Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi

Bu çalışmada, Erzurum piyasasındaki çeşitli firmalardan temin edilen 25 vanilyalı, 25 çikolatalı ve 25 vişneli olmak üzere toplam 75 adet dondurma örneği analiz edildi. Analizler sonucunda vanilyalı dondurma örneklerinde ortalama toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterococcus ve Enterobacteriaceae sayısı sırasıyla; 4.45 log kob/g, 4.89 log kob/g, 3.20 log kob/g ve 2.54 log kob/g olarak bulundu. Ortalama su aktivitesi 0.95 ve ortalama pH 6.39 olarak belirlendi. Kakaolu dondurma numunelerinin analizi sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterococcus ve Enterobacteriaceae sayıları sırasıyla 2.52 log kob/g, 5.08 log kob/g, 3.64 log kob/g, 2.52 log kob/g olarak bulunmuştur. Bir kakaolu dondurma numunesinde 3.85 log kob/g düzeyinde S. aureus’a rastlanmıştır. Ortalama su aktivitesi 0.95, ortalama pH değeri 6.81 olarak saptanmıştır. Vişneli dondurma numunelerinin analizi sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik, psikrofil, Enterococcus ve Enterobacteriaceae sayıları sırasıyla; 4.40 log kob/g, 4.62 log kob/g, 3.56 log kob/g, 2.27 log kob/g olarak bulunmuştur. Ortalama su aktivitesi 0.95, ortalama pH değeri ise 4.80 olarak bulunmuştur. Bu çalışmada; L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli ve E. coli O157:H7 ’ye rastlanmamıştır. Bu çalışmada dondurma örneklerinde her ne kadar patojen bakteri tesbit edilmemiş olsada indikatör mikroorganizmaların yüksek düzeyde varlığı dondurmaların üretimden satışa kadar olan aşamalarda hijyenik koşulların yeterince oluşturulmadığını ve uygulanan işlemlerin gıda güvenliğini sağlamak için yeterli olmadığını ortaya koymaktadır.

Microbial Quality of Ice Cream Sold by Retail Outlets in Erzurum

In this study, a total of 75 samples were used (25 vanilla, 25 cocoa and 25 cherry ice cream). According to the analysis, mean counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 4.45 log cfu/g, 4.89 log cfu/g 3.20 log cfu/g in tested vanilla ice cream, respectively. Enterobacteriaceae were found in 32% of the samples. Average water activity and pH were found 0.95 and 6:39 respectively. Mean counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 2.52 log cfu/g, 5.08 log cfu/g, 3.64 log cfu/g in tested cocoa ice cream, respectively. Enterobacteriaceae was found in 36% of samples. Average water activity 0.95 and average pH 6.81 were found. Mean counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria and Enterococcus were 4.40 log cfu/g, 4.62 log cfu/g, 3.56 log cfu/g in tested chery ice cream, respectively. Enterobacteriaceae was found in 28% of samples. Average water activity 0.95 and average pH 4.80 were found. S. aureus were found in cocoa ice cream samples as 3.85 log cfu/g. L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli and E. coli O157:H7 were not detected in any sample. In this study; even though pathogen bacteria were not detected in ice cream samples, high level of of indicator microorganisms indicates that hygienic conditions are not sufficiently achieved at the stages from production to sale, and that the applied processes are not sufficient to provide food safety.

PDF

___

Yaman H, Elmalı M, Ulukanlı Z, Tuzcu M, Genctav K. 2006. Microbial quality of ice cream sold openly by retail outlets in Turkey. Rev Med Vet, 157, 457-462.
Çakır İ. 2000., Escherichia coli O157:H7. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 2. Baskı, Sim Matbaası, Ankara.
Tamminga SK., Beumer RR., Kampelmacher EH., 1980. Bacteriological examination of ice-cream in the Netherlands: Comparative studies on methods. J Appl Bacteriol, 49, 239-253.
Erol İ., 2007. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. 3. Baskı, Pozitif Matbaacılık, Ankara.
Tekin A., 2010. Dondurmalardan Listeria spp.’lerin izolasyonu ve tanımlanması üzerine bir araştırma. Çukurova Üniversitesi; Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.
Baek SY., Lim SY., Lee DH., Min KH., Kim CM., 2000. Incidence and characterization of Listeria monocytogenes from domestic and imported foods in Korea. J Food Protect, 63,186-195.
Gönülalan S., Gönülalan Z., 2010. Kayseri ilinde satışa sunulan dondurmaların Listeria monocytogenes Varlığı Yönünden İncelenmesi. Sağ Bil Derg, 19, 191-195.
Ös FB., Karaboz İ., 2005. İzmir'de piyasada açıkta satışa sunulan bazı gıdaların Staphylococcus aureus ve enterotoksinleri bakımından incelenmesi. Orlab On-Line Mik Derg, 3, 6-9.
Maifreni MF., Civilin M., Domenis C., Manzano M., Di Prima R., Comi G. 1993. Microbiological quality of artisanal ice cream. Zentralblatt für Hygiene und Umweltmedizin, 194, 553-570.
Çağlayanlar GE., Kunduhoğlu B., Çoksöyler N., 2009. Comparison of the microbiological quality of packed and unpacked ice creams sold in Bursa, Turkey. J Arts Sci, 12, 93-102.
Leloglu N., Kaya O., Arıkan S., 1998. Aydın'da üretilen dondurmaların hijyenik kalitesinin incelenmesi. Bornova Vet Kont Araşt Enst Derg, 23, 121-128.
Keskin Y., Başkaya R., Özyaral O., Kıyan P., 2007. Sade dondurmaların mikrobiyolojik incelenmesi. Türk Mik Cem Derg, 1, 51-58.
Omurtag C., Ceran G., Akın A., 1977. Denizli ilinde satılan kaymaklı dondurmaların hijyenik kaliteleri üzerinde araştırmalar. Türk Vet Hek Dern Derg, 47, 40-47.
Kruy SL., Soares JL., Ping S., Sainte-Marie EF., 2001. Microbiological quality of food sold as "ice/ice cream/sorbet" on the streets of Phnom Penh. Bulletın De La Socıete De Pathologıe Exotıqee, 94, 411-415.
Baraheem OH., El-Shamy AH., Bakr NM., 2007. Bacteriological quality of some dairy products (Kariesh Cheese and Ice Cream) in Alexandia. J Egypt Public Health Assoc, 82, 5-8.
Aidara-Kane A., Ranaivo A., Spiegel A., Catteau MJ., 2000. Microbiological quality of streetvendor ice cream in Dakar. Dakar Med, 45, 20-40.
Panagiotidou MV., Kritsepi KM., 1984. Bacteriological quality of the Ice cream consumed in Serres and Kilkis. Ministry of Agriculture, Serres (Greece). Veterinary Lab, 36, 10-17.
Ünlütürk A., Turantaş F. 2003. Gıda Mikrobiyolojisi. 3. Baskı, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir.
Çınar E., 2010. Tekirdağiİlinde satışa sunulan sade ve çilekli dondurmaların bazı mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.
Kırdar S., 2003. Burdur ilinde satılan dondurmaların bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Gıda Derg, 28, 175-181.
Akarca G., 2006. Afyonkarahisar ilinde satılan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi üzerinde çalışmalar. Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.
Yücel N, Çıtak S., 2000. Dondurma örneklerinde bazı mikroorganizmaların varlığı üzerine bir araştırma. Turk Hij Den Biyol Derg, 57, 165-170.
World Health Organization, 1984. The role of food safety in health and development. Report of a Joint FAO/WHOExpert Committee on Food Safety, 705, 1-79.
BioMerieux, 2014. Vıtek 2 Product Information. 27704-0969/USA.http:/Durham, North Carolina.[ 9. SPSS, 2015. Statistical Package for the Social Sciences.
Halkman K., 2005. Merck Mikrobiyoloji El Kitabı. 1. Baskı, Başak Matbaacılık, Ankara.
Anonim, 2011. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tük Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. T.C. Resmi Gazete; 29 Aralık 2011.
Aydemir Aatasever M., 2011. Kıymalarda Bazı Patojenlerin İzolasyon ve İdentifikasyonu. Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.
Aydın N., 2010. Erzurum İlinde Satılan Ambalajlı ve Ambalajsız Dondurmaların Bazı Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi; Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye.
Sağdıç O., Tülüoğlu D., Özçelik S, Şimşek B., 2002. Isparta Piyasasında Tüketime Sunulan Dondurmaların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Atatürk Üniv Ziraat Fak Derg, 33, 441- 446.
Tekinşen C., Tekinşen K., 2008. Dondurma. 1 ed. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya
Anonim, 2005. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Dondurma Tebliği. T.C. Resmi Gazete; 13 Mayıs 2005.