Tereyağının mikrobiyolojik kalitesi üzerine kekik ve adaçayı ekstraktlarının etkisi

Adaçayı (Salvia Fruticosa L.) ve kekik (Thymus vulgans L.) 'in tereyağının mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi araştırılmış, bu baharat ekstraktları ile kombinasyonları % 0.1 ve 0.3 oranında tereyağına ilave edilmiştir. Karşılaştırma yapmak amacıyla % 0.2 sorbik asit kullanılmıştır. Örnekler 20°C de 4 hafta depolanmış, depolama esnasında total bakteri, maya ve küf, lactobacilli, lipolitik mikroorganizmalar, proteolitik mikroorganizmalar ve koiiform grubunun gelişmesi haftalık aralıklarla kontrol edilmiştir. Baharat ekstraktları ve onların kombinasyonları tereyağında antimikrobiyal etki göstermiştir. Baharat ekstraktlarmın antimikrobiyal etkisi önemli bulunmuş, ancak bu etki sorbik aside göre önemli ölçüde daha düşük olmuştur (p

Anahtar Kelimeler:

adaçayı, bitki özütü, gıda mikrobiyolojisi, tereyağ, antienfektif ajanlar, Thymus

The effect of thyme and sage extracts on microbiological quality of butter

Effects of sage (Salvia Fruticosa L.) and L. oregano (Thymus vulgaris L.) on butter microbiological quality were investigated. The extracts and their combinations were individually added into butter at 0.1 or 0.3 %. For comparison, 0.2 % sorbic acid was used. The samples were stored at 20°C for 4 weeks. The growth of total bacteria, mould and yeast, lactobacilli, lipolytic, proteolytic and coliform microorganism groups were determined at regular intervals in all samples. Herb extracts and their combinations exhibited antimicrobial effects in butter, however. Herb extracts showed more antimicrobial effect than control group but more lower sorbic acid (p<0.01). This effect important for storage and hygiene of butter.

Keywords:

sage, plant extracts, food microbiology, butter, antiinfective agents, Thymus,

___

Anonymous. 1989. Tereyağı. TS 1331. Türk Standartları Enstİtüsü,Ankara
Akgül.A. 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi,Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:15, Ankara,451s
Akgül.A. ve M.Kıvanç. 1989, Baharatlar, sorbik asit ve sodyum klorürün antibakteriyal etkileri. Doğa, Türk Tarım ve Ormancılık 13:1-9
Arsov,A. 1979. New products from milk fat and vegetable oil. Zbornik Biotehniske Fakultete Univerze Edvarda Kardeljay Ljubljani Kmetijstvo, 34:39-52.
Atamer, M., Alpar,N., A.G.ICarahan. 1986. Süt ve ürünlerinde olcsidasyon. Gıda 11(4)231-233
Atamer, M., 1993. Tereyağı teknolojisi. Ank.Üni. Ziraat Fak. : 1313, Ders Kitabı:380, Ankara, 89 s.
Çon,A.H., Ayar,A., H.Y.Gükalp. 1998. Bazı baharat uçucu yağlarının çeşitli bakterilere karşı antimikrobiyal etkisi. Gıda 23 (3): 171-175.
Demirci,M., Yüksel, A.N.,M.İ.Soysal. 1991, Memeden mamul maddeye süt. Hasad Yayıncılık ve Reklamcılık.P.K.1086. Sirkeci, İstanbul.
Economou, K.T., Oreopoulos, V. and C.D. Thomopoulos.1991. Antioxidant activity of some plant extracts of the family labiatae. Journal of American Oil Chemistry Soc., 68:109
Finkelsen, W.E.1987. Production proportions and product quality. Nordisk-Mejeriindustri; 14 (10): 414-416
Karapınar,M. ve Ş.E. Gönül, 1986. Baharatların antimikrobiyal etkileri. I. bitkinin yaprak veya çiçek kısmından köken alan baharatalr. E.Ü.Mühendislik Fakültesi, Seri:B, Gıda Mühendisliği, Cilt:5, Sayt:l, 125-135
Kausar,T., Rashid;K., MY.Chaudhry. 1993. Microbiological status of different varieties of butter. Science International; 5 (1) 81-83.
Karolak,K., Bobrzecka,H., M.Smieszek. 1983. Microbiological, physicochemical and organoleptic changes in butter during storage under industrial conditions. Roczniki - Instytutu- Przemyslu-Mleczarskiego; 25 (I): 5-12.
Kıvanç,M ve A.Akgül. 1989. Inhibitory effects of spice essential oils on yeast. Doğa, Türk Tarım ve Ormancılık, 13:68-72
Minitab. 1991 Minitab Reference Manual (Release 7.1). Minitab Inc. State Coll., PA 16801, USA.
Reineccius,G., 1994. Source book of flavors. Second edition. Chapman & Hall, New York, 138 s
Rose,C., Mosso,A, Mohino,M., Gaston de Triarte,E. 1978. Microbiological quality of pasteurized Spanish butter. Anales-de-Bromatotogia; 30 (3/4) 333-338
Tekinşen,Ç.,1997. Süt ürünleri teknolojisi. S.Ü.Veteriner Fak. Yayın Ünitesi. Konya, 326 s.
Van den Berg, J.C.T., Çeviren:Başaran,A., 1990. Tropikal ve subtropikal iklim bölgelerinde süt teknolojisi. Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu Yayımı, Ankara, 290 s.