Aslı AKPINAR, Harun KESENKAŞ, Oktay YERLİKAYA, Necati AKBULUT, Merve AÇU

Kefir dondurması üretiminde soya sütünün kullanım olanakları üzerine bir araştırma

Araştırmada, özellikle çocuklar ve gençlerin büyük bir zevkle tükettiği, besleyici değeri yüksek bir süt ürünü olan dondurmaya fonksiyonel bir özellik de kazandırmak amacıyla soya sütü ilavesi düşünülmüş ve böylece yararlılığının artırılması hedeflenmiştir. Ayrıca dondurma mikslerinin bazılarına kefir kültürü ile aşılanarak veya kefir ilave edilerek probiyotik özellik de kazandırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla 6 farklı dondurma üretilmiş ve depolamanın belirli günlerinde (1, 30, 60, ve 90) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.

A research on usage possibilities of Soy milk for kefir ice-cream production

In this study, it was thought that addition of soy milk to ice cream that is consumed by especially children and young people with a big pleasure and that is milk product with high nutrition value, was to gain functional properties; and so that it was purposed that increasing of usefulness of ice cream. Also, it was purposed gaining probiotic properties to ice creams, by inoculating kefir culture or adding kefir to some of ice cream mixes. For that purpose 6 different ice creams were produced and physical, chemical, microbiological and sensory analyses were made at specific days of storage.

PDF

___

Açkurt, F., Löker, M. and Bringel, G. , 1999. Soya ve Soya Ürünlerinin Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi . Gıda . Dünya Yayıncılık Mart 1999.
Akalın, A. S. ve Gönç, S., 1995. Dondurma Teknolojisinde Kullanılan Katkı Maddelerinin Özellikleri, İşlevleri ve Yasal Durumu (II). Asitler, Tuzlar, Tatlılaştırıcı Maddeler, Emülsifiye ve Stabilize Ediciler. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt:32, Sayı :2.
Akın N., 2009. Dondurma Bilimi ve Teknolojisi, Damla Ofset, Konya.
Akın, B. M., Akın, M. S., Özer, B. ve Kırmacı, H. A. 2006. Kapsüllenmiş ve Serbest Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei ve Lactobacillus rhamnosusun Dondurmada Canlı Kalma Sürelerinin ve Dondurmanın Duyusal Özelliklerine Etkisinin Belirlenmesi, TOVAG Proje NO: 105 O 033.
Akın, S. 2005. Effects of inulin and didfferent sugar levels on viability of probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics of probiotic fermented ice-cream, Milchwissenschaft 60 (3), 297-301.
Anonim. 1992. T.S.E. (Türk Standartları Enstitüsü) Süt esaslı dondurma standardı. TS 4265, Ankara.
Anonim. 2004. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Dondurma Tebliği (13.01.2005-25699). Tebliğ No: 2004/45
Arbuckle, W. S., 1986. Ice Cream, Fourth Edition. Chapma&Hall, New York.
Artık, N., 1989. Türkiyede Yetiştirilen Bazı Soya Varyetelerinden Elde Edilen Soya Sütlerinin Amino Asid Profilinin Belirlenmesi. Gıda 14 (6) 381-384
Bodyfelt, F. W., Tobias, J. and Trout, G. M. 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Van. Nostrand Reinhold. P. 598. London.
Coskun, F., 2005. Tekirdağ Ilinde Satılan Sade ve Çilekli Dondurmalarda Fekal Kontaminasyonun Belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi (2) 2 135-142.
Dave, R. I. and Shah, N. P., 1996. Evaluation of Media for Selective Enumeration of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifibobacteria. Journal of Dairy Science, 79, 1529 1536.
Ertaş, N,. ve Doğruer, Y., 2010. Besinlerde Tekstür. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1) 35-42.
Gürsel, A. ve Karacabey, A., 1998. Dondurma Teknolojisine İlişkin Hesaplamalar, Reçeteler ve Kalite Kontrol Testleri. Ank. Üni. Ziraat Fak. Yay. NO: 1498, Ankara Üni. Basımevi, 87 s, Ankara.
Güven, M., Karaca, O.B. ve Kaçar, A., 2002. Keçiboynuzu Sakızı ve Diğer Stabilizerlerle Kombine Kullanımının Kahramanmaraş Tipi Dondurmaların Fizikokimyasal ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Etkileri. TÜBİTAK Proje No:TARP-2532. Adana.
Harrigan, W. F., 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed. Academic Press, London, 1998.
İnal, T., 1992. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final Ofset. İstanbul
Karaman, S., 2009. Çay veya Bazı Bitki Çayları ile Aromatize Edilmiş Dondurma Üretim Olanaklarının Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
Keçeli, T. ve Konar, A., 2003. Salep ve Alternatif Bazı Stabilizör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri. Gıda. 28(4), 415-419.
Kınık, Ö., 1992. Bazı süt mamullerinin üretiminde soya sütünden yararlanma olanakları üzerinde araştırmalar. Doktora tezi, Bornova, İzmir.
Kırdar, S., 2003. Burdur İlinde Satılan Dondurmaların Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. Gıda. 28 (2), 175-181.
Koçan, D. ve Koçak, C., 2002. Vanilyalı Dondurma Üretiminde Quest Admul MG-4143 Emülgatörünün Farklı Kullanım Oranlarının Dondurma Niteliklerine Etkisi. Gıda. 27 (5), 369- 377.
Konar, A. ve Akın, M. S., 1992. İnek, Keçi ve Koyun Sütlerinden Üretilen Dondurmaların Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Özelliklerinin Saptanması Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Doğa Dergisi, (16), 711-720.
Muse, M. R., and Hartel, R. W., 2004. Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science, 87:110.
Oysun, G. 1996. Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 504. Ofset Basımevi. Genisletilmis 2. Baskı, İzmir.
Ötleş, S. ve Çağındı, Ö., 2003. Kefir: A Probiotic Dairy- Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59.
Özcan, T. ve Kurdal, E., 1997. Bursa İli Merkezinde Satılan Meyveli Dondurmaların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri Üzerine Araştırma. Gıda, 22 (3), 217-225.
Riaz, M. N., 1999. Soybean As Functional Foods.Cereal Foods World, Feb. 1999, Vol 44, No 2 ,P 88-92 American Association of Cereal Chemists İnc.
Riber-Nielsen, M., 1990. Natural Colours for Ice Cream. Scandinavian Dairy Information 4 (4)5658.
Saltan Evrensel, S. S. ve Güneş, E., 1998. Bursada Tüketilen Dondurmaların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Gıda. 23 (4), 261-265.
Snyder, H. E. and Kwon, T. W., 1987. Soybean Utilization. Avi Pub. Com. New York 346 Pp.
Tekinşen, O. C., 1997. Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Yayınları.
Vardar, N. B., 2003. Probiyotik Bakteriler Kullanılarak Üretilen Çilekli Dondurmaların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi), T.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü.
Yeşilsu, A.F., 2006. Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikler Üzerine Bazı Pekmez Çeşitlerinin Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
Yöney, Z., 1968. Dondurma Teknolojisi. Ankara Üni. Ziraat Fak.
Yay. No:360, Ankara Üniversitesi Basımevi, 111 s, Ankara.