi.pdf) (Erişim tarihi: Aralık:2020).
Malhotra, N.K., 1996. Marketing Research: An Applied Orientation. 2nd ed., Prentice-Hall, Upper Saddle River. N.J., p. 890.
Mazzocchi, M., 2008. Statistics for Marketing and Consumer Research. Sage Publication, p.412.
Resmi Gazete, 2005a. 05 Ocak 2005 tarihli ve 25691 sayılı. Kırmızı et ve et ürünleri üretim tesislerinin çalışma ve denetleme usul ve esaslarına dair yönetmelik.
Resmi Gazete, 2005b. 30 Mart 2005 tarihli ve 25771 sayılı. Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin piyasa gözetimi, kontrolü ve denetimi ile işyeri sorumluluklarına dair yönetmelik.
Resmi Gazete, 2010. 13 Haziran 2010 tarihli ve 27610 sayılı. Veteriner hizmetleri, bitki sağlığı, gıda ve yem kanunu.
Resmi Gazete, 2011. 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı. Hayvansal gıdalar için özel hijyen kuralları yönetmeliği.
Saygın, Ö. & N. Demirbaş, 2018. Türkiye’de kırmızı et tüketimi: sorunlar ve öneriler. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 32(3): 567-574. https://doi.org/10.15316/SJAFS.2018.138
Söyler, O., S. Sayın & M.T. Özcan, 2009. “HACCP ve ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemleri,405-413 ”. 25. Tarımsal Mekanizasyon Ulusal Kongresi (01-03 Ekim 2009, Isparta).
T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, 2012. 2012 yılı gıda sanayi envanter verileri. (https://www.tarimorman.gov.tr/Konu/1718/2012-y%C4%B1l%C4%B1-g%C4%B1da-sanayi-envanter-verileri) (Erişim tarihi: Aralık 2020).
T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, 2020. Kırsal kalkınma yatırımlarının desteklenmesi programı (KKYDP). (https://www.tarimorman.gov.tr/Konular/Kirsal-Kalkinma/Projeler) (Erişim tarihi: Aralık 2020).
Taşkın, T., S. Engindeniz, A.A. Gbadamonsi, Ç. Kandemir & N. Koşum, 2020. Gençlerin kırmızı et tüketim tercihlerinin analizi: Ege üniversitesi öğrencileri örneği. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 57(1): 63-72. https://doi.org/10.20289/zfdergi.587525
TKDK, 2014. Katılım öncesi yardım aracı kırsal kalkınma programı (IPARD), et ve et ürünlerinin işlenmesi ve pazarlanması, başvuru çağrı rehberi. (https://www.tkdk.gov.tr/Content/File/BasvuruFiles/BasvuruPaketiHazirlamaDokumanlari/BasvuruCagriRehberi/3.3/103-2.pdf) (Erişim tarihi: Aralık 2020).
Tosun, D. & N. Demirbaş, 2012. Türkiye’de kırmızı et ve et ürünleri sanayiinde gıda güvenliği sorunları ve öneriler. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1):93-102.
Trienekens, J. & P. Zuurbier, 2008. Quality and safety standards in the food industry, developments and challenges. International Journal of Production Economics, 113(1): 107-122. https://doi.org/10.1016/j.ijpe.2007.02.050
Troy, D.J. & J.P. Kerry, 2010. Consumer perception and the role of science in the meat industry. Meat Science, 86(1):214-226. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.009
Troy, D.J., K.S. Ojha, J.P. Kerry & B.K. Tiwari, 2016. Sustainable and consumer-friendly emerging technologies for application within the meat industry: An overview. Meat Science, 120(2016):2-9. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.002
Zhang, W., B.M. Naveena, C. Jo, R. Sakata, G. Zhou, R. Banerjee & T. Nishiumi, 2017. Technological demands of meat processing–An Asian perspective. Meat Science, 132 (2017): 35-44. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.05.008