Ege ve Marmara Bölgesi’nde Üretilen ve Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma

Amaç: Ülkemiz peynir çeşitleri arasında üretim ve tüketim bakımından ilk sırada yer alan beyaz peynir,pek çok zaman teneke peyniri, salamura peynir ya da Edirne peyniri olarak bilinmektedir. Türkiye’ninher yöresinde yapılmasına karşın üretimin büyük bir bölümünü, Trakya, Marmara, Ege ve Orta Anadolubölgelerinde gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada, Ege ve Marmara Bölgesinde çeşitli semt pazarlarındave marketlerde satışa sunulan 24 adet beyaz peynir örneği mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesiamaçlanmıştır.Materyal ve Metot: Peynir örnekleri uygun mikrobiyolojik analiz yöntemleri uygulanarak Lactobacillusspp., Lactococcus/Streptococcus spp., Propionibacterium spp., Enterococcus spp., maya-küf, Pseudomonasspp., Staphylococcus aureus, ve Escherichia coli O157:H7 yönünden incelemeye alınmıştır.Bulgular: Çalışma sonucunda semt pazarlarında ve marketlerde satılan peynir örneklerinin hijyenikkalitesinin düşük olduğu, çok az sayıda peynir örneğinin üretiminde ve depolanmasında hijyenikşartlara uyulduğu tespit edilmiştir. Özellikle peynir örneklerinin S. aureus ve koliform grubu bakterileraçısından risk taşıdığı belirlenmiştir.Sonuç: Araştırma sonunda incelemeye alınan Beyaz peynir örneklerinde özellikle hijyenik açıdanönemli mikroorganizma gruplarına dikkat çekici oranlarda ve düzeylerde rastlanması, bu peynirlerintüketilmesinin halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini ortaya koymaktadır.

A Study on the Investigation of Some Microbiological Properties of White Cheese Produced and Served in Aegean and Marmara Region

Objective: White cheese, which is the first in our country in terms of production and consumption, is often known as Teneke cheese, pickled cheese or Edirne cheese. Despite the Turkey is a large part of the production in every region, Trakya, Marmara, Aegean and Middle Anatolia regions is carried out. In this study, samples of 24 White cheese samples sold in various district markets in Aegean and Marmara Region were analyzed as microbiological properties. Material and Methods: Cheese samples were investigated in terms of Lactobacillus spp., Lactococcus/ Streptococcus spp., Propionibacterium spp., Enterococcus spp., yeast and moulds, Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, and Escherichia coli O157:H7,by using appropriate enumeration methods. Results: As a result of the study, cheese samples sold in district markets have low hygienic quality and very few cheese samples are produced and stored in hygienic conditions. Especially cheese samples were found to carry a risk for S. aureus and coliform group bacteria. Conclusion: At the end of the study, in the white cheese samples taken it is found that consumption of these cheeses may constitute a risk for the public health, especially at hygienically important microorganism groups at striking rates and levels.

PDF

___

Akan, E., Yerlikaya, O. & Kınık, Ö. (2014). Psikrotrof bakterilerin çiğ süt ve süt ürünleri kalitesine etkisi. Akademik Gıda, 12(4), 68-78.
Altuğ, T. (2001). Gıda Katkı Maddeleri. Mata Basım, 286s, Bornova, İzmir. Altun, B., Besler, T. & Ünal, S. (2002). Ankara’da satılan sütlerin değerlendirilmesi. Sted, 11(2), http://www.ttb.org.tr/STED/ sted0202/sut.pdf adresinden erişilmiştir.
Bannerman, T.L. (2003). Staphylococcus, Micrococcus, and other catalase-positive cocci that grow aerobically. In: Murray, P. R., E.J. Baron, J.H. Jorgensen, M.A. Pfaller and R.H. Yolken (Eds.). Manual of Clinical Microbiology (8th Ed). Washington, D.C.: American Society for Microbiology.
Çakır, İ. (2000). Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Escherichia coli O157:H7. Ankara: Sim Matbaacılık, Genişletilmiş 2. Baskı, s. 403- 411.
Çelik, Ş. & Uysal, Ş. (2009). Beyaz peynirin bileşim, kalite, mikroflora ve olgunlaşması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40(1), 141-151.
Çıtak, S., N. Yücel & S. Orhan. (2004). Antibiotic resistance and incidence of Enterococcus species in Turkish White cheese. International Journal of Dairy Technology, 57(1), 1-5.
De Man, J.D., Rogosa, M. & Sharpe, M.E. (1960). A Medium for the cultivation of Lactobacilli. Journal of Applied Bacteriology, 23, 130- 135.
Demirel N.N. & Karapınar M. (2000). Süt ürünlerinde Staphylococcus aureus. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, s.: 78-85.
Devirian, T.A. & Volpe, S.L. (2003). The physiological effects of dietary boron. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43(2), 219-231.
Dolci P., Alessandria, V., Rantsiou, K., Rolle, L., Zeppa, G. & Cocolin, L. (2007). Microbial dynamics of Castelmagno PDO, a traditional Italian cheese, with a focus on lactic acid bacteria ecology. International Journal of Food Microbiology, 122, 302-311.
Durlu-Özkaya, F. (2001). Salamura beyaz peynirden izole edilen bazı laktokok, enterokok ve laktobasil suşlarının proteolitik aktivite, bakteriyosin etkenliği ve biyojen amin oluşumu açısından karşılaştırılması (Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Ankara).
Eralp, M. (1974). Peynir teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No 533, Ankara.
Ergüllü, E. (1980). Beyaz peynirlerin olgunlaşması sırasında mikrofloranın, özellikle gaz yapan bakterilerin değişimi üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, s.21.
Ertürkmen, P. & Öner, Z. (2015). Beyaz peynir örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin başlatıcı (starter) kültür özelliklerinin biyokimyasal yöntemlerle belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 19(3), 9-16.
Gökmen, S., Çağlar, A. & Yetim, H. (2013). Muş ilinde tüketime sunulan bazı süt ürünlerinin güvenilirliği üzerine bir araştırma. Cumhuriyet University Science Journal, 34(2), 36-48.
Goto, S. & Enomoto, S. (1970). Nalidixic acid cetrimide agar. A new selective plating medium for the selective isolation of pseudomonas aeruginosa. Japan Journal of Microbiology, 14, 65-72.
Gürsoy, O. & Ö. Kınık. 2005. Laktobasiller ve probiyotik peynir üretiminde kullanım potansiyelleri. Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Bilimleri Dergisi, 11(3), 361-371.
Heperkan, D., Sarıyar, L. & Aytekin, A. (1994). Peynirlerde Escherichia coli gelişmesi ve hijyenin önemi. Animal, 9, 87–95.
Hettinga, D.H., Vedamuthu, E.R. & Reinbold, G.W. (1968). Pouch method for isolating and numerating propionibacteria. Journal of Dairy Science, 51, 1707–1709.
International Organization for Standardization (ISO). (1992). Milk and Milk Products - Enumeration of Yeast and Moulds - Colony Count Technique at 25 °C. International Standard ISO/DIS 6611.
ISO/FDIS. (2003). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species) - Part 1: Technique using Baird-Parker Agar Medium. ISO 6888-1.
Kalkan, A., H. Tansu-Aktan, U. Kamber, M.T. Ülgen & B. Mutluer. (1991). Beyaz peynirlerde koliform bakterilerin (E. coli ve K. pneumoniae) bulunuşu üzerinde araştırma. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 38, 108-13.
Karakuş, M., M. Borçaklı & I. Alperden. (1992). Beyaz peynirin olgunlaşması sürecinde laktik asit bakterileri. Gıda, 17, 363- 369
Karasu Yalçın, S., Şenses Ş. E. & Özbaş, Z.Y. (2011). Peynir mikroflorasındaki mayaların önemi. Gıda, 36(1), 55-62.
Kaynar, P. (2011). Ülkemiz peynirleri üzerine mikrobiyolojik araştırmalar. Türk Mikrobiyoloji Cem Dergisi, 41(1), 1-8.
Keskin, Y., Özyaral, O., Başkaya, R. & Susur, M. (2006). Semt pazarlarında satılan beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 36, 9-19.
Koçak, P. (2014). Aydın ilindeki mandıralarda üretilip satışa sunulan beyaz, tulum, kaşar ve lor peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
Mossel, D.A.A., Bijker, P.G.H. & Eelering, J. (1978). Streptokokken der Lancefield-Gruppe D in Lebensmitteln und Trinkwasser - Ihre Bedeutung, Erfassung und Bekämpfung. Archiv für lebensmittelhygiene, 29, 121-127.
Öner, Z., Karahan, A.G. & Aloğlu, H. (2006). Changes in the microbiological and chemical characteristics of an artisanal Turkish white cheese during ripenning. LWT Food Science and Technology, 39, 449-54.
Özer, B.H., Atasoy, A.F. & Akın, M.S. (2000). Pastörizasyon ve haşlama işlemlerinin geleneksel Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine etkileri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri) Tebliğler Kitabı içinde (M. Demirci, Ed.) (s. 517-523). Tekirdağ: T.Ü. Tekirdağ Zir. Fak. Gıda Müh. Bölümü.
Özer, E., Yerlikaya, O. & Kesenkaş, H. (2014). Propiyonik asit bakterilerinin probiyotik özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(2), 54-62.
Öztek, L. (1983). Peynirlerin muhafazasında sorbik asit ve tuzlarının kullanımı. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 14, 119.
Tarakçı, Z., Bölük, M. & Karaağaç, M. (2015). Ordu ilinde tüketicilerin peynir tüketim alışkanlıkları. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(2), 55-62.
Tekinşen, K.K. & Elmalı, M. (2006). Taze Civil (Çeçil) peynirin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 1(3-4), 78-81.
Terzaghi, B.E. & Sandine, W.E. (1975). Improved medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Applied Microbiology, 29, 807-813.
Topcu, Ö.S. (2006). Ankara sokak sütü ve peynir örneklerinden maya izolasyonu, sütlerde aflatoksin M1 tayini (Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara).
Turantaş, F., Ünlütürk, A. & Göktan, D. (1989). Microbiological and compositional status of Turkish white cheese. International Journal of Food Microbiology, 8, 19-24.
Uğur, A. (2001). Muğla halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. Ekoloji Dergisi, 10, 3- 8.
Uraz, G. & Gündoğan, N. (1998). Beyaz peynirlerin mezofil mikroflorasında Koliform, Streptokok, Laktobasil, Leukonostok, Pediokok, Stafilakok ve Basillusların bulunma sıklıkları. Gıda, 23, 391-401.
Urhan, G. (2012). Ankara’da çeşitli kaynaklardan satın alınan beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalite kontrolü üzerinde araştırmalar (Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Farmasötik Mikrobiyoloji Tezli, Ankara).
Ünlütürk, A. (1998). Süt ve süt ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalar, patojen mikroorganizmalar ve muhafaza yöntemleri. Gıda Mikrobiyolojisi. 1. Baskı, s. 289-307.
Vanderzant C. & Splittstoesser, D.F. (1992). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. (3rd Ed.) Washington D.C.: APHA.
Weagant, S.D., Bryant, J.L. & Jinneman, K.G. (1995). An Improved rapid technique for isolation of Escherichia coli O157:H7 from foods. Journal of Food Protection, 58, 7-12.
Yılmaz, L. & Kurdal, E. (2005). Peynir muhafazasında kullanılan doğal bir antimikrobiyel: Natamisin. Gıda, 30, 385-388.