Meryem AYDEMIR ATASEVER, Nasim Mehdizadeh MOLLABASHİ

İran'da Satışa Sunulan Kurutların (Kishk) Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Bu çalışmada, İran’ın Maku şehrinden temin edilen kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 42 geleneksel kurut, 15 geleneksel sıvı kurut ve 29 endüstriyel sıvı kurut örneği mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmiştir. Geleneksel kurut örneklerindede ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı; 1.51±0.54 log kob/g, maya-küf; 1.31±0.54 log kob/g, Lactococcus; 1.52±0.37 log kob/g,Lactobacillus; 2.43±0.59 log kob/g, Enterococcus; 2.70±0.87 log kob/g, Enterobacteriaceae; 1.75±0.57 log kob/g olarak bulundu. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı geleneksel sıvı kurut örneklerinde 1.51±0.54 log kob/g ve endüstriyel kurut örneklerinde 1.83±0.94 log kob/g düzeyinde saptandı. Bu çalışmada örneklerde Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve koliform bakteri belirlenmedi. Geleneksel kurut örneklerinde pH;4.74±0.56, su aktivitesi; 0.598±6.67, asitlik (% laktik asit); 1.80±0.40, tuz; %9.63±1.89, yağ; %12.53±1.24, protein; %50.74±2.20, kül; %11.47±1.86 ve rutubet; %19.56±3.39 olarak belirlendi. Geleneksel sıvı kurut örneklerinde pH; 4.47±0.20, su aktivitesi; 0.975±0.69, asitlik (% laktik asit); 1.79±0.21, tuz; %2.42±0.36, yağ; %2.19±0.40, protein; %12.99±0.71, kül; %3.68±0.51 ve rutubet; %81.14±1.05 olarak saptandı. Endüstriyel sıvı kurut örneklerinde pH; 4.40±0.21, su aktivitesi; 0.979±0.64, asitlik (% laktik asit); 1.50±0.17, tuz; %1.86±0.14, yağ; %2.21±0.41, protein; %8.25±0.67, kül; %2.55±0.35 ve rutubet; %86.99±0.72 bulundu. Mikroorganizma yükünün düşük, protein içeriğinin yüksek olmasından dolayı kurut tüketiminin artırılmasının halk sağlığı açısından olumlu olacağı düşünülmektedir.

Microbiological and Chemical Properties of Kurut (Kishk) Samples Collected From Iranian

In this study, It is aimed to investigate microbiological and chemical properties of kurut samples obtained from Maku city of Iran. For this purpose, 42 traditional kurut, 15 traditional liquid kurut and 29 industrial liquid kurut samples have been investigated microbiologically and chemically. In traditional kurut samples, mean total microorganism counts were 1.51±0.54 log kob/g for mesophilic aerobic bacteria, 1.31±0.54 log kob/g for yeast-mold, 1.52±0.37 log kob/g for Lactococcus 2.43±0.59 log kob/g for Lactobacillus 2.70±0.87 log kob/g for Enterococcus, and 1.75±0.57 log kob/g for Enterobacteriaceae. Total aerobic mesophilic bacteria count was 1.51±0.54 log kob/g in traditional liquid kurut samples and 1.83±0.94 log kob/g in industrial kurut samples. In the present study, Staphylococcus aureus, Escherichia coli or coliform bacteria were not detected in the kurut samples. Traditional kurut samples had the following chemical properties: pH; 4.74±0.56, water activity; 0.598±6.67, acidity (% lactic acid); 1.80±0.40, percent salt; 9.63±1.89, percent fat; 12.53±1.24, percent protein; 50.74±2.20, percent ash; 11.47±1.86 and percent moisture; 19.56±3.39. Chemical properties of traditional liquid kurut samples were pH; 4.47±0.20, water activity; 0.975±0.69, acidity (% lactic acid); 1.79±0.21, percent salt; 2.42±0.36, percent fat; 2.19±0.40, percent protein; 12.99±0.71, percent ash; 3.68±0.51, and percen tmoisture; 81.14±1.05. Chemical properties of industrial liquid kurut samples were: pH; 4.40±0.21, water activity; 0.979±0.64, acidity (% lacticacid); 1.50±0.17, percentsalt; 1.86±0.14, percent fat; 2.21±0.41, percent protein; 8.25±0.67,percent ash; 2.55±0.35, and percent moisture; 86.99±0.72. As kurut samples have low microorganism load and high protein content, it is believed that to increase consumption of kurut will have favorable outcomes in terms of public health.

PDF

___

Rao D., Alhajali A., Chawan C. 1987. Nutritional, sensory and microbiological qualities of labneh made from goat milk and cow milk. J Food Sci, 52, 1228-1230.
Nsabimana C., Jiang B., Kossah R., 2005. Manufacturing, properties and shelf life of labneh: a review. Int J Dairy Technol, 58, 129-137.
Yöney Z., 1965. Konserve yogurtlarının işlenişi ve dayanıklılığı üzerine teknolojik araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara.
Eralp M., 1953. Kurut yapılışı ve terkibi. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yıllığı, 3, 201-218.
Biçer O., Güler MB., Keskin M., Kaya S., 1996. Hatay’da keçi yetistiriciligi ve keçi sütünün bazı yöresel süt ürünlerin üretimindeki önemi ve kullanımı. Hatay Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, 1-10.
Gönç S., Oktar E. 1973. Hatay bölgesinde yapılan kış yoğurdunun teknolojisi ve kimyasal bileşimi üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Mecmuası, 10, 97-110.
Kavut R., 1963. Sivas ve çevresinde konserve yoğurtçuluk. Ankara.
Güven M., Karaca OB., 2009. Van ve Şırnak illerinden temin edilen kurutulmuş yoğurtların (kurut) bileşim özellikleri. Gıda, 34, 367-372.
Atamer M., Sezgin E., Yetişmeyen A., 1988. Torba yoğurtlarının bazı niteliklerinin araştırılması. Gıda, 13, 283-288.
Akyüz N., Coşkun H., Bakırcı İ., Çon A., 1993. Van ve yöresinde imal edilen kurutlar üzerinde bir araştırma. Gıda, 18, 253-257.
Kamber U., 2008. The manufacture and some quality characteristics of kurut, a dried dairy product. Int J Dairy Technol, 61, 146-150.
Tamime A., O'Connor T., 1995. Kishk-a dried fermented milk/cereal mixture. Int Dairy J, 5, 109- 128.
Akyuz N., Gulumser S., 1987. Kurutun yapılışı ve bileşimi üzerine bir araştırma. Gıda, 12,185-91.
Şahan N., Say D., 1998. Hatay ilinde üretilen tuzlu yoğurtlar üzerine bir araştırma. Geleneksel süt ürünleri: Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları, s. 21-22.
SPSS, 2015. Statistical Package for the Social Sciences.
Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A. 1996. Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, s 238, Erzurum.
Frank J., Christen G., Bullerman L., Marshall R., 1992. Tests for groups of microorganisms. In “Standard methods for the examination of dairy products”, Ed., R.T.Marshall, 16th ed., American Public Health Association, Washington.
TSE, 1989. Türk Standartları Enstitüsü. Beyaz peynir standardı. S. 1-9, Ankara, Türkiye.
Halkman K., 2005. Merck Mikrobiyoloji El Kitabı, 1 ed. Başak Matbaacılık, Ankara.
Harrigan W., Margaret E., 1976. Laboratory methods in food and dairy microbiology. Academic Pres, London.
Soltani M., 2009. İran’da üretilen kurutların bazı kalite özellikleri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.
Gökce R., Çon AH., Gürsoy O., 2011. Denizli'de yaz ve kış mevsimlerinde üretilen torba yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Pamukkale Univ Muh Bilim Derg, 7, 81-86.
Aydemir Atasever M., 2007. Erzurum ve Bingöl yöresinden toplanan kurut örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri. Atatürk Üniversitesi sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Türkiye.
Patır B., Ateş G., 2002. “Kurut” un mikrobiyolojik ve kimyasal bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Turk J Vet Anim Sci, 26,785-792.