Mutfak ve Yemekhane Çalışanlarında İş Sağlığı ve Güvenliği Risklerinin Değerlendirilmesi

Amaç: Mutfak ve yemekhane çalışmaları birçok tehlike ve riskleri içermektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalar toplu beslenme hizmetlerinde yapılan çalışmalar iş sağlığı ve güvenliği uygulamalarına yoğunlaşmıştır. Bu çalışma, toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda çalışan personelin geçirmiş olduğu iş kazaları ve maruz kaldıkları meslek hastalıklarını belirlemek, bireylerin beslenme durumunun iş stresi ile ilişkisini saptamak amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Bireyler ve Yöntem: Çalışma, Ankara'da bulunan bir devlet üniversitesine bağlı mutfak ve yemekhanelerde son bir yıl içerisinde aynı mekânda çalışan toplam 158 birey üzerinde gerçekleştirilmiştir. Bireylerin iş kazası geçirme durumları, meslek hastalıklarına bağlı yaşadıkları semptomlar ve stres durumunun belirlenmesi amacıyla anket formu uygulanmış, geriye dönük 24 saatlik besin tüketim kayıtları alınmıştır. Ayrıca bireylerin vücut ağırlığı ve boy uzunluğu ölçümleri yapılmış, Beden Kütle İndeksleri hesaplanmıştır. Bulgular: Çalışmada son 1 yıl içerisinde bireylerin %29.1'inin solunuma bağlı ve alerjik semptomlar geçirdiği, %39.2'sinin ellerinde egzama ile ilgili semptomlar bulunduğu belirlenmiştir. Bireylerin %78.4'ü kas iskelet sistemi ağrıları yaşadığını ifade etmişlerdir. Bireylerin "iş yükü" ile günlük toplam enerji alımı (kkal) (r=-0.169, p=0.034), protein (g) (r=-0.223, p=0.005) ve yağ (g) arasında (r=-0.170, p=0.033) anlamlı negatif yönde korelasyon bulunmuştur. Sonuç: Mutfak ve yemekhane çalışanlarında iş sağlığı ve güvenliği uygulamalarının önemi konusunda farkındalık çalışmalarının arttırılması, risk değerlendirmeleri ile mevcut durum analizinin yapılarak gerekli düzeltici faaliyetlerin yürütülmesi önemlidir.

Evaluation of Occupational Health and Safety Risks on Institutional Food Services Staff

Aim: Kitchen and food services areas involve many hazards and risks. Recent studies focused on occupational health and safety in institutional food services. This study was carried out to determine the exposure of institutional food services staff to work accidents and occupational diseases and the relation between nutritional status and job stress. Subjects and Methods: The study was conducted on 158 individuals working in the same kitchen and related service areas of a state university in Ankara, in the previous year. Data about participants' work accident status, symptoms of current occupational diseases, job stress and daily food consumption with 24 hour recall were collected via a questionnaire by face to face interview. Also body weight and height measurements were done by the researchers and body mass index was calculated. Results: It was found that 29.1% of participants have respiratory and allergic symptoms; 39.2% of participants have eczema symptoms on their hands. The 78.4% of participants stated that they musculoskeletal aches. A significant negative correlation was found between individual workload and intakes of daily energy (kcal) (r=-0.169, p=0.034), protein (g) (r=-0.223, p=0.005) and fat (g) (r=-0.170, p=0.033). Conclusion: As a conclusion, it is important to raise awareness of the importance of occupational health and safety practices among the institutional food services staff and carry out the necessary preventive actions according to risk assessments.

PDF

___

1. Alamgir H, Swinkels H, Yu S, Yassi A. Occupational injury among cooks and food service workers in the healthcare sector. Am J Ind Med 2007;50(7):528-535.
2. Coşar Ş. Toplu çalışma alanlarında biyolojik ajanlar ve çalışan üzerine etkileri önleme yöntemleri. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı İş Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürlüğü: Ankara; 2012.
3. Haruyama Y, Matsuzuki H, Tomita S, Muto T, Haratani T, Muto S, et al. Burn and cut injuries related to job stress among kitchen workers in Japan. Ind Health 2014;52(2):113-120.
4. Teo S, Teik-Jin Goon A, Siang LH, Lin GS, Koh D. Occupational dermatoses in restaurant, catering and fast-food outlets in Singapore. Occup Med (Lond) 2009;59(7):466-471.
5. Meloury J, Signal T. When the plate is full: Aggression among chefs. Int. J. Hosp. Manage 2014;41:97-103.
6. Theorell T, Perski A, Akerstedt T, Sigala F, AhlbergHulten G, Svensson J, et al. Changes in job strain in relation to changes in physiological state. A longitudinal study. Scand J Work Environ Health 1988;14(3):189- 196.
7. Yıldırım Y, Taşmektepligil MY, Üzüm H, Bulut. Kısa versiyon örgütsel stres ölçeğinin Türkçe'ye uyarlanması (geçerlilik güvenirlik çalışması). Selçuk Üniversitesi Beden Eğitimi ve Spor Bilimleri Dergisi 2011;13(1):103-108.
8. Sale JE, Kerr MS. The psychometric properties of Karasek's demand and control scales within a single sector: data from a large teaching hospital. Int Arch Occup Environ Health 2002;75(3):145-152.
9. Şakar A, Yorgancıoğlu A, Dinç G, Yüksel H, Çelik P, Dağyıldızı L, et al. Manisa ilinde astım ve allerjik semptom prevalansı. Toraks Dergisi 2005;6(3):202- 209.
10. Susitaival P, Flyvholm MA, Meding B, Kanerva L, Lindberg M, Svensson A, et al. Nordic Occupational Skin Questionnaire (NOSQ-2002): a new tool for surveying occupational skin diseases and exposure. Contact Dermat 2003;49(2):70-76.
11. Kuorinka I, Jonsson B, Kilbom A, Vinterberg H, BieringSorensen F, Andersson G, et al. Standardised Nordic questionnaires for the analysis of musculoskeletal symptoms. Appl Ergon 1987;18(3):233-237.
12. Merdol TK. Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar için Standart Yemek Tarifleri. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi;2011.
13. Baysal A, Merdol TK, Ciğerim N, Sacır H, Başoğlu S. Türk Mutfağından Örnekler. 1. Baskı. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi; 2005.
14. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intake, Available at: https://www.nal.usda.gov/fnic/dri-tablesand-application-reports. Accessed November 18, 2016.
15. Pekcan G. Beslenme Durumunun Saptanması. Diyet El Kitabı. (Ed. Baysal A, Aksoy M, Besler HT, Bozkurt N, Keçecioğlu S, Mercanlıgil SM, Merdol TK, Pekcan G, Yıldız E). Ankara: Hatipoğlu Yayınları; 2011. p. 100.
16. Sağlık Bakanlığı. Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı (2014-2017), T.C.Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Kurumu. 2013, Ankara. p. 12- 14.
17. Küçükaslan N. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Temel Mutfak Planlaması. Bursa: Alfa Aktüel; 2011.
18. Camkurt MZ. İşyeri çalışma sistemi ve işyeri fiziksel faktörlerinin iş kazaları üzerine etkisi. TÜHİS İş Hukuku ve İktisat Dergisi 2007;20(6):80-85.
19. Suzman MS, Sobocinski K, Himel H, Yurt RW. Major burn injuries among restaurant workers in New York City - An underappreciated public health hazard. J Burn Care Rehabil 2001;22(6):429-434.
20. Jeong BY. Cooking processes and occupational accidents in commercial restaurant kitchens. Safety Sci 2015;8087-8093.
21. Verma SK, Courtney TK, Corns HL, Huang YH, Lombardi DA, Chang WR, et al. Brennan MJ, Perry MJ. Factors associated with use of slip-resistant shoes in US limited-service restaurant workers. Injury Prev 2012;18(3):176-181.
22. Martín-Fernández S, De los Ríos I, Cazorla A, Martínez-Falero E. Pilot study on the influence of stress caused by the need to combine work and family on occupational accidents in working women. Safety Sci 2009;47(2):192-198.
23. Murray-Gibbons R, Gibbons C. Occupational stress in the chef profession. Int J Cont Hosp Manage 2007;19(1):32-42.
24. Svendsen K, Sjaastad AK, Sivertsen I. Respiratory symptoms in kitchen workers. Am J Ind Med 2003;43(4):436-439.
25. Adewole OO, Desalu OO, Nwogu KC, Adewole TO, Erhabor GE. Respiratory symptoms and lung function patterns in workers exposed to wood smoke and cooking oil fumes (mai suya) in Nigeria. Ann Med Health Sci Res 2013;3(1):38-42.
26. Bilge U, Ünlüoğlu I, Son N, Keskin A, Korkut Y, Unalacak M. Occupational allergic diseases in kitchen and health care workers: an underestimated health issue. Biomed Res Int 2013;2013285420.
27. T.C. Sağlık Bakanlığı Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü. Türkiye Kronik hava yolu hastalıklarını (astım-koah) önleme ve kontrol programı (2009-2013). T.C. Sağlık Bakanlığı: Ankara. 2009. 38-40.
28. Haukka E, Leino-Arjas P, Solovieva S, Ranta R, Viikari-Juntura E, Riihimaki H. Co-occurrence of musculoskeletal pain among female kitchen workers. Int Arch Occup Environmen Health 2006;80(2):141- 148.
29. Lee JW, Lee JJ, Mun HJ, Lee KJ, Kim JJ. The relationship between musculoskeletal symptoms and work-related risk factors in hotel workers. Ann Occup Environ Med 2013;25(1):20.
30. Taşpınar O, Kepekçi M, Özaras N, Aydin T, Güler M. Upper extremity problems in doner kebab masters. J Phys Ther Sci 2014;26(9):1433-1436.
31. Haukka E, Ojajarvi A, Takala EP, Viikari-Juntura E, Leino-Arjas P. Physical workload, leisure-time physical activity, obesity and smoking as predictors of multisite musculoskeletal pain. A 2-year prospective study of kitchen workers. Occup Environ Med 2012;69(7):485- 492.
32. Weisshaar E, Radulescu M, Soder S, Apfelbacher CJ, Bock M, Grundmann JU, et al. Secondary individual prevention of occupational skin diseases in health care workers, cleaners and kitchen employees: aims, experiences and descriptive results. Int Arch Occup Environ Health 2007;80(6): 477-484.
33. Caroe TK, Ebbehoj N, Agner T. A survey of exposures related to recognized occupational contact dermatitis in Denmark in 2010. Contact Dermatitis 2014;70(1):56- 62.
34. Gopaldas T, Gujral S. A multinutrient package of iron, vitamin A, and iodine improved the productivity and earnings of women tea pickers in south India. Food Nutr Bull 2003;24(2):218-223.
35. Beydoun MA, Fanelli-Kuczmarski MT, Kitner-Triolo MH, Beydoun HA, Kaufman JS, Mason MA, et al. Dietary antioxidant intake and its association with cognitive function in an ethnically diverse sample of US adults. Psychosom Med 2015;77(1):68-82.