Ege Bölgesi’nde Üretilen ve Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi Üzerine Bir Araştırma

Ülkemiz geleneksel tip peynir çeşitleri arasında üretim ve tüketim bakımından ilk sırada yer alan peynir çeşidi olan beyaz peynir, pek çok zaman teneke peyniri, salamura peynir ya da Edirne peyniri olarak bilinmektedir. Türkiye‘nin her yöresinde yapılmasına karşın üretimin büyük bir bölümünü, Trakya, Marmara, Ege ve Orta Anadolu bölgelerinde gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada, Ege Bölgesinde çeşitli semt pazarlarında satışa sunulan 24 adet beyaz peynir örneği mikrobiyolojik açıdan analiz edilmiştir. Bu amaçla, peynir örnekleri Lactobacillus ssp., Lactococcus/Streptococcus ssp., Propionibacterium ssp., Enterococcus ssp., maya-küf, Pseudomonas ssp., Staphylococcus aureus, koliform grubu mikroorganizma ve Escherichia coli yönünden incelemeye alınmıştır. Çalışma sonucunda semt pazarlarında satılan peynir örneklerinin hijyenik kalitesinin düşük olduğu, çok az sayıda peynir örneğinin üretiminde ve depolanmasında hijyenik şartlara uyulduğu tespit edilmiştir. Özellikle peynir örneklerinin S. aureus ve koliform grubu mikroorganizma açısından risk taşıdığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Beyaz peynir, süt ürünleri, mikrobiyolojik kalite, güvenilir gıda, sağlık

PDF

___

Akan, E., O. Yerlikaya ve Ö. Kınık. 2014. Psikrotrof bakterilerin çiğ süt ve süt ürünleri kalitesine etkisi. Akademik Gıda, 12(4), 68-78.
Altun, B., T. Besler ve S. Ünal. 2002. Ankara’da satılan sütlerin değerlendirilmesi. Sted, 11(2), http://www.ttb.org.tr/STED/sted0202/sut.pdf
Bannerman, T.L. 2003. Staphylococcus, Micrococcus, and other catalase-positive cocci that grow aerobically. In: Murray, P. R., E.J. Baron, J.H. Jorgensen, M.A. Pfaller and R.H. Yolken (Ed.). Manual of Clinical Microbiology, 8th Ed. American Society for Microbiology, Washington, D.C.
Çakır, İ. 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Escherichia coli O157:H7. Ankara: Sim Matbaacılık, Genişletilmiş 2. Baskı, s. 403-411.
Çelik, Ş. ve Ş.Uysal, Ş. 2009. Beyaz peynirin bileşim, kalite, mikroflora ve olgunlaşması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40(1), 141-151.
Çıtak, S., N. Yücel and S. Orhan. 2004. Antibiotic resistance and incidence of Enterococcus species in Turkish White cheese. International Journal of Dairy Technology, 57(1), 1-5.
De Man, J.D., M. Rogosa and M.E. Sharpe. 1960. A Medium for the cultivation of Lactobacilli. Journal of Applied Bacteriology, 23, 130-135.
Devirian, T.A. and S.L. Volpe. 2003. The physiological effects of dietary boron. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43(2), 219-231.
Dolci P., V. Alessandria, K. Rantsiou, L. Rolle, G. Zeppa and L. Cocolin. 2007. Microbial dynamics of Castelmagno PDO, a traditional Italian cheese, with a focus on lactic acid bacteria ecology. International Journal of Food Microbiology, 122, 302-311.
Durlu-Özkaya, F. 2001. Salamura beyaz peynirden izole edilen bazı laktokok, enterokok ve laktobasil suşlarının proteolitik aktivite, bakteriyosin etkenliği ve biyojen amin oluşumu açısından karşılaştırılması. Ankara Üniversitesi, Doktora Tezi, 134s, Ankara.
Eralp, M. 1974. Peynir teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No 533, Ankara.
Ergüllü, E. 1980. Beyaz peynirlerin olgunlaşması sırasında mikrofloranın, özellikle gaz yapan bakterilerin değişimi üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, s.21.
Ertürkmen, P. ve Z. Öner. 2015. Beyaz peynir örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin başlatıcı (starter) kültür özelliklerinin biyokimyasal yöntemlerle belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 19(3), 9-16.
Gökmen, S., A. Çağlar ve H. Yetim. H. 2013. Muş İlinde Tüketime Sunulan Bazı Süt Ürünlerinin Güvenilirliği Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet University Science Journal, 34(2), 36-48.
Goto, S. and S. Enomoto. 1970. Nalidixic Acid Cetrimide Agar. A New Selective Plating Medium for the Selective Isolation of Pseudomonas aeruginosa. Japan Journal of Microbiology, 14, 65-72.
Gürsoy, O. ve Ö. Kınık. 2005. Laktobasiller ve probiyotik peynir üretiminde kullanım potansiyelleri. Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Bilimleri Dergisi, 11(3), 361-371.
Heperkan, D., L. Sarıyar ve A. Aytekin. 1994. Peynirlerde Escherichia coli gelişmesi ve hijyenin önemi. Animal, 9, 87–95.
Hettinga, D.H., E.R. Vedamuthu and G.W. Reinbold. 1968. Pouch method for isolating and numerating propionibacteria. Journal of Dairy Science, 51, 1707–1709.
International Organization for Standardization (ISO). 1992. Milk and Milk Products - Enumeration of Yeast and Moulds - Colony Count Technique at 25 °C. International Standard ISO/DIS 6611.
ISO/FDIS. 2003. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus aureus and Other Species) - Part 1: Technique using Baird-Parker Agar Medium. ISO 6888-1.
Kalkan, A., H. Tansu-Aktan, U. Kamber, M.T. Ülgen ve B. Mutluer. 1991. Beyaz peynirlerde koliform bakterilerin (E. coli ve K. pneumoniae) bulunuşu üzerinde araştırma. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 38, 108-13.
Karakuş, M., M. Borçaklı ve I. Alperden. 1992. Beyaz peynirin olgunlaşması sürecinde laktik asit bakterileri. Gıda, 17, 363- 369.
Karasu Yalçın, S., Ş. Şenses Ergül ve Z.Y. Özbaş. 2011. Peynir mikroflorasındaki mayaların önemi. Gıda, 36(1), 55-62.
Kaynar, P. 2011. Ülkemiz peynirleri üzerine mikrobiyolojik araştırmalar. Türk Mikrobiyoloji Cem Dergisi, 41(1), 1-8.
Keskin, Y., O. Özyaral, R. Başkaya ve M. Susur. 2006. Semt pazarlarında satılan beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 36, 9-19.
Mossel, D.A.A., P.G.H. Bijker and J. Eelering. 1978. Streptokokken der Lancefield-Gruppe D in Lebensmitteln und Trinkwasser - Ihre Bedeutung, Erfassung und Bekämpfung. Archiv für lebensmittelhygiene, 29, 121-127.
Öner, Z., A.G. Karahan and H. Aloğlu. 2006. Changes in the microbiological and chemical characteristics of an artisanal Turkish white cheese during ripenning. LWT Food Science and Technology, 39, 449-54.
Özer, B.H., A.F. Atasoy ve M.S. Akın. 2000. Pastörizasyon ve haşlama işlemlerinin geleneksel Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine etkileri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri) Tebliğler Kitabı (Editör: M. Demirci). T.Ü. Tekirdağ Zir. Fak. Gıda Müh. Bölümü, Tekirdağ, s. 517-523.
Özer, E., O. Yerlikaya ve H. Kesenkaş. 2014. Propiyonik asit bakterilerinin probiyotik özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(2), 54-62.
Tarakçı, Z., M. Bölük ve M. Karaağaç, M. 2015. Ordu ilinde tüketicilerin peynir tüketim alışkanlıkları. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(2), 55-62.
Tekinşen, K.K. ve M. Elmalı. 2006. Taze Civil (Çeçil) peynirin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 1(3-4), 78-81.
Terzaghi, B.E. and W.E. Sandine. 1975. Improved medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Applied Microbiology, 29, 807-813.
Topcu, Ö.S. 2006. Ankara sokak sütü ve peynir örneklerinden maya izolasyonu, sütlerde aflatoksin M1 tayini. Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, (Yüksek lisans tezi), Ankara.
Turantaş, F., A. Ünlütürk, and D. Göktan. 1989. Microbiological and compositional status of Turkish white cheese. International Journal of Food Microbiology, 8, 19-24.
Uğur, A. 2001. Muğla halk pazarında satışa sunulan ev yapımı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri. Ekoloji Dergisi 10: 3- 8.
Uraz, G. ve N. Gündoğan. 1998. Beyaz peynirlerin mezofil mikroflorasında Koliform, Streptokok, Laktobasil, Leukonostok, Pediokok, Stafilakok ve Basillusların bulunma sıklıkları. Gıda, 23, 391-401
Urhan, G. 2012. Ankara’da çeşitli kaynaklardan satın alınan Beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalite kontrolü üzerinde araştırmalar. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Farmasötik Mikrobiyoloji Tezli Yüksek Lisans Tezi.
Vanderzant C. and D.F. Splittstoesser 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 3rd Ed., APHA, Washington D.C.
Weagant, S.D., J.L. Bryant and K.G. Jinneman. 1995. An Improved rapid technique for isolation of Escherichia coli O157:H7 from foods. Journal of Food Protection, 58, 7-12.