Farklı dumanlama tekniklerinin selçuklu tulum peynirinin kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisi

Araştırma, farklı dumanlama teknikleri uygufanmasınm Selçuklu Tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Deneysel olarak dört grup peynir numunesi üretildi. 1. gruptakilere (kontrol grubu) dumanlama işlemi uygulanmadı, 2. gruptaki numuneler % 0.5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda beş dakika bekletildi, 3. gruptaki numuneler ise 20±l°C üç saat süreyle doğal dumanlamaya tabii tutuldu. 4. gruptaki numunelerin üretiminde kullanılan süte% 0.01 oranında sıvı duman ilave edildi. Numuneler üretimin 0. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve olgunlaşmanın 30., 6O.ve 90. günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. 4. grup numunelerin % yağ ve asittik değerleri, diğer gruplardaki numunelere göre daha az, pH değerleri ise daha yüksek bulundu. Kontrol grubu ile farklı dumanlama işlemleri uygulanan numuneler arasında % rutubet, protein, tuz, kül ve su aktivitesi değerleri ile içerdikleri mikroorganizma sayılan bakımından önemli (p>0.05) düzeyde . farklılık görülmedi. Duyusal yönden 1. ve 2. gruptaki numunelerin daha çok beğenildiği tespit edildi. Sonuç olarak Selçuklu Tulum peyniri üretiminde, % 0.5 oranında sıvı duman içeren solüsyonda peynirin beş dakika bekletilmesiyle, Türkiye'de üretilen peynirlere çeşitlilik kazandırabileceği ve peynir tüketiminin artmasına katkıda bulunabileceği kanaatine varıldı.

Effect of the different smoking techniques on the chemical microbiological and sensory properties of Selçuklu tulum cheese

The investigation was done to determine the effect of different smoking techniques on chemical, microbiological and sensory properties of Selçuklu Tulum cheese. Four cheese samples were produced experimentally. Any smoking procees was not applied to first group (group 1). The samples in group 2 were kept five minutes in the solution containing 0.5 % liquid smoke. The samples in group 3 were smoked naturally at 20±l°C for three hours. In the production of Group 4, liquid smoke was added to the milk at the rate of 0.01 %. Samples were analysed chemically and microbiologically on the t." , 15th, 30"1, 60th, and 90Ul days of the ripening and were evaluated organolepticaly at 30th, 6O'h, and 90lh days of the ripening. Fat contents and acidity values of fourth group samples (0.01 % liquid smoke added to milk) were lower than those in the other groups while pH values were higher. There was not any significant (p>0.05) difference in chemical and microbiological results between control (Group 1) and the others (Groups 2, 3, 4). According to the sensory analyses, the samples in the 1" and the 2rd Groups were mors preferred. It is concluded that the application of 0.5 % liquid smoke in the production of Selçuklu Tulum cheese could be used successfully in order to obtain a new type of smoked cheese, and may contribute to the increase of cheese consumption in Turkey.

PDF

___

Arıcı, M., Şimşek, O. (1991). Kültür kullanımının Tulum peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda, 16(1), 53-62.
Asita, A.O., Campbell, I.A. (1990). Antimicrobial activity of smoke from different woods. Letters in Appl. Microbiol.,10, 93-95.
Atasever,M, Uçar, G., Keleş, A., Köse, Z,, Tekinşen, K.K. (1999). Beyaz peynir üretiminde sıvı duman uygulamaları. Vet. Bil. Derg.,14(2),121-129.
Atasever, M., Uçar, G., Keleş, A., Köse, Z. (2002). Kaşar peyniri üretiminde doğal ve sıvı duman uygulamalarının kaliteye etkileri. Tarım ve Köy Derg (Baskıda).
Bostan, K., Uğur, M. (1992). Tulum peynirlerinde starter kültür kullanımı üzerine bir araştırma. İstanbul Üniv Yet, Fak. Derg., 17 (2), 97-110.
Bostan, K., Uğur, M., Aksu, H. (1992). Deri ve plastik bidonlar içinde satışa sunulan Tulum peynirlerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Pendik Hayv. Hast. Merk. Araşt. Enst. Derg., 23 (1), 75-83.
Cross, H.R., Overby, AJ. (1988). Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Sci. Publ., New York.
Darwish, S.M. (1993). Development of biogenic amines in Hungariyen hard cheese during ripening, Eqyptian J. Dairy. Sci.,21 (2), 313-319.
Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Özçelik, S. (1994). Elazığ Kapalı Çarşısında satışa sunulan Erzincan Tulum (Savak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksei-kimyasal özellikleri. Gıda, 19 (6), 381-387.
Downs, P.A. (1955). Judging Quality in Dairy Products. Exp Station Cir 54, Univ. of Nebraska.
El soda, M.A., El hagarawy, I.S., Rakry, S., Abou, S.A. (1976). Studies on provolone cheese Indian J. Dairy. Sti., 1976,29 (1), 18-21.
Gilbert, J., Knowles, M.E. (1975). The chemistry of smoked foods: A review J. Food Technol, 10,245-261.
Güven, M., Konar, A. (1994a). İnek sütlerinden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik özellikleri. Gıda Derg., 19 (3), 179-185.
Güven, M., Konar, A. (1994b). İnek sütlerinden üretilen ve farklı ambalajlarda olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Gıda Derg., 19 (5), 287-293.
Harrigan, W.F., McCance, M.E. (1976). Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Revised ed., Academic Press., London.
International Dairy Federation (1981). Sensory Evaluation of Dairy Products. IDF, Brussels.
İnal, T. (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi., Final Ofset., İstanbul.
Keleş, A. (1995). Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Tulum Peynirinin Farklı Ambalajlarda Olgun! aştırılmasının Kaliteye Etkisi Üzerine Araştırmalar. (Doktora Tezi), Selçuk Üniv. Sağlık Bil. Enst., Konya.
Kılıç, S., Gönç, S. (1990a). İzmir tulum peynirinin kimi özellikleri üzerine araştırmalar I. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg., 27 (3), 155-167.
Kılıç, S., Gönç, S. (1990b). İzmir Tulum peynirinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine araştırmalar II. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg., 27 (3), 169-185.
Kılıç, S, Gönç, S., Uysal, H., Karagözlü, C. (1998). Geleneksel yöntemle ve kültür kullanılarak: yapılan İzmir Tulum peynirinin olgunlaşma süresince meydana gelen değişikliklerin kıyaslanması. Geleneksel Süt Ürünleri, Milli Prodüktivite Merkezi Yay No: 621, Mert Matbaası, Ankara.
Koca, N,, Metin, M. (1998). Çeşitli starter kültür kombinasyonlarının İzmir teneke Tulum pejmirlerinin nitelikleri üzerine etkileri. Geleneksel Süt Ürünleri Milli Prodüktivite Merkezi Yay No: 621, Mert Matbaası, Ankara.
Kosikowski, F. (1982). Cheese and Fermented Milks. 2nd ed, Edwards Broth Inc. Ann. Arbor., Michigan.
Law. B.A, Sharpe. M.E., Mabbitt, L.A., Cole, C.B. (1973). Microflora of cheddar cheese and some of the metabolic products. In "Sampling Microbiological Monitoring of Environments". Board RC and Lovelock D (ed), Soc. Appl. Bact. TecL.Ser No: 7, Academic Press., London.
Marshall, R.T. (ed) (1992). Standart Methods for the Examination of Dairy Products 16th ed APHA, Washington, D C.
Moro, R., Bartolome, M.L., Garcia., M.J., Cuesta, M.J., Lopez, J.A., Vagas, A., Fernandez, M.T. (1993). Composition of farmhouse cheeses from the asturies region III. Cheeses madin in the municipality of ilanes. Alimentaria, 30 (243), 55-58
Moro, R., Bartolome, M.L., Diac, M.E., Fernandez, M.T., Garcia, M.J., Cuesta: M.J.3Vagas, A., Lopez, J.A. (1992). Composition of farmhouse cheeses from the asturies regiono I Cabrales, Gamonedo, Los beyos and Casin cheeses. Alimentaria, 29 (237), 51-56.
Najera, A.I., Barron, J.R., Barcma, Y. (1994). Changes in free fatty acids during the ripening of Idiazabal cheese:influence of brining time and smoking. J. Dairy. Res., 61,281-288.
Nelson, J.A., Trout, G.M. (1948). Judging Dairy Products. 2nd ed, Olsen Publ. Co., Wisconsin.
Patrascu, C. (1973). Cheesemaking crafts of the arges river region applied to industrial production, Industri Alimentaria, 24(7), 380-381, Dairy Sci Abst, 1974. 036-03834
Report. (1972) A comparative assessment of media for the isolation and enumeration of coagulase pozitive staphylococci from foods. A report from a Working Party of the Public Health Labaratory Service. J. Appl. Bacteriol., 35, 673-679.
Riha, W.E., Wendorf, W.L. (1993). Evaluation of colour in smoked cheese by sensory and objective methods. J. Dairy Sci., 76,1491-İ497.
Riha. W.E., Wendorf, W.L., Rank. S. (1992). Bezo(a)pyrene content of smoked and smoke- flavored cheese products sold in Wisconsin, J. Food Protet, 55 (8), 636-638.
Robinson. (1995). A Colour Guide to Cheese aid Fermented Milks. 4th ed Chapmen Hall, London.
Scott, R. (1986). Cheese Making Practice. 2nd ed Elsevier App. Sci. Publ., London.
Sleight, J., Hull, R. (1988). Home Book of Smoke Cooking, Meat, Fish and Game. Stackpok Books., Pennysilvannia.
Stiles, M.E. (1977). Reliability of selective media for recovery of staphylococci from cheese, J. Food Protect., 40,11-16
Tekinşen, O.C. (2000). Süt Ürünleri Teknolojisi. 3. baskı Selçuk Üniv Basımevi, Konya.
Tekinşen, O.C., Nizamlıoğlu, M., Keleş, A., Atasever, M., Güner, A .(1998). Tulum peyniri üretiminde yan sentetik kılıfların kullanabilme imkanları ve vakum ambalajlamanın kaliteye etkisi. Vet. Bil. Derg., 14 (2), 63-70.
Tomayo, S.D., Rocha, D.L., Quevedo, S., Perez. E.R. (1988). Study of the preservation of a flavored stuffed smoked cheese. Tecnologie Quimica, 9(1), 9-17.
Troller, J.A., Christian, J.H.B. (1978). Water Activity and Food, Academic Press Inc., New York.
Türk Standartları Enstitüsü (1974). Beyaz Peynir, TS 591, TSE, Ankara.
Ulyanov, S.D., Shiyaev, V.V., Garilova, N.B. (1979). Effect of the smoking method on the quality of salami sheped processed cheese. Molochnoya Promyshlennost., 12, 36-37, Dairy Sci. Abst, 1980. 042-07768.
Uysal, H. Kavas, G., Akbulut, N. (1998). Çerkez peynirinin yapılışı ve özellikleri üzerinde bir araştırma. Geleneksel Süt Ürünleri. Milli prodüktivite Merkezi Yay No: 621, Mert Matbaası, Ankara.
Wasilewski, S., Kozlowski, J. (1977). The use of the smoke flavouring preparation in cheesemaking. Acta Alimenterica Polonica., 3 (3), 307-312.Dairy Sci. Abst, 1978 040-06165.
Wendorff, W.L., Riha, W.E., Muehlenkamp, E. (1993). Growth of molds on cheese treated with heat or liquid smoke. J. Food Protet., 56 (11), 963-966.