Şükriye ARAS HİSAR, Olcay HİSAR, Telat YANIK

Balıklarda Mikrobiyolojik, Enzimatik ve Kimyasal Bozulmalar / Chemical, Microbiological and Enzymatic Spoilage in Fish

Öz ÖZET: Balıklar, et kalitelerinin ve besin değerlerinin yüksekliğinden dolayı özellikle son yıllarda oldukça fazla tercih edilen gıdalardır. Ancak, sahip oldukları biyolojik kompozisyonları nedeniyle çok çabuk bozulurlar. Bunun yanına bir de uygun olmayan muamele ve depolama şartları eklendiğinde tüketicilere ulaşmadan önce balıkların büyük bir kısmı bozulmaktadır. Balıklarda bozulmaya, avlama sonrası başlayan mikrobiyal, enzimatik, kimyasal ve fiziksel reaksiyonlar neden olmaktadır. Bu derleme çalışmasında balıklarda bozulma etmenleri ve bozulma çeşitleri incelenmiştir.Anahtar Kelimeler: Balık, bozulma, kimyasal kompozisyonChemical, Microbiological and Enzymatic Spoilage in Fish ABSTRACT: Fish has been preferreed foods by consumers due to their unique quality and high nutritional values. However, they can quickly spoil because of their biological composition. The poor handling practices and storage conditions led to the deterioration of large proportions of fish before they reached to the consumer. Spoilage of the fish is brought about by microbial, enzymatic, chemical and physical reactions take place after harvesting. In this review, the factors influencing the spoilage and the types of deterioration were discussed.Key words: Fish, spoilage, chemical composition

PDF