Geleneksel ve Endüstriyel Yöntemlerle Üretilmiş Salamura Asma Yapraklarının Mikrobiyolojik ve Bazı Kimyasal Özellikleri

Bu çalışma, geleneksel ev tipi ve endüstriyel salamura asma yapraklarının mikroflorasını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Yapraklar, ülkemizde yoğun olarak üretim yapılan özellikle Tokat, Manisa ve Erzincan yörelerinden seçilmiştir. Denemede ürünün gıda güvenliği açısından durumu ve fermantasyonda rol alabilecek muhtemel floranın belirlenmesi amaçlanmış, bu nedenle Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB), Psikrotrofilik, Pseudomonas, Maya ve Küf, Muhtemel Laktik Asit Bakterileri (Laktokoklar ve Laktobasiller), Enterobacteriaceae, Enterekoklar, Staphylococcus aureus sayımı gerçekleştirilmiştir. Sayımı yapılan mikroorganizmalarda ortalama değerler sırası ile; 0.88, ?2, ?2, 3.92, ?2, ?2, 0.09, 0.04, ?2 olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizlerden ise pH, asitlik ve tuz tayini yapılmış olup ortalamalar sırası ile; 3.36, %1.32, %12.62 olarak belirlenmiştir. Örneklerdeki tuz oranının %1,75 ila %25,00 gibi geniş bir aralıkta değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda; salamura asma yapraklarının mikroflorasını genel olarak maya türlerinin oluşturduğu görülmüştür.

Microbiological and some Chemical Properties of Brined Grapevine Leaves Produced by Traditional and Industrial Methods

This study has been carried out to identify the microflora of brined grapevine leaves which were produced by traditional and industrial methods. The leaves were collected primarily from Manisa, Tokat and Erzincan regions where brined grape leaf production is made mostly. In the study, Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB), Psychrotrophic bacteria, Pseudomonas, Yeast and Mould, Lactic Acid Bacteria (presumptive lactic acid bacteria on MRS and M17), Enterobacteriaceae, Enterococcus and S.aureus, were counted in order to identify the microflora which have a role in food safety and fermentation. In sequence, means of enumerations were found; 0.88, ?2, ?2, 3.92, ?2, ?2, 0.09, 0.04, ?2. Chemical properties of product affecting microbiological characteristics as pH, acidity and salt were measured. Means of chemical analyses were found as 3.36, 1.32%, and 12.62%, respectively. Salt percentages varied from 1,75 to 25,00%. As a result, brined grape leaves microflora consist of various yeast species.

PDF

___

Ağaoğlu, Y.S., Yazgan, A. Kara, Z., 1988. Tokat Yöresinde Yaprak Salamuracılığına Yönelik Asma Yetiştiriciliği Üzerinde Bir Araştırma. Türkiye II. Bağcılık Sempozyumu (31 Mayıs - 3 Haziran 1988), Bursa.
Anonim 2007. Structure of the world Vitivınicultural industry in 2007.http://www.oiv.int/oiv/info/enstatistiquessecteurvitivin icole#secteur 29.06.2012.
Anonim 2010. Assessment report on Vitis vinifera L., folium European Medicines Agency, London Bailey, J. S., Lyon B. G., Lyon C. E. and Windham W. R., 2000. The microbiological profile of chilled and frozen chicken, J Food Microbiol., 63(9)1228-1230.
Başoğlu, F., İ. Şahin, M. Korukluoğlu, V. Uylaşer, A. Akpınar, 1996. Salamura Yaprak Üretiminde Fermentasyon Şekli ve Katkı Maddelerinin Kalite ve Dayanıklılığa Etkisinin Araştırılması ve Uygun Tekniğin Geliştirilmesi. Turk. J. Agric. For., 20, 535-545.
Baysal, A., 1997 Genel Beslenme. Hatipoğlu yayınları Ankara. Cemeroğlu, B. 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34 Çeliker, A.S., 2000. Türkiye'de Tarım. TÜBİTAK Yayınları, 392 s, Ankara.
Dalgıç, T., Akbulut, N., 1988. Gıda 13 (3) 175-182 Demirci, M., 2002. Beslenme Rebel Yayıncılık İstanbul
Demirci, M., 2002. Beslenme, Rebel Yayıncılık, İstanbul.
FAO, 2010 http://www.codexalimentarius.net/ pestres/ data/ commodities/ details.html?id= 512 (23.05.2012)
Göktürk, N., Artık, N., Yavaş, İ., Fidan, Y., 1997 Bazı üzüm çeşitleri ve asma anacı yapraklarının yaprak konservesi olarak değerlendirilme olanakları üzerine bir araştırma. Gıda-22- (1), 15:23.
Gülcü M., Demirci, A.Ş., 2011 Salamuraya İşlenen Bazı Asma Yapraklarının Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 8 (3)
Gülcü, M., 2009. Yemeklik asma yaprağı üretimi, TC Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü, Çiftçi BroşürüYayın No: 22.
Harrigan, W.F., 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology, Academic Press, San Diego, USA, 532 p
Horwitz, W. and Latimer G. W., 2005, Staphylococcus aureus in Foods (AOAC official Method 987.09), Official methods of analysis of AOAC International (18th edition), Maryland, USA.
İç E. ve Denli Y., 1997. Sultani asma yapraklarından salamura yaprak üretimi, Gıda, 22(2)105-108.
Kara, Z., Akay, A. and Demirhan, Y., 2006. P-Value and Some Other Quality Characters of Grape Leaves and Leafy Vegetables Grown in Turkiye, Von der Methode zum Ganzen: Potenziale zeitgemäßer Qualitätsforschung Symposium am 2-3 February 2006 Wien, Österreich, Tagungsband p 47.
Kara, Z., 2007. Sustainable Viticulture Activities In Turkey. Agricultura, 1-2(61-62): 128-139.
Katsaboxakis, K., Zoidou, E., Athanasopoulos, E. P., Balatsoura, B. 1986. Preservation of Soultanina Leaf Blades in Brine. Georgiki Erevna (Agricultural research). (http://agris.fao.org/ Erişim tarihi: 06.04.2015
Koşar, M., Küpeli, E., Malyer, H., Uylaşer., V., Türkben, C., Başer, HC., 2007. Effect of Brining on Biological Activity of Leaves of Vitis vinifera L. (Cv. Sultani Çekirdeksiz) from Turkey J. Agric. Food Chem. 55, 4596-4603.
Madigan MT., Martinko JM., 2012. Mikroorganizmaların Biyolojisi (Brock) (Çev. Ed., Çökmüş C.). Palme Yayıncılık.
Maturin L.J. and Peeler J.T., 1998. Aerobic plate count, (Chapter 3), Bacteriological Analytical Manual (BAM, 8th edition), Food and Drug Administration, Gaithersburg, MD, USA. P. 17-26
Nel S., Lues J.F.R., Buys E.M., Venter P., 2004. Bacterial populations associated with meat from the deboning room of a high throughput red meat abattoir, Meat Science 66: 667-674.
OIV, 2007 Structure of the world Vitivinicultural industry in 2007. http://www.oiv.int/oiv/info/enstatistiquessecteurvitivinicole #secteur (29.06.2012)
Pichhardt, K., 2004. Gıda mikrobiyolojisi (Gıda Endüstrisi için Temel Esaslar ve Uygulamalar) (çevirenler: Y. Sekin, N. Karagözlü), Literatür Yayıncılık,İstanbul, Türkiye.
Sat, I.G., Sengül, M., Keleş, F., 2002. Use of grape leaves in canned foods. Pakistan Journal of food and nutrition. 1(6): 256-262.
Speck, M. L., 1984. Compendium of methods for the microbiological examination of foods, Americam Public Healt Association, Washington.
Taşkaya, B., 2003. Kuru Üzüm. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, T.E.A.E Bakış, ISSN 1303-8346, 3:7.
Tournas V., Stack M. E., Mislivec P. B., Koch H. A. and Bandler L., 1998. Yeasts, molds and mycotoxins (Chapter 18), Bacteriological Analytical Manual (BAM, 8th edition), Food and Drug Administration, Gaithersburg, MD, USA. 227-234.
TÜİK, 2003. Gıda maddeleri tüketim harcaması miktarları ve toplam değerleri, http://www.tuik.gov.tr/PreIstatistikTablo.do? (21.10.2011)
TÜİK, 2012, Üzüm üretiminin yıllara göre dağılımı www.tuik.gov.tr (Erişim tarihi: 29.06.2012)