Ekmek, Bira, Şarap ve Yoğurdun Orijinleri ve Tarihsel Süreçleri

Ekmek, bira, şarap ve yoğurt dünyadaki tüm toplumların beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini yansıtmaktadır. Bu besinlerin orijini, tarihte ne zaman ve nerede ortaya çıktıklarını belirlemeye yönelik veriler, biranın MÖ 7000'lerdeMezopotamya'da, şarabın MÖ 6000'lerde İran'da, ekmeğin MÖ 3500'lerde Mısır'da ve yoğurdun ise MS 800'lerde-Orta Asya'da yapıldığına işaret etmektedir. Bu besinlerin ortak özelliği, fermantasyon ürünü olmaları ve fermantasyon sürecinde görev alan ortak mikroorganizmaların bulunmasıdır. Ekmek, bira ve şarabın fermantasyonundan sorumlu başlıca mikroorganizma türü Saccharomyces cerevisiae'dır. Bu organizmanın geleneksel yoğurt üretiminde de görev aldığını belirten yayınlar bulunduğu gibi bulaş sonucu yoğurtta var olabileceği de bildirilmektedir. Fermantasyonda görev alan mikroorganizma türlerinin genetik çeşitliliği tarih boyunca teknolojik gelişmelerden etkilenmiş, doğal genetik sürüklenme ve göç ile birlikte fermente ürünlerde değişimlere neden olmuştur. Bu konuda geniş kapsamlı yapılacak incelemelerin insanlık tarihi ve fermantasyon teknolojisinin orijini konusunda önemli veriler sağlayabileceği belirtilmektedir. Bu derlemede, toplumlar arasında ortak kültürel bir bağ oluşturan geleneksel yiyecekler ve içecekler içerisinde yer alan ekmek, şarap, bira ve bu besinlerin başlıca fermente ajanı Saccharomyces cerevisiae ile özellikle Türk toplumunda önemli yeri olan yoğurdun orijinleri ve tarihsel süreçleri incelenmiştir.

The Historical Processes of Bread, Beer, Wine (Saccharomyces Cerevisiae) and Yogurt

Bread, beer, wine and yogurt having a vital role in nutrition and historical processes are the basic elements of all the societies in the world. Moreover, they reflect the cultural history of ethnic communities. It is stated that when and where these nutrients were discovered; in Mesopotamia (7000 BC) for beer, in Persia (6000 BC) for wine, in Egypt (3500 BC) for bread and in Central Asia (800 AD) for yogurt. The common features of bread, beer, wine and yogurt are to be the product of fermentation, also a variety of microorganisms take charge in these processes. The main species of microorganisms for the fermentation of bread, beer, and wine is Saccharomyces cerevisiae. There are publications showing that this microorganism is also involved in the production of traditional yogurt, however, it is also reported that it may be exist in yogurt via contamination. It is given to provide information about the origin of human history and fermentation technology by making comprehensive examinations due to the reasons such as largely influencing of the genetic diversity of the species of microorganisms involved in fermentation by technological advancement throughout the history, and leading to changes in fermented products with natural genetic drift and migration. In this review, historical processes of bread, wine, and beer which take part in traditional foods forming a common cultural ties between communities, the main agent of these fermented foods Saccharomyces cerevisiae, and yogurt having place especially in the food culture of Turkish society were studied.

PDF

___

1. Kabak B, Dobson A. An Introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Crit Rev Food Sci Nutr 2011;51:248-260.
2. Martini A. Origin and domestication of the wine yeast Saccharomyces cerevisiae. J Wine Res 1993;4:165-176.
3. Cavalieri D, McGovern PE, Hartl DL, Mortimer R, Polsinelli M, Evidencefor S. Cerevisiae fermentation in ancient wine. J Mol Evol 2003;57:226-232.
4. Legras J, Merdınoglu D, Cornuet J, Karst F. Bread, beer and wine: Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history. Mol Ecol 2007;16:2091-2102.
5. Türker İ, Canbaş A. Malt ve Bira Teknolojisi. Ç.Ü.Ziraat Fakültesi Genel Yayın No:4, Ders Kitapları Yayın No: 2, Adana; 1991.
6. McGovern PE, Hartung U, Badler VR, Glusker DL, Exner LJ. The beginnings of wine making and viniculture in the ancient Near East and Egypt. Expedition 1997;39:3-21.
7. Jashbhai B, Nair P, Nair BM. In: Farnworth ER (Ed.) The History of Fermented Foods. The History of Fermented Foods. 2nd ed. New York:CRCPress LLC; 2008. p. 2.
8. Baysal A. Beslenme, 12. Baskı. Ankara: Hatipoğlu Yayınları; 2009.
9. Suriyarachchi VR, Fleet GH. Occurrence and growth of yeasts in yogurts. Appl Environ Microb 1981;42(3):574-579.
10. Akkaya B. Properties of an extracellular lipase from a traditional yoghurt yeast. Turk J Biochem 2012;37(1):62-67.
11. Viljoen B, Lourens-Hattingh A, Ikalafeng B, Peter G. Temperature abuse initiating yeast growth in yoghurt. Food Res Int 2003;36:193-197.
12. Water J, Naiyanetr P. Yogurt and Immunity. Edward R. Farnworth (Ed.) The History of Fermented Foods. (Second Ed). New York:CRCPress LLC; 2008. p. 2.
13. Simango C. Potential use of traditional fermented foods for weaning in Zimbabwe. Soc Sci Med 1997;44:1065-1068.
14. Gadaga TH, Mutukumira AN, Narvhus JA, Feresu SB. A review of traditional fermented foods and beverages of Zimbabwe. Int J Food Microbiol 1999;53:1-11.
15. Ehlers PI, Kivimäki AS, Turpeinen AM, Korpela R, Vapaatalo H. High blood pressure lowering and vasoprotective effects of milk products in experimental hypertension. Br J Nutr 2011;106(9):1353-1363.
16. Karaçil M, Acar Tek N. Dünyada üretilen fermente ürünler: Tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 2013;27(2):163-173.
17. McGovern PE, Zhang JZ, Tang JG, Zhang Z, Hall GR, Moreau RA, et al. Fermented beverages of pre- andproto-historic China. Proc Natl Acad Sci USA 2004;101:17593-17598.
18. Pretorius I. Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of wine making. Yeast 2000;16:675-729.
19. Davenport RR. Microecology of yeast and yeast-like organisms associated with an English vineyard. Vitis 1974;13:123-130.
20. Rosini G, Federici F, Martini A. Yeast flora of grape berries during ripening. Microbiol Ecol 1982;8:83-89.
21. Sniegowski P, Dombrowski PG, Fingerman E. Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces paradoxusco exist in a natural wood land site in North America and display different levels of reproductive isolation from European conspecifics. FEMS Yeast Res 2002;1:299-306.
22. Anonim. Türk Gıda Kodeksi, Şarap Tebliği (2008/67) Resmi Gazete Tarihi: 04.02.2009 Sayı: 27131.
23. Canbaş A. Fermente Alkollü İçecekler. Aran N. (Editör). Dördüncü Baskı. Gıda Biyoteknolojisi. Nobel Akademik Yayıncılık, 2014. s.283.
24. Souhir M, Dequin S. Diversity and adaptive evolution of Saccharomyces wine yeast: a review. FEMS Yeast Res 2015;15(7):fov067.
25. Anonim. Türk Gıda Kodeksi, Bira Tebliği (2006/33) Resmi Gazete Tarihi: 07.07.2006 Sayı: 26221.
26. Bamforth CW. Beers - History and Types. In: Caballero B, Trugo L, Finglas P editors. Encyclopedia of FoodSciences&Nutrition. London: Academic Press; 2003. p 418-422.
27. Harrison MA. Beer/Brewing. Encyclopedia of Microbiology, 3rd Edition, University of Georgia, Athens, GA, USA: Elsevier Inc. 2009.
28. Meussdoerffer F. Comprehensive History of Beer Brewing. In: Eßlinger HM editor. Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. WILEY-VCH VerlagGmbH&Co. KGaA, Weinheim; 2009.
29. Anonim. Türk Gıda Kodeksi, Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (2012/2) Resmi Gazete Tarihi: 04.01.2012 Sayı: 28163
30. Sugihara TF. Microbiology of breadmaking. In: Wood, BJB editor. Microbiology of Fermented Foods. Elseiver, London; 1985. p 249-262.
31. Erenoğlu N. "History of Bread: With Emphasis on Bread in Physician Haci Pasha's Work "Müntahab-I Şifa"-Ekmeğin Tarihi ve Hekim Hacı Paşa'nın "Müntahab-I Şifa" Eserinde Ekmek Bahsi." Mersin Üniversitesi Tıp Fakültesi Lokman Hekim Tıp Tarihi ve Folklorik Tıp Dergisi 2013;1(1):51-52.
32. Dağaşan L. Ekmek Mayasının Üretimi. Aran N. (Editör). Dördüncü Baskı. Gıda Biyoteknolojisi. Nobel Akademik Yayıncılık; 2014. s.139.
33. Joshi VK, Pandey A. Biotechnology: Food Fermentations, Vol. ?, Educational Publishers and Distributors, New Delhi; 1999. pp. 1-24.
34. Trivedi NB, Jacobson G. Recent Advances in Baker'sYeast. Progress in Industrial Microbiology. Vol 23. Elsevier Sci. Publishers B. W. N. Y. 1986. p 45-70.
35. Anonim. Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009/25) Resmi Gazete Tarihi: 16.02.2009 Sayı: 27143.
36. Pederson CS. Microbiology of Food Fermentations, AVI Publishing, Connecticut,1979. p.1-29.
37. Tamime AY, Robinson RK. Historical background. In: Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing, Cambridge; 2007. p. 1-12.
38. Rasic JLJ, Kurmann, JA. Yoghurt-Scientific Grounds, Technology, Manufacture and Preparations, Technical Dairy Pub House, Copenhagen, 1978. p 11-15.
39. Ögel B. Türk Kültür Tarihine Giriş Cilt IV: Türklerde Yemek Kültürü. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları; 1985. s 19-24
40. Chomakow H. The Dairy Industry in People's Republic of Bulgaria, booklet, Agric. Acad, Bulgaria. 1973.
41. Özden A. Yoğurdun tarihi. Güncel Gastroenteroloji. 2008;12(2):128-133.
42. İnce O. İlk yoğurt nasıl mayalandı? Bilim ve Teknik 2007;34:458.
43. Evershed RP, Payne S, Sherratt AG, Copley MS, Coolidge J, Urem-Kotsu D, et al. Earliest date for milk use in the Near East and Southeastern Europe linked to cattleherding. Nature 2008;455:528-531.
44. Dunne J, Evershed RP, Salque M, Cramp L, Bruni S, Ryan K. First dairying in gren Saharan Africa in the fifth millennium BC Nature 2012;486:390-394.